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Arquivo de maio de 2009

Receita da Família

sábado, 30 de maio de 2009

Fígado. Rabada. Mocotó. Língua. Para uns, apenas restos abomináveis do boi. Para outros, iguarias. Faço parte do segundo grupo. Aprecio miúdos e congêneres desde criança (exceção para miolos). Coisa de guloso curioso, que teve a sorte de ter cozinheiras de mão cheia na família, cada uma com sua especialidade. Minha avó fazia iscas de fígado deliciosas. A rabada com agrião de minha mãe é imbatível. E a sogra é expert em dobradinha. Aproveitei que ela está nos visitando e “exigi” o prato para o jantar de ontem à noite.   

Metade dos hóspedes que estão aqui neste fim de semana preferiu pizza, torcendo o nariz para a outra opção do cardápio. Pobres coitados, não aprenderam a apreciar as sutilezas deste tipo de comida, que raramente se acha em restaurante e cujas receitas geralmente não são escritas. É tudo feito “de olho” e cada especialista tem o seu truque. Tentei registrar o processo e as quantidades para não ficar tão dependente assim das visitas da sogra. Nada contra receber visitas da sogra, que fique bem claro! (risos)

 

 

dobradinha2 

Dobradinha da Sogra

 

Ingredientes:

 

- 1 e ½ kg de dobradinha já limpa (peça no açougue).

- 6 limões.

- 100g de manteiga.

- 2 folhas de louro.

- 1 cebola grande picada.

- 3 dentes de alho picados.

- 3 tomates inteiros picados.

- 600g de costelinha de porco defumada.

- 6 linguiças tipo “fininha” cortada em rodelas de aproximadamente 1 dedo OU 2 linguiças tipo “calabresa” em rodelas finas.

- 500ml de caldo de carne.

- 500ml polpa de tomate.

- Pimenta dedo de moça em rodelas finas, a gosto.

- 1 galho de manjericão (opcional)

- Sal a gosto.

 

Modo de Preparo:

 

1. Lavar bem a dobradinha na água corrente. Segredo 1: tem que lavar BEM.

2. Cortar a dobradinha em tiras de aproximadamente 0,5cm de largura. Segredo 2: cortar no sentido transversal às fibras.

3. Colocar a dobradinha fatiada numa panela e espremer o suco de 3 limões. Cobrir com água e deixar ferver. Escorrer e repetir este processo mais uma vez.

4. Escorrer novamente e ferver pela terceira e última vez, porém sem o suco de limão. Escorrer.

5. Trasnferir a dobradinha escorrida para uma panela de pressão, cobrir com água, tampar e acender o fogo. Quando a panela começar a “chiar”, abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 15 minutos. Apagar o fogo, deixar a panela esfriar totalmente, abri-la e escorrer a dobradinha. Reservar.

6. Numa panela, cobrir a costelinha defumada com água, aferventar para tirar o excesso de sal e escorrer. Voltar a costelinha para a panela, cobrir com água e ferver por mais 15 minutos. Escorrer e reservar.

7. Fazer o molho: numa panela grande, refogar o alho, a cebola, o louro e o tomate. Acrescentar a polpa de tomate, deixando apurar por cerca de 5 minutos. Acrescentar a lingüiça e a costelinha. Misturar e deixar cozinhar por mais 5 minutos. Acrescentar 500ml de caldo de carne e a pimenta dedo de moça, a gosto.

8. Acrescentar a dobradinha, tampar a panela, abaixar o fogo e deixar cozinhar por pelo menos 40 minutos. Se necessário, acrescentar um pouco de água.

9. Ao final acertar o sal e colocar o galho de manjericão.

10. Há quem goste de servir com farinha de mandioca. Eu prefiro com arroz branco, salada verde e umas gotinhas de molho de pimenta.

Comunicação…

quarta-feira, 27 de maio de 2009

A coisa começou assim:

- Alô, Patrícia, é o Rogério. Tem alho aí em casa?

- Tem bastante, seu Rogério.

- Então me faça um favor: encha de água a panela para macarrão e deixe em cima do fogão. Pique um punhado de salsinha bem picadinha e descasque uns 4 dentes de alho. Depois fatie bem fininho. Quando a Gabi voltar do trabalho vamos fazer um spaghetti ao Aglio e Oglio. Daqui a pouco estou chegando em casa e gostaria que você me ajudasse com as muletas, tá? Obrigado.

