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Carne de Charque

Vegetarianos, tirem as crianças do computador! AmuseBouche adverte: O texto e as cenas a seguir são impróprios para os que não comem carne (prometo duas boas receitas vegetarianas ainda esta semana).

Conforme eu já havia prometido, vamos falar de Charque e como prepará-lo.

Comecemos com um pouco de história: no século XIX, o produto chegou a ser importantíssimo para a economia do Rio Grande do Sul. Naquela região, grande parte do gado era abatida para o aproveitamento do couro, enviado para todo o Brasil. Salgar a carne era a melhor maneira de conservar e aproveitar o “resto” do animal. O consumo crescente fez a produção gaúcha ganhar força. O charque produzido no Rio Grande passou a fazer parte da dieta dos brasileiros da época, principalmente dos escravos.

Charque (do quéchua xar’qui), Carne-Seca, Jabá (do tupi yaba – esconder-se), Carne- de-Sol…qual a diferença entre eles? Pesquisando a internet não encontrei nenhuma fonte que me convencesse (aceito sugestões). Deixo a explicação do meu sogro, gaúcho de Quarai, que aprendeu a prepará-lo com sua avó: Charque é feito com mais sal e tem de ser seco à sombra, por mais tempo que a Carne-de-Sol nordestina.

O processo é simples, quase primitivo. Pode-se optar por qualquer corte bovino, desde que seja “em manta”. Utilizo um bife de coxão-mole de aproximadamente 1kg, com 3 dedos de espessura.. A peça deve ir para uma bacia, com muito sal grosso por baixo e por cima (figuras 1 e 2). Ficará lá, coberta por um pano limpo, durante 72 horas (figura 3). A cada 24 horas a bacia deve ser inclinada na pia para drenar o líquido que se desprender. Após este período a carne deve ser espetada com um ganchinho – peça ao seu açougueiro para lhe dar um – e pendurada à sombra, num local arejado (figura 4), por 60 horas (figura 5). Feito isto, é tirar todo o excesso de sal grosso, embrulhar em filme plástico e guardar (figura 6).


Você deve ter notado que o aspecto do charque caseiro é bem diferente do industrializado, geralmente vendido nos supermercados em embalagens a vácuo. Isto se deve à presença dos sais de cura (nitrito e nitrato) no processo produtivo. Eles reagem com a mioglobina e conferem à carne aquela cor vermelha meio artificial. A diferença de sabor também é perceptível: o Charque caseiro é muito mais saboroso e não tem a “murrinha” do produto processado.

Portanto, para quem é fã de um Arroz Carreteiro ou de uma Roupa Velha, vale a pena gastar um tempinho, escolher carne de excelente procedência e fazer charque em casa. Aguardem para breve algumas receitas…

19 comentários para “Carne de Charque”

  1. Gourmandise disse:

    Lembro que uma vez tentei fazer na casa da minha mãe…fui impugnada! rsrs
    bjo,
    Nina.

  2. Rogério disse:

    Pois é, Nina. E é tão fácil de fazer… Só quando a gente prova um Charque bem feito é que passa a apreciar. Eu faço umas 2 vezes por ano apenas, porque o gaucho véio, meu sogro, sempre que vem nos visitar traz uma bela “manta” de presente. Portanto, sempre tenho um pouco estocado. Sorte minha!
    beijos
    Rogério

  3. Marco disse:

    Rogério
    Aprendi mais uma. Sinceramente o seu blog me traz algumas agradáveis novidades e esta é uma das quais mais gostei.
    Tentarei fazer o charque em casa. Se tiver dúvidas em meio ao processo te ligo, hein? rs.rs Aguardo ansiosamente uma de suas receitas. Ah! Não esqueça de indicar um bom vinho.
    Um abraço do amigo,
    Marco

  4. fezoca disse:

    Rogério, um dia quero tentar fazer essa carne. Mas onde sera que vou pendurar a dita, numa casa com dois gatos?

    bj! ;-)

  5. Anonymous disse:

    Obrigado pela aula.

