amuseBOUCHE

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Arquivo de outubro de 2009

Petrópolis

sábado, 31 de outubro de 2009

 

O fusca azul calcinha saía do Grajaú toda 6ª. feira, mais ou menos às 5 da tarde. No banco da frente meu pai e minha mãe. Atrás, eu e minhas duas irmãs. Sem cinto de segurança, que naquela época isto não existia. Passávamos pela Avenida Brasil sem muitos problemas. Há 35 anos o trânsito costumava ser bem melhor. No caminho, a refinaria Duque de Caxias (REDUC) e uma infinidade de motéis. Sempre me chamava atenção o “Pink” cujo logo era uma gatinha muito bonitinha. “Mãe, o que é motel?” “Ahn? Como assim?!?…Ah, filho, é um hotel onde a gente passa só uma noite…” “Sei, mãe. Quando eu crescer quero passar uma noite aí, tá?”

 

O fusquinha continuava subindo a serra, faróis já acesos, geralmente atrás de um ônibus da “Viação Fácil” ou da “Viação Única”. Logo o “ruço” aparecia e a velocidade do carro diminuía, junto com a temperatura. Seguir os ônibus era uma alternativa segura nas curvas onde não se enxergava nada. Fim da subida, mais um pouquinho a primeira parada: “Casa do Alemão”. Sanduíche de lingüiça, com mostarda escura e uma garrafa de “Mineirinho”. Que d-e-l-í-c-i-a!!! Meu pai preferia o croquete de carne, com uma cervejinha (ainda não havia bafômetro). Minha mãe sempre levava os biscoitos amanteigados, que seriam devorados no café da manhã do dia seguinte. Não me lembro o que as meninas comiam. Na verdade eu só queria saber de beber meu “Mineirinho”, bem gelado, e traçar o sanduíche.

 

Entra no carro de novo, de barriga cheia e reconfortada. Só mais 18 quilômetros até a casa de campo de meus avós, em Nogueira. Fins de semana perfeitos, com cavalos, pé na grama, feijão preto inesquecível, couve da horta, geléia de framboesa do quintal. Banho de mangueira, banho de chuva. Volta da ferradura. Cuca de farofa, doce de banana, bolo de fubá. E muitos caramelos da “Casa D’Ângelo” que a vovó comprava especialmente para os domingos. O pacote que ganhei esta semana me fez voltar no tempo e lembrar de tudo isso. Pena que não veio uma garrafa de “Mineirinho” também! Saudades.

 

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Trans o que?!?

quinta-feira, 29 de outubro de 2009

 

Flagrante desta manhã: vinha eu em ritmo de tartaruga no trânsito da Rodovia Raposo Tavares, quando surgiu o veículo da foto abaixo. Não resisti fotografar (pelo menos para isto os celulares prestam).

 

O que será que um caminhão baú da “Transbarriga” carrega? Pork belly? O famoso personagem do “Chaves”? Grávidas? Bebedores inverterados de chopp? Ou uma carga de Atroveran?

 

Alguém arrisca um palpite?

 

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Facsimile

quinta-feira, 22 de outubro de 2009

A idéia foi descaradamente roubada do Gardênia Café. Foi lá que comi um Risotto de Calabresa com Coulis de Rúcula, muito gostoso. Tentei repetir a receita em casa, trocando a calabresa por salame italiano. Deduzi que um coulis de rúcula se faz usando caldo de legumes e um pouco de vinho branco. E usei o instinto para definir as quantidades de cada ingrediente. Ficou muito bom e casou perfeitamente com o vinho daquela noite, um Masseria Trajone 2007, que é um Nero D’Avola siciliano de bom corpo e custo benefício muito interessante, importado pela Vinci.

 

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Risotto de Salame Italiano com Coulis de Rúcula

 

Ingredientes (para 2 pessoas):

 

Para o coulis de rúcula:

- 2 colheres de sopa de caldo de legumes.

- 2 colheres de sopa de vinho branco seco.

- 1 punhadinho de rúcula.

 

Para o Risotto:

- 200g de Arroz Arboreo.

- 3 colheres de sopa de azeite de oliva.

- 1 colher de sopa de cebola bem picadinha.

- 1 dente de alho picado.

- 4 colheres de sopa de salame tipo italiano picado em cubinhos de cerca de 0,5cm.

- 4 colheres de sopa de coulis de rúcula.

- 150ml de vinho branco seco.

- Caldo de legumes, o quanto baste (aproximadamente uns 600ml).

- 1 colher de sopa de manteiga.

- 1 colher de sopa de queijo tipo parmiggiano ralado.