- Tudo bem, seu Rogério.

Desci do táxi, subi as escadas (de bunda!) e fui falar com as crianças, que já estavam de volta da escola. Não pude deixar de notar o cheiro forte de alho que impregnava toda a casa. Pensei comigo mesmo: puxa, que qualidade de alho é esta que está cheirando tanto… são só quatro dentes picados, por que este cheiro tão forte?!?

Horas depois fui para a cozinha com a Gabriela. Conforme o costume, desde que me acidentei ela pilota fogão e eu fico sentado por perto, uma taça de vinho na mão, dando as instruções:

- Gabi, abre a janela. Tá um cheiro de alho aqui…Pega a panela média, bota um pouco de azeite, por favor. Quando esquentar vira este alho que está fatiado aí neste pote.

- Tem certeza, Rô?

- Por que, Gabi?

- Olha só de onde está vindo tanto cheiro de alho!

E foi então que entendi. Ao invés de descascar 4 dentes de alho, Patrícia descascou 4 cabeças de alho! É alho para mais de um mês de consumo! Fizemos o jantar usando apenas a quantidade necessária. No dia seguinte, tento achar uma alternativa para o desperdício. Resolvo fazer uma sopa*.

Começa tudo de novo:

- Alô, Patrícia, é o Rogério. Tem batata aí em casa?

- Tem bastante, seu Rogério…

* A receita? Eu queria fazer esta aqui. Mas ela não usa tanto alho quanto eu tinha em estoque. Acabou sendo uma sopa de batata e muito alho que foram cozidos, escorridos e depois batidos no liquidificador com caldo de galinha. Voltei o líquido à panela, aqueci e acrescentei um bom punhado de folhas de espinafre. No final, um pouquinho de creme de leite fresco e uma pitada de páprica picante, com a sopa já no prato, para enfeitar. Não fotografei nem anotei as quantidades. Ficou gostoso, mas não “blogável”.

Ainda Patagônia

sábado, 23 de maio de 2009

 

Frustrando minha alta expectativa, a viagem à Patagônia de novembro do ano passado foi decepcionante sob o ponto de vista eno-gastronômico. Tivemos o azar de só parar em restaurantes “turísticos”, com comida sofrível, péssimo serviço e vinhos pra lá de conhecidos a preços (bem) maiores do que no Brasil.

 

Houve uma exceção e foi na estância Nibepo Aike, a 56km de El Calafate.

 

el-calafate1

 

Lá, depois de uma das melhores cavalgadas que fizemos na vida, comemos um asado de cordero muito bom, enquanto apreciávamos, da janela do refeitório, o sol que se punha atrás da cordilheira, ainda nevada. Memorável.

 

asado

 

Fomo recebidos pelo simpático aí de baixo e como eu gosto muito de gatos, não pude deixar de fotografá-lo para depois mostrar ao Lucas, que é meu companheiro nesta predileção pelos felix catus.

 

gato

Nunca antes na história desta cidade

quarta-feira, 20 de maio de 2009

 

Quem leu a seção “Concertos” da Vejinha percebeu. Esta semana temos nada mais nada menos do que sete orquestras tocando na cidade de São Paulo!

 

Não levo em conta qualidade musical de cada conjunto. Nem o repertório meio batido (se bem que a OSESP executará a Sinfonia Azrael de Josef Suk, que imagino inédita no Brasil). Tampouco o fato de que quatro destes concertos serão no mesmo lugar, a Sala São Paulo. O impressionante é que são sete concertos. Sete oportunidades para o paulistano ouvir música sinfônica. Estamos, pelo menos nesta semana, nos aproximando um pouquinho da agitação musical dos centros culturais de referência. À nossa moda, é claro. Mas já é um começo.

