amuseBOUCHE

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Arquivo de agosto de 2009

Radiola 7 – Fernando Avila

sábado, 29 de agosto de 2009

 

Uma das coisas bacanas de um blog é a interação com os leitores e as dicas que recebemos. Foi através de um comentário da Luciana Lopez, que conheci o trabalho de seu marido, o Fernando Ávila. Músico, compositor e produtor musical brasileiro, Fernando começou a estudar música clássica aos 8 anos de idade e mais tarde partiu para o Rock e o Jazz, tocando com vários artistas no Brasil. Atualmente ele mora com a Luciana na Espanha onde se dedica à produção musical e à carreira de guitarrista solo. Você pode conhecer mais do trabalho do Fernando aqui.

 

Para o tocador do AmuseBouche escolhi três composições: “Classic”, “Sentido” e “The Passion of the Christ”. Pedida de muito bom gosto que mostra a qualidade do trabalho que os instrumentistas brasileiros vêm desenvolvendo fora do país. Sorte dos europeus.

Petulância

terça-feira, 25 de agosto de 2009

 

Não é novidade que sou fã do “Paladar” do Estadão. Gosto do valor que o jornal dá a comer e beber bem, das boas idéias, dos artigos do Luiz Horta e do Luiz Américo, da criatividade em explorar velhos ingredientes de uma nova maneira. Como na última quinta feira, quando o caderno apresentou uma matéria muito interessante : foram dez receitas bem originais, todas criadas por chefs renomados, usando o bem conhecido atum enlatado. E como “brinde” veio também um método caseiro para produzir a conserva. 

 

Tudo isto me lembrou uma receita do tempo de recém casado. Não muito original, porém barata e prática. Ideal para casalzinho com orçamento apertado. Boa também para os dias de calor, pois consiste em misturar macarrão cozido a um “molho” de atum em lata frio. Desculpem a petulância, mas é tão gostosa quanto as outras dez do Estadão.

 

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Serpentini com Atum

 

Ingredientes (para 2 pessoas):

 

- 2 tomates tipo italiano bem maduros, sem semente, picados em cubinhos.

- ½ pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picadinha (opcional).

- 1 dente de alho branqueado* picado.

- Um punhado de salsa fresca picada.

- 1 lata de atum em água, escorrido.

- Acceto balsâmico a gosto (eu coloco aproximadamente 1 colher de sopa).

- Aproximadamente 4 colheres de sopa de azeite de oliva.

- Sal a gosto.

- Pimenta do reino a gosto.

- 300g de serpentini de grano duro (ou fusili, ou qualquer outra massa curta disponível).

 

* deixe o dente de alho, com casca, em água fervente por uns 2 minutos. Descasque e utilize. Isto irá suavizar um pouco o gosto forte do alho.

 

Modo de preparo:

 

1. Numa tigela, misture todos os ingredientes, exceto a massa. Deixe marinando enquanto cozinha a massa.

2. Cozinhe a massa al dente, conforme as instruções da embalagem. Escorra e misture ao molho. Sirva imediatamente.

Bacalhau sem risco

domingo, 16 de agosto de 2009

 Vou arriscar um palpite: 85% das receitas de bacalhau que existem por aí são variações sobre um mesmo tema.

Arrisco também uma explicação: na minha opinião, bacalhau é um item tão nobre, tão sagrado e tão especial em sua simplicidade que poucos são aqueles que têm competência para inovar. Por que reinventar a roda? Para que complicar quando, por gerações e gerações, nossos ancestrais portugueses testaram, adaptaram e aprimoraram receitas de sucesso comprovado?

 

No que diz respeito a bacalhau, sou conservador. Arrisco pouco. Desculpem-me o clichê: menos é mais. Por isso fico na minha e limito-me a cozinhar como os pais e avós. O máximo que faço é mudar um ingrediente aqui e outro acolá. Jamais comprometo a essência.

 

Esta é a minha variação pessoal da sempre louvada e imprescindível bacalhoada que meu sogro de Guaratuba prepara como ninguém. Foi minha escolha para o cardápio do dia dos pais. Não mudei quase nada: as cebolas foram fatiadas, ao invés de entrarem às metades; diminuí o tamanho das batatas, tomates e ovos. Usei a panela esmaltada ao invés do refratário. Acho que o sogrão, que infelizmente não estava à mesa, não se importaria…

 

bacalhau

Bacalhoada quase do jeito do sogro para o dia dos Pais

 

Ingredientes:

 

- 1kg de lombo de Bacalhau.

- 15 batatas bolinha.

- 2 cebolas fatiadas em rodelas.

- 20 tomates cereja cortados ao meio.

- 1 bom punhado de azeitonas pretas graúdas.

- 6 dentes de alho (com casaca mesmo).

- 2 folhas de louro.

- 12 grãos de pimenta.

- 12 ovos de codorna cozidos e descascados.

- Azeite de oliva extra virgem o quanto baste.

 

Modo de Preparo:

 

1. Dessalgue o bacalhau: corte o lombo em postas de aproximadamente 3 dedos e deixe-os de molho numa tigela com água por 48 horas. Durante este período troque a água a cada 8 horas. Escorra e reserve as postas.