- Algumas folhas de rúcula para enfeitar.

 

Modo de Preparo:

 

1. Faça o coulis de rúcula: bata no liquidificador ou processador a rúcula com o caldo de legumes e o vinho branco seco.

2. Numa panela, refogue no azeite de oliva a cebola e o alho, até que fiquem macios, tamando cuidado para não queimar.

3. Acrescente o arroz e misture por uns 2 minutos até que esteja bem “envolvido” pelo azeite.

4. Acrescente o vinho branco e mexa até que o álcool evapore e o arroz absorva o vinho

5. Acrescente o caldo de legumes quente, pouco a pouco (uns 100ml de cada vez), sempre misturando bem, até que o arroz fique al dente. 

6. Acrescente o salame picado e 4 colheres de sopa do coulis de rúcula, misturando por cerca de 1 minuto.

7. Desligue o fogo e acrescente a manteiga e o queijo, mexendo bem até que a manteiga derreta. Sirva imediatamente.

Sobrou coulis de rúcula? Use-o para enfeitar o prato.

Dusseldorf, domingo, trabalho e chuva

sexta-feira, 16 de outubro de 2009

 

O que há para fazer em Dusseldorf, num domingo chuvoso, à noite? Se como eu, você tiver passado o dia inteiro sentado em reuniões, mesmo com chuva vai querer caminhar um pouco, beber uma cerveja e comer qualquer coisa que não seja comida de hotel.

 

Saia para a Altstadt (a “cidade velha”) e chegando lá procure pela Bolkerstrasse. É uma rua de pedestres com uns restaurantes moderninhos, outros caretas, barzinhos de tapas españolas (está na moda), disco clubs onde se fuma shisha e típicas choperias alemãs(Brauhaus). Após caminhar uns 400 metros, preste atenção: você verá à esquerda uma lanchonete muito simples, estilo “pé sujo”, mesas na calçada (organizadamente, afinal estamos na Alemanha) com uma fila enorme na porta: trata-se da Schweine Janes. Há um bom motivo para a fila. Ali serve-se um Schweinehaxe (como traduzir? …paleta de porco, talvez?) excepcional. Temperado na medida, pele crocante, carne suculenta. Tudo graças a uma grelha giratória, tipo “televisão de cachorro”, muito bem pilotada e suprida de belos cortes de suínos. Para acompanhar, as opções típicas: salada de batatas, salada de repolho, pão e cerveja, é claro. Sem frescura, delicioso e a preços muito convidativos.

 

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Caso ainda assim você titubeie, sugiro resistir à tentação de ir até o final da rua. Não há muito o que preste. Vá por mim. Tome uns pingos de chuva na cabeça, entre na fila do Schweine Janes e aguarde a sua vez. A recompensa, em forma de comida alemã, vale a espera e apaga as mazelas de um fim de semana inteiro de trabalho!

 

 

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Schweine Janes

Bolkerstrasse 13 – Dusseldorf – Germany

Tel.: 0211 13 14 49

Na página 194. E na 53 também.

quinta-feira, 8 de outubro de 2009

O desafio, vindo através de um telefonema do Paladar, era testar e comentar uma receita do “Receitas para todo dia e para os outros também” de Wilma Kövesi. O livro se divide em duas partes: as “receitas para todo dia”, relativamente simples (nem por isso menos criativas!) e as “receitas para nem todo dia”, um pouco mais sofisticadas. Como não é todo dia que o Paladar telefona pedindo uma contribuição, optei por uma receita de “nem todo dia”: Coelho à Provençal.

 Foi a primeira vez que cozinhei coelho. Apesar de adorar, nunca me dei ao trabalho de procurar no supermercado, escolher, mandar cortar, tentar preparar. Para mim, sempre foi pedida de restaurante. E aí é que está o bom do desafio: uma carne que nunca fiz e uma receita que ainda não conhecia. Se o livro for realmente bom, pensei, vai dar tudo certo…

 

E deu certo. Segui todas as recomendações – muito precisas – com rigor. E o resultado agradou muito. Mesmo às crianças, que até então tinham pudores de comer coelho e depois ficar sem chocolate na Páscoa (já contei esta história aqui no blog)! A única diferença com relação ao preparo original foi acrescentar uma xícara a mais de vinho branco durante o cozimento, uma vez que o molho já estava secando e a carne ainda não estava totalmente macia, no ponto ideal. Para acompanhar, o arroz com brócolis da página 53 e também uns tomatinhos que resolvi assar, só para dar mais colorido. Bebemos o que restou da garrafa do “La Flor de Pulenta – Sauvignon Blanc 2008” que foi o mesmo vinho que usei no preparo. Não é um branco da Provence como eu gostaria, mas no geral suas notas cítricas combinaram bem.

