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Arquivo de dezembro de 2009

Mais sobre Levain – Capítulo 1

terça-feira, 29 de dezembro de 2009

 

Desconfio que haja uma confraria destinada a incentivar os novatos que se aventuram pelo mundo dos pães de fermentação natural. Se ela é secreta ou não, desconheço. O fato é que desde que comecei a criar meu próprio fermento, recebi dicas valiosas. Foram conselhos, e-mails, comentários aqui no AmuseBouche e indicações de leitura que me ajudaram a acertar na faina de misturar, amassar e assar algo decente.

 

Aos poucos fui pegando o jeito e encontrando macetes que nada mais são do que o somatório das dicas que recebi adaptadas à minha rotina, minha cozinha e meu forno. Descobri a melhor marca de farinha, os melhores intervalos entre uma sova e outra e a forma correta de alimentar o fermento. Aprendi a respeitar o tempo. O resultado são pães cada vez melhores: casca mais crocante, massa mais leve, complexa e aromática.

 

Mas vieram as férias e com elas um novo problema apareceu. Quem vai cuidar do meu levain nos próximos dias? Pedi socorro neste post do Luiz Américo. Recebi algumas boas sugestões: secar, superalimentar ou congelar o fermento. Optei pelo congelamento, seguindo a recomendação do Rogério Shimura. Me pareceu tão prático quanto seguro. Desde o dia 24 o pote está no freezer, em total estado de hibernação, do qual acordará (espero eu…) apenas no dia 17 de janeiro. Prometo relatar todo o processo de “ressuscitação” assim que ele terminar. Aguardem os próximos capítulos.

 

Enquanto isso, em honra à suposta Confraria, divido abaixo o meu aprendizado com vocês:

 

Como acomodo o processo à minha rotina: preparo o pão sempre de sexta para sábado. Combino com a Patrícia e ela tira o pote fermento da geladeira por volta das 16hs. Mais ou menos às 19hs começo a preparar a massa, seguindo a receita do Pain de Campagne da Nina, mas no processo de sova da Anissa Helou: misturo todos os ingredientes menos o sal. Aguardo 15 minutos. Acrescento o sal e sovo por 3 minutos. Aguardo mais 15 minutos. Sovo mais 3 minutos. Aguardo mais 15 minutos. Sovo por mais 3 minutos e deixo a massa descansar e crescer até o dia seguinte. Às 5 ou 6hs da manhã do sábado, sovo a massa rapidamente, dou forma e já coloco na panela esmaltada em que o pão vai ser assado. Aguardo umas 2 horas até que a massa cresça e asso conforme a indicação da receita. Entre 9 e 10hs o pão está tinindo para o café da manhã.

 

Como alimento (refresco) o fermento: duas vezes por semana, às sextas e terças. Sempre usando água mineral e farinha de trigo integral orgânica. Mantenho sempre 400g de fermento. Para alimentar descarto 200g e acrescento ao que sobrou 100g de água mineral e 100g de farinha integral. Misturo, tampo o pote e guardo na geladeira.

 

A farinha que eu prefiro: A Farinha de Trigo Especial Fleischmann, especial para pães. Na falta desta a Dona Benta quebra o galho, com resultado inferior.

 

Apetrechos: uma balança eletrônica (indispensável), um bowl de aço inox bem grande, uma espátula de plástico para misturar a massa no começo, uma panela grande de ferro esmaltado para assar, paciência + paciência + paciência (indispensável). Termômetro para forno: ainda não tenho mas está na lista. Meu forno é traíra mas já sei como lidar com ele…

 

Para comer nos dias seguintes: QUANDO sobra, costumo guardar o pão dentro de um saco plástico. Assim a perda de umidade é menor. Gosto de cortar em fatias que aqueço no forninho elétrico

Zahyra

segunda-feira, 21 de dezembro de 2009

 

Ela partiu semana passada, após alguns dias de luta contra uma pneumonia teimosa. Em fevereiro de 2010 completaria 100 anos. Minha avó paterna teve uma vida valente. Enviuvou relativamente cedo. Sozinha e sem perder o sorriso no rosto, criou 10 filhos e um sobrinho. A saúde a acompanhou quase até o final.

 

Morei com ela no Rio de Janeiro, nos anos de faculdade. Agüentava minhas 6 horas de estudo de violino sem reclamar e ainda que eu já tivesse mais de 18 anos, ralhava quando chegava das farras de madrugada. Recebia com carinho alguns colegas músicos que vinham estudar no Rio e ficavam hospedados em casa até encontrarem apartamento. Gostava de me assistir na Sala Cecília Meireles e não se importava quando o quarteto de cordas em que eu tocava ensaiava em sua sala de visitas. Não eram tempos fáceis. Como músico de orquestra, meu ritmo de vida era muito puxado e o dinheiro nem sempre sobrava. Eu era moleque novo, recém saído do ninho, tentando “engolir” o mundo sem saber direito que rumo tomar. Nas alegrias e nas frustrações, vovó estava sempre lá, firme. Hoje chego à conclusão de que sem o seu apoio naquela época, minha vida teria sido muito, muito mais difícil.