2. Cozinhe as batatas bolinha (com casca) em água fervente por 20 minutos. Escorra a água e reserve as batatas.

3. Numa panela grande esmaltada (tipo Le Creuset) que possa ir ao forno: coloque as batatas, os dentes de alho, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Acrescente os tomates cereja e as cebolas em rodela. Disponha sobre as fatias de cebola as postas de bacalhau e as azeitonas. Regue com bastante azeite.

4. Tampe a panela e leve ao forno préaquecido a 220°C por 45 minutos.

5. Ao servir, finalize acrescentado os ovos de codorna à panela.

Aprendiz XII – Cinco vezes Miguel Torres

sexta-feira, 14 de agosto de 2009

 

No último dia 6, Marcel e Bete, da Assemblage Granja Vianna, promoveram uma degustação de tintos espanhóis produzidos pela Miguel Torres. Trata-se de uma bodega famosa, de tradição, que está no ramo desde 1800 e hoje conta também com vinícolas no Valle Central (Chile) e na Califórnia (mais informação aqui). Fui conferir e aprender:

 

Atrium Merlot 2007 DO Penedès – Tinto

- 100% Merlot.

® Cereja límpido. Muita fruta e baunilha. Na boca framboesa. Permanência média. Um vinho gostoso, mas que não chega a ser especial.

 

Nerola Syrah Monastrell DO Catalunya 2005 – Tinto

- Syrah + Monastrell

® Rubi quase grená. Levemente mineral (grafite), alguma fruta, madeira, cappuccino. Na boca equilibrado, elegante, tostado + cappuccino. Passa 12 meses em barricas de carvalho francês.

 

Celeste 2006 Crianza DO Ribera del Duero – Tinto

- 100% Tempranillo.

® Rubi violáceo. Aromas de coco, baunilha, fruta vermelha, mineral. Uma delícia na boca, confirmando os aromas. Equilibrado, longo. Passa 12 meses em carvalho americano novo. Na minha opinião o segundo melhor da noite.

 

Gran Coronas Cabernet Sauvignon 2004 DO Penedès – Tinto

- 83% Cabernet Sauvignon + 17% Tempranillo.

® Grená límpido. Pimentão, madeira, couro, framboesa. Macio na boca, bom corpo, herbáceo.

 

Mas La Plana Cabernet 2005 DO Penedès – Tinto

- 100% Cabernet Sauvignon.

® Cereja intenso. Coco, empireumático, leve fruta, fumaça, almíscar. Aromas muito interessantes. Redondíssimo na boca, elegante, espetacular. Longo. Passa 28 dias em maceração e 18 meses em carvalho francês novo. Foi o campeão da noite. Disparado.

 

Pontos interessantes:

1) apesar da maioria dos vinhos passar por madeira, alguns por bom tempo, nenhum deles é pesado.

2) Todos os vinhos degustados tinham um certo aroma de framboesa, às vezes mais proeminente, às vezes mais sutil. Me pareceu uma espécie de “assinatura” da bodega.

3) Quanto mais conheço os vinhos espanhóis, mais gosto deles.

Closet versus Adega

sábado, 8 de agosto de 2009

 

A frase veio do Falando de Vinhos, desconhece-se seu autor. É brilhante:

 

“O vinho é a vingança masculina aos sapatos da mulher”

 

Permito-me acrescentar: “e à enorme coleção de bolsas também”. Aliás, por que é que elas precisam de tantas bolsas se acabam usando mesmo uma ou no máximo duas? E por que carregam de tudo na bolsa mas quando você precisa de uma simples caneta elas não a encontram? Mistério que em dez anos de casamento não consegui desvendar. (Justiça seja feita à Nina do Gourmandise que contou certa vez sempre carregar um saca rolhas na bolsa. Sabedoria.)

 

O closet está para a mulher assim como a adeguinha climatizada está para os homens.

 

E feliz dia dos pais!

Amuse Bouche I

sexta-feira, 7 de agosto de 2009

 

Outro dia um amigo me surpreendeu com a seguinte pergunta:

 

Como é que pode? Um blog com o nome de AmuseBouche e nenhuma receita de Amuse Bouche publicada ?!?

 

Aceitei a verdade e disfarcei como pude o meu embaraço. Mudei o rumo da conversa e resolvi que, de agora em diante, vou postar pelo menos uma dica de Amuse Bouche a cada mês.

 

Para aqueles que ainda não sabem do que se trata, Amuse Bouche é uma pequena entrada (bem pequena, por sinal) servida como cortesia nos restaurantes bacaninhas. Serve para atiçar o paladar, “quebrar o gelo”, inciar a refeição. Não costuma constar do cardápio. É uma criação do chef que tenta resumir o seu “estilo” utilizando os melhores ingredientes disponíveis na ocasião. Na prática, em bom Português, é o jeito chique que os franceses encontraram para dar nome a um “tira gosto” que se come no máximo em uma ou duas mordidas.