 

Menção especial para o Maestro Carlos Moreno, ex-titular da Orquestra Sinfônica da USP. Conheço-o há muito tempo. Fomos alunos do mesmo professor (Paulo Bosisio), tocamos juntos em várias orquestras, dividimos a estante na Academia Música Nova, demos aula de violino na mesma escola. Dizem que, quando criança, foi o melhor soprano que passou pelos Canarinhos de Petrópolis. É um violinista de mão cheia. Músico talentosíssimo. Gente fina. E fez um trabalho de grande qualidade à frente da OSUSP, imprimindo seu estilo. Gostaria de ver como será o desempenho Filarmônica de São Bernardo do Campo sob a batuta do Moreno. Pena que o joelho não vai me deixar sair de casa….

Orquestra Filarmônica de São Bernardo do Campo

Regência: Carlos Moreno

Sala São Paulo, 24 de maio às 11hs.

No fim do mundo

segunda-feira, 18 de maio de 2009

 

Fim de semana passado decidi limpar a memória de minha máquina fotográfica. Apaguei o que não prestava e copiei para um disquete o que valia a pena.

 rebocador-ushuaia

Encontrei esta sucata de rebocador que fotografei no porto de Ushuaia. Apesar de ser um cara mais “da montanha” do que “do mar”, tenho um certo fascínio por embarcações antigas. E faróis. Um dia ainda faço um curso para aprender a desenhá-los.

 

farol

Pererê…paciência…

sábado, 16 de maio de 2009

 

Primeiro de maio, brincadeira de pique bandeira com os filhos. De repente o quarentão aqui resolve tentar segurar um marmanjote de uns 15 anos que cruzava o campo para marcar mais um ponto. Um tranco, um estalo na perna, a pior dor que já senti. Hospital e uma ressonância magnética revelando um ligamento do joelho totalmente rompido, além de alguns traumas colaterais.

 

Faz 14 dias que não coloco o pé esquerdo no chão. Na primeira semana tive que ficar em casa, repouso forçado. Agora voltei ao escritório. Preciso aguardar mais cinco semanas – tempo demasiado longo para meu ritmo de vida – até que o joelho cicatrize por completo. Então farei a cirurgia que reconstituirá o ligamento.

 

Andar de muletas faz com que você enxergue aspectos da vida que costumam passar despercebidos. Definitivamente o mundo não foi projetado para quem as utiliza. É difícil me movimentar sozinho. Nunca havia percebido, mas estamos cercados de escadas, buracos, subidas e obstáculos que parecem intransponíveis quando você tenta andar com uma perna apenas. Tudo ficou instantaneamente complicado e lento. Percebi o quanto preciso dos que estão ao meu redor.

 

A rotina agora é redundantemente programada e sistemática: a que horas chamarei o táxi que vai me levar ao trabalho? Quem vai me buscar na recepção e carregar minha mochila até a mesa? Será que podemos marcar nossa reunião numa sala mais próxima? Por gentileza, dá para pegar um material que eu mandei imprimir?Já que vocês vão sair para almoçar, podem trazer um sanduíche, por favor? Viagens, nem pensar.

 

Em casa não é diferente. Subo e desço as escadas “de bunda”, tomo banho sentado no chão. Descobri que moletons, apesar de ultracafonas, são bem confortáveis quando se tem que colocar um imobilizador na perna. Brincar com o David e o Lucas agora se resume a desenhar, ler historinhas e ver DVDs infantis. Perdi um pouco do apetite, o que é bom porque não quero ganhar peso neste período. Nunca fiquei tanto tempo parado, nunca assisti a tanta televisão.

 

Gabriela tem sido heróica cuidando sozinha das crianças e de mim. E meus pais têm ajudado também. De um dia para o outro aprendi a depender de outras pessoas para as tarefas mais simples. E não posso negar: esta dependência tem me feito pensar muito e ponderar uma série de atitudes e valores. Até onde vai a minha pseudoindependência? Sem dúvida a vida está me ensinando nesta fase em que minha paciência e a de quem tem me ajudado têm sido testadas.

 

Estou sentindo muita falta de cozinhar. Com as duas mãos ocupadas pelas muletas, não consigo nem preparar um leite com granola. Quando é necessário dou instruções ao piloto de fogão da vez. Foi o que aconteceu com uma receita de “no knead bread” (pão sem sova) que vi no ótimo blog do Luiz Américo. Neste vídeo é possível acompanhar o passo a passo. Por ser facílimo de fazer, é muito adequado para quem está momentaneamente “inativo”. É possível executa-lo com apenas uma mão! E pelo longo tempo de fermentação – pelo menos 12 horas – é perfeito para aqueles que, como eu, estão exercitando sua paciência.

