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Arquivo de setembro de 2009

Vai mexer com quem está quieto…

quinta-feira, 24 de setembro de 2009

Por ficar fora do Brasil pelo menos uns 15 dias por mês, eu tento ser um “pai que participa”. Vou a festinhas de criança (aaaargh!), jogo bola com os moleques (quando o joelho permite), brinco de Lego, Jenga, Jogo da Memória. Dou banho, penteio o cabelo, ajudo na lição de casa. Nos fins de semana, faço ovo quente para o café da manhã. Agüento os Backyardigans, ouço o CD do High School Music, curto Charlie & Lolla. Acompanho também as mais bizarras partidas de futebol no PFC (do tipo Atlético de Itabaiana versus Cabofriense) junto com o David, já que ele tem um fanatismo por futebol que não consigo identificar entre meus genes. Reuniões de Pais e Professores? Procuro não perder. No último sábado, voltamos de uma delas trazendo um colega das crianças, o Cauê, para passar a tarde lá em casa. O pequeno é uma figura. Divirto-me com o jeitão descolado e seus comentários, inusitados para um menino de 6 anos. Na mesa do almoço, vi que ele estava com um anelão tipo dark-metal no dedo anular da mão esquerda. Resolvi implicar:

 

Eu: Cauê, tou vendo este anel aí na sua mão… não sabia que você era casado…

Cauê: Eu?  Tá louco, tio?!?

Eu: É! Com esse anel aí acho que você casou com a Juliana.

Cauê: Viajou, tio. Aquela garota é a maior mala! Mas eu tenho uma namorada lá no condomínio.

Eu: Ah entendi… por isso você usa esse anelão. Você é casou com ela, né?

Cauê: Eu não!

Eu: Sei… mas se você for casar, me convida para o casamento?

Cauê (meio sério, meio debochado): bom… até convido, tio. Se você estiver vivo até lá…

 

Limão Confit

domingo, 20 de setembro de 2009

limaoconfit1

É fácil fazer: pegue uns 5 limões sicilianos, lave bem e corte em quartos quase até o final da fruta. Não separe as partes. Por dentro de cada limão cortado em quartos, coloque bastante sal grosso. Depois acomode um limão de cada vez num pote que possa ser fechado hermeticamente. Acrescente uma ou duas folhas de louro, uns grãozinhos de pimenta e 2 cravos da Índia. Coloque no pote 5 colheres de sopa de sal grosso e acrescente o suco de 1 limão. Complete com água fervente até a boca do pote. Tampe. Quando esfriar, balance o pote para ir dissolvendo o sal. Guarde na despensa por 4 semanas, para então utilizar como acompanhamento de frutos do mar, aves grelhadas, pratos marroquinos e no amuse bouche de setembro (a receita vem nos próximos dias).

Enfim, pão!

domingo, 13 de setembro de 2009

Acho que a febre dos pães de fermentação natural surgiu entre os blogueiros há uns dois ou três anos. Influenciável como costumo ser nas questões de vinho e comida, tratei de comprar o livro “Crust” de Richard Bertinet e me aventurar. Segui à risca as instruções de uma receita de pão tipo “sourdough”. Além disso, resolvi documentar tudo: fotografei meticulosamente e registrei cada etapa do processo, anotando também minhas impressões. O objetivo era publicar a experiência aqui no AmuseBouche, num superpost didático. 

O Resultado? Desastre total. Depois de dias de trabalho com o cultivo do fermento e a preparação da massa, cheguei um pão sem graça e borrachudo. Nada que valesse o tempo perdido ou que se equiparasse aos comentários maravilhados e retumbantes da blogsfera.

 

Desisti. Para que ficar insistindo num pão tão demorado? Você tem que cuidar do fermento como um bicho de estimação, misturar, refrescar, alimentar. Gasta horas aguardando a fermentação. Haja tempo disponível! Definitivamente, ser patissier-escravo não se encaixa na minha rotina.

 

Um ano e meio passou. E aconteceu que no mês passado a Nina do Gourmandise publicou suas experiências com os fermentos naturais. Lindos pães, aparentemente muito saborosos. Me animei a tentar novamente. Fiz tudo como manda o figurino. Tive um par de dúvidas, mandei e-mails, recebi dicas e respostas (obrigado, Nina!). Funcionou! O pão ficou fabuloso: textura ótima, sabor complexo, uma casca crocante… modéstia às favas, coisa de profissional. Ou seria sorte de principiante? Não sei.

 

A conclusão é que, de hoje em diante, além de alimentar duas crianças e um cachorro, alimento também um pote de levain a cada 3 dias. Garanto que os resultados valem o esforço!

levain2

 

Como fazer o Levain

Receita da Nina, do Gourmandise

 

Primeiro passo – preparar o fermento: misture 100g de farinha de trigo + 40g de farinha de trigo integral + 45g de água (sempre mineral) + 18g de mel + 40g de suco de laranja (eu usei tangerina). Trabalhe esta massa por cerca de 7 minutos e coloque num pote, cobrindo-o com filme plástico. Guarde o pote em um lugar livre de correntes de ar. Muna-se de bastante paciência. Dentro de 2 a 4 dias a massa deve começar a fermentar, apresentando bolhinhas de ar e um odor ácido.

 

Segundo passo – primeira realimentação: acrescente à massa fermentada 20g de suco de laranja + 20g de água + 50g de farinha de trigo + 20g de farinha de trigo integral. Misture bem. Cubra com filme plástico e deixe repousar por cerca de 20 horas (isso mesmo! HORAS, não minutos!).

