Amuse Bouche

Respondendo à Analu

Dia desses recebi o seguinte comentário aqui no AmuseBouche:

Oi Rogério,
Curto muito seu blog, parabéns! Faz pouco tempo que me aventurei a cozinhar. Trabalho o dia inteiro, então não tenho muito tempo. Me animei a fazer o risotto mas tenho uma dúvida: o que é um “bom caldo”? Um caldo de boa marca? Posso usar os cubinhos tipo caldo knorr?
Beijos,
Analu

Perguntinha capiciosa, hein Analu?!

Respondendo de uma forma bem direta: sim, dá para se fazer risotto com caldo em cubinhos! E que atire o primeiro rolo de macarrão quem nunca, mas nunca mesmo, usou caldo Maggi no Risotto. Porém… se você fizer o caldo em casa, o resultado será muito melhor (grifado mesmo, porque a diferença é grande).

Como fazer o caldo? Bem, há assuntos controversos na culinária e o preparo de caldos é um deles. Cada cozinheiro tem seu método, suas convicções, suas manias. Há receitas aos montes na internet. Então, para não chover no molhado, me limito a dividir com você algumas dicas interessantes e o que funciona na minha rotina (o que não necessariamente vai funcionar com você…). É o seguinte:

1) Toda vez que eu tenho convidados ou a ocasião é importante preparo o caldo de forma tradicional, com toda a pompa e circunstância. Se caldo de legumes, carne, frango ou peixe, depende do risotto que vou fazer. Receitas? Existem várias, das simples às complicadas demais. Pesquisei e achei este link aqui, que é bem didático e básico. Se for se aventurar, comece por aqui. Não tem como errar: www.comercomer.co/2012/04/26/como-fazer-caldo . Depois de algumas tentativas você vai achar a maneira que mais lhe agrada e fazer as suas próprias adaptações.

2) Na dúvida, caldo de legumes se adapta a quase qualquer receita. E pode ser usado em sopas também…

3) Tem gente que faz o caldo de forma clássica, numa quantidade maior e congela em forminhas de gelo. Depois coloca os cubos de caldo congelado em um saco plástico no freezer e vai usando conforme a necessidade. Não funciona pra mim, mas é uma ótima idéia. Atenção nunca deixe o caldo na geladeira por mais de 1 dia. Nunca. Caldo estraga muito rápido na geladeira.

4) Tem gente que junta ao longo da semana aparas de legumes e verduras. Quando obtém uma quantidade razoável, acrescenta mais alguns legumes e prepara o caldo. Veja este post. Se você puder organizar a rotina, funciona.

5) No dia a dia, quando a não há muito tempo e a vontade de comer risotto aperta, faço o que chamo de “caldo rápido” com os legumes que nunca faltam na geladeira: alho, cebola, tomate, cenoura + algumas ervas e especiarias que sempre tenho à mão. A base não muda nunca e se há mais vegetais disponíveis, acrescento também. O preparo é simples: pico tudo rapidinho e coloco na àgua fria. Quando a fervura levanta abaixo o fogo e tampo a panela, cozinhando por uns 20 a 30 minutos no máximo. Tá desenhado aí em baixo, para não restarem dúvidas:

6) Aproveito parar dividir com você o “caldo chinês”, que aprendi aqui em Shanghai. Pode ser usado como base em várias sopas, é comida para mulher que amamenta aqui. E com wontons, levanta qualquer defunto. Muita gente costuma quebrar um ou dois ovos no caldo fervente, misturando bem e tomando como sopa:

– 1 peito de frango + 4 asas de frango.
– Meio gengibre descascado e fatiado (fatias de aprox. 3mm).
– Um maço de cebolinha.
– 4 colheres de sopa de Chinese Yellow Wine (Huang Jiu, substitua por saquê, em último caso).
– 2 colheres de sopa de molho de soja.
– Sal, se necessário. Pimenta branca moída, se quiser.

Modo de preparo:
Coloque numa panela o frango, o gengibre, a cebolinha e o Huangjiu. Cubra com água fria e leve ao fogo baixo. Deixe ferver, sempre em fogo baixo, até que o frango esteja bem cozido. Retire o frango (use para outras preparações), descarte o gengibre e a cebolinha, e tempere com o molho de soja, o sal e a pimento. Se quiser pode colocar algumas gotas de óleo de gergelim.

Por último (estou parecendo um tio velho dando conselhos, não é?), lembre-se de que o importante é cozinhar, ter prazer em fazer, comer e, se possível dividir (que é o melhor!). Vá com paciência, na tentativa, erro e acerto. Sendo que o erro e o acerto é o que VOCÊ achar que ficou bom. Está se multiplicando por aí uma classe de foodies xiitas, gourmets-moleculares-pseudo-entendidos, gente aborrecida e purista que fala de cozinha para aparecer. Não caia na conversa deles!