 

O resultado é surpreendentemente bom. Substituí metade da farinha refinada por farinha de trigo integral e o pão ficou delicioso, com uma casca crocante e interior macio, sem nada de sabor de fermento. Antes de assar, cobri o pão com flocos de aveia, o que deu um aspecto bem legal.

 

Matou parcialmente a vontade de cozinhar, saciou o desejo por um ótimo pão caseiro e ajudou o tempo a passar mais rápido.

 bread3

No-knead Bread

Receita de Jim Haley da Sullivan Street Bakery

 

Ingredientes:

 

- 3 xícaras de farinha de trigo (utilizei 1 xícara e meia de farinha branca e 1 xícara e meia de farinha integral).

- ¼ de colher de chá de fermento biológico instantâneo.

- 1 e ½ xícara de água.

- 1 e ¼ colher de chá de sal (da próxima vez colocarei mais um tico de sal).

- Flocos de aveia, farinha de trigo integral ou sêmola de milho, o quanto baste para polvilhar.

 

Modo de preparo:

 

1. Numa tigela grande, misture todos os ingredientes secos (exceto os flocos de aveia, farinha integral ou sêmola de milho, que serão usados posteriormente para polvilhar). 2. Acrescente a água e misture por cerca de 1 minuto, até que se forme uma massa homogênea.

3. Cubra a tigela com um pano e deixe a massa crescer por 12 horas.

4. Após este período, vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Dobre-a como um envelope (assista ao link que fica bem claro…), vire-a de cabeça para baixo e coloque-a sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha integral ou sêmola de milho, ou flocos de aveia. Polvilhe a parte de cima da massa, cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 2 horas ou até dobrar de tamanho.

5. Coloque uma panela grande esmaltada (tipo Le Creuset) ou uma panela de ferro com a tampa no forno e preaqueça por 30 minutos a 220°C.

6. Retire a panela do forno, coloque a massa bem polvilhada, tampe e coloque no forno para assar por 30 minutos.

7. Após 30 minutos, destampe a panela e deixe o pão dourar por cerca de mais 15 minutos.

Mudando

quarta-feira, 6 de maio de 2009

Pois é, a partir da semana que vem vamos para um novo endereço. Enrolei bastante para botar o .com.br no ar: preguiça de testar o site e seu design, falta de tempo, esquecimento, outras prioridades. Enfim, tomo vergonha e finalizo o projeto que começou há mais de um ano. Resolvi colocar o novo layout em funcionamento, mesmo sem tempo de verificar eventuais bugs. Muitos deles devem existir. Serão eliminados à medida em que aparecerem. Algumas coisas ainda estarão “em construção”, outras, incompletas. Como ser diferente se eu mesmo sou um cara assim?

Na semana que vem vamos para o http://www.amusebouche.com.br/site/ . Espero que gostem da minha “nova cozinha”. Ainda que faltem algumas panelas e apetrechos.

Jantar em Riyadh

segunda-feira, 4 de maio de 2009
Tudo começa num grande salão, sem móveis, forrado de tapetes persas. Chama a atenção uma coleção de bules de café, antiqüíssimos. Você tira o sapato, entra e senta no chão, encostado na parede, sobre as almofadas. Num canto, dentro de um pote de metal, uma brasa de sândalo perfuma o ambiente de um jeito rústico e ao mesmo tempo agradável – nada a ver com esta moda de incenso enjoativo das lojinhas esotéricas.

Na sala homens, apenas homens. Durante toda a noite não se verá uma mulher.

Vêm o café com cardamomo, umas tâmaras frescas bem macias e biscoitos de coalhada. A conversa começa. Reticente, apenas amenidades. É o modo árabe de iniciar um banquete. Definitivamente eles não têm pressa. Porque na Arábia Saudita o tempo passa (muito) devagar. É proibido consumir bebida alcoólica. As mulheres não freqüentam os restaurantes com os homens. As opções de diversão (no conceito ocidental) são limitadas. A paisagem é monótona, na maioria das vezes. O relógio parece que não anda. Tudo é feito com calma. As refeições são longas, como longos são os hiatos quando se conversa. Algo que nós brasileiros estranhamos muito. Alguém faz uma pergunta, a resposta demora a vir. É dada de forma cadenciada, pensada e filosófica. Outro silêncio, outra pergunta, outra resposta. Hora da refeição principal. Todos se levantam.