 

Para a primeira “invenção”, resolvi aproveitar um parmigiano maturado por 36 meses que ganhei de um amigo e fazer uma boa e velha polenta. Com um pouco de sofisticação: gotas de azeite aromatizado com tartuffo bianco. Não é muito fácil de encontrar, nem muito barato… mas vale a pena ter em casa. Dura muito e vai bem em risottos, massas e sopas-creme dando aquele “toque especial” que só as trufas são capazes de proporcionar. No mais, é encontrar uns recipientes charmosos para servir e convidar os amigos para jantar.

 

Cuidado: se seus amigos forem despachados como os meus, vão tirar onda da sua cara dizendo que Amuse Bouche é pura frescura. Não ligue. Eles mudarão de idéia na primeira colherada. Vão até pedir a receita. Aí você manda eles consultarem aquele blog chamado AmuseBouche que agora já tem receitas de Amuse Bouche.

 

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Polenta mole trufada com Parmigiano maturado

 

 

Ingredientes (para cerca de 6 mini porções):

 

- 150ml de água (mineral ou filtrada).

- 150ml de leite integral.

- 1 colher de sopa de sêmola de milho (pode ser substituído por fubá).

- 1 colher de sobremesa de manteiga.

- 1 colher de sopa de queijo parmigiano bem maturado (utilizei um que ganhei de um amigo, com 36 meses de maturação).

- 1 pitada de sal.

- 6 a 8 gotas de azeite trufado.

- Algumas lascas de parmigiano maturado para enfeitar.

 

Modo de Preparo:

 

1. Numa panela pequena coloque a água, o leite, a sêmola de milho, a manteiga e o sal.

2. Acenda o fogo bem baixo e mexa devagar até que a sêmola esteja cozida. A polenta deve ter a consistência de um mingau mole.

3. Acrescente o parmigiano ralado e misture bem.

4. Desligue o fogo e acrescente as gotas de azeite. Misture.

5. Coloque cerca de 1 colher de sopa de polenta em cada recipiente, decore com lascas de parmigiano e sirva imediatamente.

 

Sugar Daddy – você tem certeza de que quer mesmo ouvir a verdade?

segunda-feira, 3 de agosto de 2009

 

Já contei por aqui que comemos na Pizzaria Basílica pelo menos a cada 15 dias, desde sua inauguração, há 10 anos. As garçonetes nos conhecem pelo nome, as crianças adoram e fica pertíssimo de casa: perfeito para o jantar de domingo à noite. Ontem David e Lucas dormiram na casa dos avós. Fomos apenas eu e a Gabi, levamos um vinho nacional para experimentar e curtimos a noite como um casal sem filhos. Tudo muito agradável exceto pela conversa com a garçonete no final do jantar (risos). Tentem imaginar a cena:

 

Eu (para a garçonete): Traz a conta pra mim, por favor?

Garçonete: Vocês vão querer café?

Eu: Não… na minha idade se eu tomar café a esta hora não durmo mais.

Gabi (falando para a garçonete): É duro ter 55 anos!

Garçonete: 55 anos? Não acredito!

Gabi: não… ele tem 40!

Garçonete (olhando com cara de quem não acredita que eu tenha “apenas” 40 anos): É?!?!

Gabi: E eu tenho só 20!

Garçonete: Ah…é mentira! Você deve ter a minha idade: uns 27 anos.

Gabi (rindo): muito obrigada, querida. Acabei de ganhar o meu dia! Eu já tenho 35!

Garçonete (confidenciando baixinho): não parece que você tem 35. Posso falar a verdade? A gente sempre comentou por aqui… vemos você chegando com seu marido mais velho, você sabe, de muletas… E você tão novinha… Aí a gente pensa: Nossa, esse cara deve mesmo ter muito dinheiro!

 

Nota de protesto – em minha defesa tenho a dizer que:

a) Não tenho muita grana. Sou assalariado. E quando nos casamos não tínhamos onde cair mortos!

b) As muletas - obrigatórias para quem fez cirurgia de joelho –  devem ir embora nos próximos 20 dias.

c) Como quem pagou a conta fui eu, nesta noite a garçonete não levou gorjeta!

 

Para quem quiser saber do vinho:

 

Pizzato Cabernet Sauvignon 2004 – Tinto

- Pizzato Vinhas & Vinhos, Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves, RS, Brasil.

- 100% Cabernet Sauvignon.

- Comercializado por: Assemblage – Granja Vianna – R$ 38,00

- Bebido em 02.ago.2009

® Rubi escuro. Frutas vermelhas, pimentão, pimenta, madeira. Na boca levemente ácido, confirmando a pimenta preta e as frutas. Também vegetal (alfafa?). Corpo leve a médio, taninos equilibrados. Típico cabernet da América do Sul, mas sem a “doçura” encontrada nas produções em grande escala do Chile e Argentina (gosto da idéia de fugir deste modelo de vinho “adocicado”). Interessante. Compraria novamente. Bebemos com a pizza de calabresa da Basílica, que leva bastante cebola. As cebolas se sobrepuseram ao vinho. Não harmonizou bem, por ser um vinho relativamente leve.

Amuse Bouche - Conteúdo alimentado por Rogério Moraes
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