 

Terceiro passo – segunda realimentação: novamente, acrescente à massa fermentada 20g de suco de laranja + 20g de água + 50g de farinha de trigo + 20g de farinha de trigo integral. Misture bem. Cubra com filme plástico e deixe repousar, agora por “apenas” 12 horas. Pronto! O Levain já pode ser utilizado…muna-se de mais paciência…você ainda tem de fazer o pão (mas, como já disse, vale o sacrifício).

 

Como guardar: num pote fechado, na geladeira.

 

Como mantê-lo vivo:  a cada 3 a 5 dias, retire o pote da geladeira e deixe-o em repouso à temperatura ambiente por 2 horas. Descarte metade do levain (o ideal é que você aproveite esta quantidade para fazer pães…). Complete com 100% de água + 50% de farinha de trigo + 50% de farinha integral. Misture bem. Volte o pote à geladeira. Para usar novamente, aguarde pelo menos 10hs.

 

Para utilizar: retire a quantidade desejada e deixe à temperatura ambiente por 6 horas.

 

Pain de Campagne com fermento natural

Receita também do Gourmandise, com adaptações

 

Ingredientes:

 

- 105g de Levain (retirado da geladeira com 6h de antecedência).

- 175g de água mineral.

- 230g de farinha de trigo.

- 70g de farinha de trigo integral.

- 5g de sal marinho.

 

Modo de Preparo:

 

1. Em uma tigela grande misture as farinhas. Acrescente o fermento e o sal. Acrescente a água aos poucos, misturando bem.

2. Trabalhe a massa por cerca de 10 minutuos. Deixe crescer em temperatura ambiente por 2 horas em uma tigela levemente untada com óleo. (A Nina recomenda repetir este processo. Não o fiz, por questão de falta de tempo).

3. Trabalhe a massa novamente por uns 5 a 10 minutos. Modele em formato redondo, deixando as dobras para baixo e reserve.

4. Unte levemente com óleo uma panela esmaltada grande. Cubra o fundo da panela com uma camada fina de sêmola de milho ou fubá. Coloque a massa já modelada e deixe crescer por pelo menos 8 horas (eu deixei umas 10 horas).

5. Tampe a panela e leve ao forno (não pré aquecer!). Acenda o forno à 250°C e asse por 40 minutos.

6. Abaixe a temperatura para 220°C, destampe a panela e asse por mais 20 minutos.

 

Como administrei o tempo: na 6ª. feira pela manhã, deixei um bilhete para Patrícia, pedindo que ela tirasse o Levain da geladeira às 14hs. Às 20hs, iniciei o preparo da massa. Entre 10hs e 11hs modelei a massa. Assei no dia seguinte (sábado) para o café da manhã.

Saul Galvão

quarta-feira, 9 de setembro de 2009

Acabei de receber a notícia do falecimento do grande Saul Galvão.

Parei para pensar o quanto me enriqueceram suas sugestões e comentários. O quanto era divertido ler seu blog e testar algumas das sugestões que ele dava no Paladar.

 

Vamos sentir muita falta.

Quase matando a saudade…

sábado, 5 de setembro de 2009

 

É oito ou oitenta. Com pudim de pão não tem meio termo. Ou é um bate-entope-de-rodoviária, ou uma sobremesa leve, gostosa, quase sofisticada.

 

O da foto abaixo se enquadra na segunda categoria. E lembra o pudim de pão que minha avó fazia, sempre às segundas feiras, para aproveitar as sobras de pão do fim de semana. Como “acompanhamento”, a porção extra de calda de caramelo que tanto agradava aos netos. Às vezes, ela acrescentava frutas cristalizadas à massa, o que minhas irmãs detestavam. Melhor. Sobrava mais para mim e para os adultos. A receita? Ninguém anotou. Ela fazia de olho, por intuição. Esta, do livro Cozinha Regional Brasileira – São Paulo, com pequenas alterações que fiz, passou bem perto em textura e sabor. Mas não é igual. Afinal de contas, receita de avó, só avó consegue fazer…

 

pudim1

 

Pudim de Pão

Adaptado de “Cozinha Regional Brasileira – São Paulo”

 

Ingredientes para a Calda:

 

- 1 xícara de chá de açúcar.

- ½ xícara de chá de água fervente.

 

Ingredientes para o Pudim:

 

- 4 ovos.

- 1 lata de leite condensado.

- 2 medidas da lata de leite integral.

- Raspas da casca de 1 laranja.

- 2 colheres de sopa de cachaça envelhecida (amarela).

- 3 pães franceses picados em pequenos pedaços.

- 1 colher de sopa de manteiga.

- 1 pitada de sal.

 

Modo de Preparo:

 

1. Prepare a calda: coloque o açúcar em uma panela de fundo largo e cozinhe e fogo baixo até derreter. Quando estiver caramelado, junte a água fervente, aos poucos, mexendo até que o caralmelo esteja dissolvido e não haja torrões.

2. Espalhe o calda pelo fundo de uma forma para pudim (redonda, 23cm, com furo no meio) e reserve.

3. Bata ligeiramente os ovos com uma pitada de sal, até que fique homogêneo. Acrescente leite condensado, o leite, a cachaça e as raspas de laranja. Misture e acrescente os pães picados. Deixe a mistura descansar por 30 minutos na geladeira.

4. Acrescente a manteiga derretida e bata no liquidificador. Despeje na forma.

5. Cubra a forma com papel alumínio e coloque-a numa assadeira com água quente. Leve ao forno pré aquecido a 180°C. Asse por 1 hora.

6. Espere o pudim esfriar. Quando estiver frio, aqueça levemente o fundo da forma na boca do fogão e desenforme.

7. Sirva gelado.

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