Em outra sala, a comida está sobre o tapete. Quem fica desconfortável pode usar um banquinho. Mas o legal mesmo é ficar no chão. Não me dei ao trabalho de contar os pratos frios, mas eram muitos, muitos mesmo. Todos deliciosos e servidos com fartura por muitos de serviçais – são geralmente filipinos ou paquistaneses que procuram uma vida de mais oportunidades fora de seus países de origem. Segue a conversa lentamente. O anfitrião fazendo questão de que você encha o prato e prove de tudo. Mais por gula e curiosidade do que por educação, aceito de bom grado. Na primeira vez que estive por lá, faz uns dez anos, aprendi que não é ofensa deixar comida no prato. Pelo contrário, se você comer tudo, alguém vem e lhe serve mais.

Vou degustando aos pouquinhos, tratando de deixar lugar para os pratos quentes que virão em seguida. Meus preferidos são uma papa de trigo, leite e caldo de carneiro, cujo nome nunca perguntei. E o kabsa – um frango cozido delicioso, servido sobre arroz basmati. Gosto de comer o arroz com um pouco de Achar Tamat, bem picante. Não é o costume local, mas fica uma delícia.

Depois frutas frescas e toalhas geladas para limpar as barbas e as mãos. Mais conversa, mais filosofia. Barriga cheia, entra-se no tema dos negócios. Como está o mercado, a crise mundial, perspectivas para o futuro e muitas solicitações. Precisamos melhorar isto, baixar o preço daquilo, ajudar o cliente tal. De praxe.

Umas quatro horas se passaram e todos vão para a varanda aproveitar a noite que nesta época do ano ainda é amena. Chegam os doces e as frutas secas. E mais conversa de trabalho. Perguntas cheias de segundas intenções que servirão de argumento para a rodada de reuniões do dia seguinte. Já estamos acostumados.

Hora do cigarro para quem fuma, do chá de menta e do café. E continuamos a falar de negócios.

O jantar chega ao fim, mais por cansaço dos convidados do que por vontade dos anfitriões. Se dependesse da hospitalidade árabe ainda ficaríamos por lá por pelo menos mais três horas…


Kabsa (arroz com frango ao estilo saudita)

Ingredientes:

- 1kg de peito de frango, sem pele e cortado em cubos.
- 5 colheres de sopa de azeite de oliva.
- 2 cebolas grandes em fatias bem finas.
- 5 tomates bem maduros, sem pele e sem sementes.
- 4 dentes de alho picados.
- 2 cenouras médias raladas.
- raspas da casca de 1 laranja.
- 4 cravos da índia.
- 4 bagos de cardamomo.
- 2 paus de canela.
- Sal e pimenta do reino a gosto.
- 400g de arroz basmati (prefira o paquistanês).
- 3 xícaras de água fervente.
- ¼ de xícara de passas brancas.
- ¼ de xícara de pinolis tostados.

Modo de Preparo:

1. Numa panela grande, refogar a cebola no azeite até que fique bem dourada (quase marrom).
2. Acrescentar os cubos de frango, mexendo por 2 ou 3 minutos.
3. Acrescentar os tomates picados e o alho. Misturar, baixar o fogo e deixar cozinhar por 5 minutos.
4. Acrescentar 3 xícaras de água fervente, a cenoura ralada, as raspas de laranja, os cravos, os bagos de cardamomo e a canela. Acertar o sal. Tampar e cozinhar por cerca de 25 minutos.
5. Retirar o frango da panela e reservar. No líquido que sobrou colocar o arroz, já bem lavado e cozinhar até que o todo caldo seja absorvido e o arroz esteja macio (se necessário, colocar um pouco mais de água quente).
6. Apagar o fogo e deixar a panela tampada por uns 10 minutos. Neste meio tempo, re-aquecer o frango.
7. Colocar o arroz sobre um prato grande redondo, dispondo os cubos de frango por cima. Salpicar com as passas e os pinolis.

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