 

Nos últimos anos, apesar dela ter vindo morar em São Paulo, nos distanciamos um pouco. Por quê? Não sei explicar. A vida de casado, a correria de viver metade do mês fora do Brasil, a rotina com as crianças? Nada disso justifica. Talvez o incômodo inconsciente de ver quem a gente gosta ficar senil a ponto de não nos reconhecer? De constatar que mesmo aquelas pessoas que são esteio e fortaleza em nossas vidas passarão um dia? Pode ser, mas não alivia nem um pouco o remorso de não termos convivido mais nesta etapa final.

 

Me despedi da vovó Zahyra há exatos 10 dias, quando a visitei na UTI. Vi a lutadora de sempre brigando novamente com todas as suas forças. Desta vez contra a dor e a dificuldade de respirar. Quando eu entrei na sala ela abriu os olhos e entendi imediatamente que aquela seria a última vez.

 

Engraçado como nestas horas a gente lembra dos momentos mais ternos e mais felizes, das manias simpáticas, dos gestos de carinho e das tradições. Na minha família, no dia do natal há um doce que não pode faltar. Era a receita preferida do avô que morreu cedo e não conheci. A vovó fez questão de continuar preparando para os filhos e netos. E também passou o “segredo” adiante. Este creme de castanhas é tão delicioso quanto as suas outras sobremesas: o doce de abóbora, a banana caramelada, a “sobremesa deliciosa” (um pavê que ela inventou) e a Ille Flotant. Mas tem um gosto especial de natal e de perpetuidade que não posso descrever. Prepará-lo hoje foi o melhor jeito que encontrei de lembrar dela. Um beijo, Zazá. Saudade.

 

pudimcastanhas

 

Creme de Castanhas

 

Ingredientes:

 

- 4 xícaras de leite integral.

- 3 colheres de sopa de amido de milho.

- 3 gemas.

- Açúcar a gosto (umas 2 colheres de sopa, o creme não deve ficar muito doce).

- Um prato cheio de castanhas portuguesas cozidas, descascadas e amassadas grosseiramente com um garfo.

- 2 colheres de sopa de cacau em pó.

- 4 gotas de essência de baunilha.

- 1 pitada de sal.

- Susupiros ou claras em neve batidas com açúcar, o quanto baste.

 

Modo de preparo:

 

1. Misturar as gemas com o açúcar e o sal.

2. Acrescentar o leite, o amido de milho (dissolver num pouquinho de leite para evitar formar grumos), o cacau em pó e a baunilha. Misturar bem e levar ao fogo bem baixo até formar um creme.

3. Acrescentar as castanhas ao creme, misturar e colocar num pirex (ou então em taças, como eu prefiro).

4. Depois de frio, cobrir com suspiro (claras batidas em neve com açúcar) e levar à geladeira. Servir bem gelado.

Nano break

sábado, 5 de dezembro de 2009

 

De uns três meses pra cá, minha vida corporativa tem engolido minha vida privada. E também a criatividade e o ânimo de cozinhar. 2009 tem sido um ano particularmente complicado. Muitas mudanças num cenário de novos problemas que têm exigido soluções radicais e nada ortodoxas (parece verborragia de consultoria externa? Você não sabe as baboseiras que venho ouvindo ultimamente!). Para explicar a cara sisuda com que às vezes chego em casa (agora mais tarde do que antes), digo à família que estou cursando um  “MBA prático de sobrevivência nas crises, com ênfase em fusões e aquisições”. Da última vez que vim com esta desculpa esfarrapada, a Gabriela respondeu que todo MBA também tem férias. E exigiu com todo o direito e razão, que tirássemos, só nós dois, pelo menos uns três dias de “férias”. Longe do trabalho e de São Paulo. Achei ótima a idéia, afinal, sou marido mandado (sorriso amarelo).

 

Ilhabela foi o destino escolhido. A idéia era evitar aeroportos e aproveitar o calor, que, aliás, estava insuportável. Quem inventou o ar condicionado merece uma estátua no centro de Ilhabela. E quem descobriu o repelente tem, no mínimo, que virar nome de avenida por lá.

 

Ficamos hospedados no “Solar Singuitta”, que fica bem ao sul da ilha, a uns dois quilômetros do final da estrada de asfalto. A pousada, que faz parte dos “Roteiros de Charme”, é excelente. Serviço nota 10, quartos grandes, com decoração caprichada, cheios de bossa: hidromassagem, sais de banho e todos aqueles detalhes que mulheres adoram e a gente curte também. Tudo com vista para o mar e péssimo sinal de celular, mantendo o Blackberry quieto, praticamente morto. A foto abaixo foi tirada da varanda de nosso quarto.