 

O livro, portanto, já está freqüentando a minha cozinha. Algumas páginas já receberam respingos de ingredientes e anotações. O que significa que as receitas não são gato por lebre!

 

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Coelho à Provençal com Azeitonas Pretas e Amêndoas

Do livro “Receitas para todo dia e para os outros também”, de Wilma Kövesi, pág. 194

 

Ingredientes:

 

- 2 xícaras de vinho branco seco (eu precisei usar 3).

- ¼ de xícara + 2 colheres de sopa de azeite.

- 8 dentes de alho (5 em fatias, 3 inteiros).

- 2 colheres de sopa de folhinhas de alecrim fresco.

- 2 colheres de chá de sal.

- pimenta do reino preta moída na hora.

- 2 colheres de chá de sal.

- 1 coelho de cerca de 1,8kg, cortado pelas juntas, limpo e lavado.

- 1 tira de casca de laranja de 8cm de comprimento sem a parte branca.

- 2 colheres de sopa de farinha de trigo.

- 80g de toucinho magro picado.

- 1 xícara de cebola cortada em rodelas finas.

- 2 raminhos de tomilho fresco.

- 3 folhas de louro.

- 2 colheres de chá de raspas de casca de laranja ralada na hora.

- 3 a 4 colheres de sopa de suco de limão.

- ½ xícara de azeitonas pretas em lascas.

- 3 colheres de sopa de amêndoas sem pele em lascas.

 

Modo de Preparo:

 

1. Numa tigela grande (não use metal), misture o vinho, 2 colheres (sopa) do azeite, os dentes de alho em fatias, o alecrim, o sal e a pimenta.

2. Junte os pedaços de carne, misture bem e leve à geladeira durante 8 a 12 horas, mexendo ocasionalmente.

3. Preaqueça o forno em temperatura moderada (180°C). Leve a casca de laranja ao forno por uns 10 minutos para secar, sem deixar queimar. Retire e reserve.

4. Retire os pedaços da marinada e seque  bem. Coe o molho e reserve.

5. Numa panela bem pesada e de fundo largo, leve ¼ de xícara do azeite para aquecer e doure os pedaços de carne em 2 vezes. Polvilhe com a farinha de trigo, junte o toucinho, os 3 dentes de alho inteiros, as rodelas de cebola e o tomilho.

6. Refogue, mexendo, até o alho e a cebola dourarem.

7. Junte todo molho, as casca da laranja reservada e as folhas de louro e, com uma colher de pau, raspe bem o fundo da panela, para formar o molho.

8. Reduza o fogo para lento e cozinhe tampado, mexendo ocasionalmente até a carne ficar macia. Se necessário, tempere com sal e pimenta. Junte então as raspas da laranja, o suco de limão e as azeitonas pretas. Misture e cozinhe por mais um dois minutos.

9. Transfira para o prato de serviço (ou sirva na própria panela) e por cima disponha as amêndoas em lasca.

10. Sirva bem quente acompanhado de arroz com brócolis.

Amuse Bouche de Setembro… prá lá de atrasado.

domingo, 4 de outubro de 2009

 

Como fotógrafo, não posso nem me considerar amador. Amador, na essência da definição, é quem gosta de algo profundamente. E por isso faz bem feito. Não é o meu caso. Não tenho esta paixão por fotografia. Apenas tento fazer o melhor que posso para que as imagens aqui do blog tenham um mínimo de “apetite appeal”, como os marketeiros gostam de dizer. Mas me falta total base técnica (luz, composição, enquadramento…) e, na maioria das vezes, paciência e tempo. Um dia vou tomar vergonha e fazer direito. Por isso, não se deixe enganar pela foto abaixo. A receita ficou boa e a combinação de sabores muito interessante.

 

Já comentei que o “espírito” dos amuse bouches é utilizar o que há de mais fresco em termos de ingredientes. Fuçando no supermercado à procura de uma boa idéia, acabei encontrando uma bela bandeja de cogumelos portobello. Foi a primeira vez que os vi aqui no Brasil. Estavam tão bonitos que resolvi experimentá-los crus, apenas bem temperados.

 

Pincelei suco de limão no prato de serviço e em seguida reguei-o com azeite extra virgem. Moí um pouco de pimenta branca e sal marinho. Sobre esta base, dispus lâminas bem finas de portobello. Finalizei com tirinhas de cerca de 1cm de pimenta dedo de moça e limão confit. Espumante para acompanhar. Quem jantou conosco naquela noite aprovou.

 

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