    Abração,

    Marcel

  6. Agdah disse:

    Huuuummm. Que saudade de casa me deu agora…

  7. sandra disse:

    nossaaaaaaa essa receita vou tentar fazer moro em espanha ,e temos muita saudades da comidinha daiii

  8. Rogerio disse:

    Sandra,
    Pode fazer que dá muito certo. Vai bem no feijão também. Só não sei se você encontra feijões pretos por aí…
    abraço
    Rogério

  9. hummmm disse:

    pendurar o charque aonde? minha filha, justamnete no rabo do gato

  10. margareth barbosa disse:

    Oi! depois que apreni esta técnica nunca mais comprei o charque horrível de supermercado achei facílimo e agora faço geralmente com uma manta de aproximadamente de 3 a 4 KG e procuro sempre uma carne mais gorda pois o gosto fica 100% melhor

  11. gaspar disse:

    parabéns receita simples para fazer charque a moda do sul

  12. poncio disse:

    importante e saber escolher a carne, fazer a manta, nao exagerar no sal, levar numa sombra rala onde nao bata o sol muito forte ,para dezidratar,entao depoi disso qundo estiver sem pingar leve aos pouco ao sol da manha. tera asim um charque bem oriado e cheiroso. (obs, cuide das mosca, muito importante) faca um bom proveito,thau che.

  13. paganotti disse:

    vou tentar fazer, adora uma charque com cerveja

  14. Ivan disse:

    Rogerio para o problema de armazenamento do charque e dos gatos fiz uma caixa com telinha , seca ao ar livre e não chega mosca e nem gato.

  15. Claudia Schischoff disse:

    ola… moro no Texas, Estados Unidos e resolvi fazer meu proprio charque seguindo sua receita, pois aqui e’ quase impossivel de achar pronto no mercado. Salguei as mantas de carne ontem. Vamos ver no que da…
    tenho uma pergunta: depois de seco, como armazernar e por quanto tempo?
    Obrigado!

  16. Rogerio disse:

    Olá, Claudia!
    Depois de seco, eu embrulho num filme plástico e guardo na geladeira. Dura meses… Nunca contei o tempo porque sempre acaba rápido. Depois nos conte se deu certo.
    Abraço,
    Rogério

  17. Claudia Schischoff disse:

    Ola Rogerio!

    Fiz o charque e ficou perfeito. Nem precisei guardar embalado porque logo ja cozinhei no feijao preto e ficou uma maravilha! meu marido gostou tanto que disse que sou uma “bruxa” de conseguir esse resultado secando a carne dentro de casa. Para falar a verdade, nao foi nada dificil. Agora estou salgando bacalhau…vamos ver no que da.
    Obrigado pelas dicas!

  18. Claudia Schischoff disse:

    Esqueci de falar como foi o meu processo de secagem…eu comprei no Walmart uns ganchos de pescaria, barbante e toalha branca (tipo fralda de bebe) para fazer queijo. Quando chegou a hora de pendurar a carne, como eu nao tinha um espaco fora de casa, eu optei por pendurar os anzois com os barbantes na minha lavanderia. Pendurei as carnes nos anzois e fiz uma cabaninha com o pano de coar queijo para ventilar, tomando o cuidado de selar as bordas com fita adesiva para impedir a entrada de qualquer inseto. Deixei la por 4 dias,checando diariamente. Ficou perfeito. Agora estou pensando em investir na compra desse item http://www.amazon.com/Food-Pantry-Hanging-Dehydrator-Dryer/dp/B001T426TE/ref=sr_1_11?ie=UTF8&qid=1350499875&sr=8-11&keywords=food+dryer

  19. Tati disse:

    Claudia, você me salvou! Estou no meio oeste e a ideia de secar na lavanderia é perfeita!

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