 

 

ilhabelaquarto2

 

Não nos animamos a perambular pela ilha. Estávamos cansados e havia muito papo para colocar em dia. Resolvemos aproveitar a piscina da pousada, linda e com um wet-bar muito convidativo. Conversa, caipirinha, leitura, caipirinha, petiscos, caipirinha… pra que mais?

 

Estando por lá, porém, não poderíamos deixar de ir ao Marakuthai da jovem e já famosa Renata Vanzetto. Dizem que é parada obrigatória e nós, que adoramos comida oriental, precisávamos conferir. O lugar é realmente bacana, despojado, com decoração original. Do salão é possível ver a cozinha funcionando e o vai e volta da brigada. Fomos bem atendidos, mas é preciso chegar cedo: a partir das 20hs começa a chegar muita gente e há uma considerável fila de espera, o que faz o atendimento ficar um pouco mais confuso, ou melhor, desatento. Quanto à comida, muito gostosa e bem executada. Não se trata de um tailandês convencional, não há Tom Kaas, Phad Thais e Phopias. Na minha opinião, os pratos são todos releituras ou invenções (muito criativas) inspiradas na cozinha tailandesa. Penso que vem daí o nome “Marakuthai”: as receitas são “maracutaias” da culinária Thai.

 

Começamos com uma porção de bolinhos cremosos de camarão que não fizeram feio. Depois dividimos uma ótima salada (não me lembro o nome) com agrião e harussame. Sabendo que íamos dividir, o garçom trouxe a salada já servida em dois pratos. Muito conveniente e atencioso. Gostei tanto que tentei repetir em casa (veja a minha versão da receita e respectiva foto abaixo). Como prato principal, o Beef Curry  Vermelho com arroz jasmin e farofa de banana. Ressalva número 1: Separados o Beef Curry e a farofa de banana estavam ótimos. Juntos, achei que não ficou legal: um prato adocicado + um acompanhamento adocicado = tudo muito adocicado. Ressalva número 2: o arroz jasmin estava cozido além do ponto, além de ter sido temperado com sal, o que eu acho uma pena. O sal encobre todo aroma e sutileza deste tipo de arroz. Pulamos a sobremesa por total falta de espaço no estômago e saímos felizes com o jantar, que encerrou bem as nossas microférias. Resta agora experimentar o “Marakuthai” de São Paulo. Já está anotado na agenda e vai ser antes das próximas férias. Até porque, do jeito que a coisa anda, tão cedo elas não devem vir…

 

salada-marakuthai3 

 

(tentativa de) Salada “Marakuthai”

 

Ingredientes para a salada (2 pessoas):

 

- 1 ninho de “Harussame” (macarrão de glúten de feijão).

- ½ cenoura ralada.

- ½ pepino japonês cortado ao comprido e então fatiado fino (em meias luas).

- 1 colher de sopa de cebolinha picada.

- 1 punhado de folhas de agrião.

- 1 punhado de folhas de coentro (pra quem gosta).

- 1 filé de peito de frango temperado com sal e limão, grelhado e cortado em cubinhos.

 

Ingredientes para molho:

 

- Suco de meio limão.

- 1 colher de sopa de gengibre ralado.

- 1 colher de sobremesa de açúcar mascavo.

- 1 colher de sopa de Nampla.

- 2 colheres de sopa de Shoyu.

- Algumas gotas de óleo de gergelim.

- Pimenta dedo de moça picada (opcional).

Misturar todos os ingredientes acima.

 

Para enfeitar:

- gergelim claro e escuro.

 

Modo de Preparo:

 

1. Cozinhe o harussame em água fervente abundante até que esteja macio (fique de olho: cozinha rápido). Escorra o macarrão e deixe de molho em água gelada por uns 5 minutos. Escorra e corte em pedaços de aproximadamente 10cm. Reserve.

2. Numa tigela, misture todos os ingredientes da salada (inclusive o harussame). Se gosta de salada bem gelada, deixe por pelo menos 1 hora na geladeira.

3. Ao servir, regue com o molho e enfeite com gergelim.

 

Pousada Solar Singuitta

Av. Gov. Mário Covas Jr, 14500 – A
CEP 11630-000 – Itapecerica – Ilhabela – SP
Tel: (12) 3894-1414 / 3894-9164
E-mail: reservas@pousadasolarsinguitta.com.br
www.pousadasolarsinguitta.com.br

 

Restaurante Marakuthai

Ilhabela – Tel: (12) 3896-5874

www.marakuthai.com.br

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