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Na página 194. E na 53 também.

O desafio, vindo através de um telefonema do Paladar, era testar e comentar uma receita do “Receitas para todo dia e para os outros também” de Wilma Kövesi. O livro se divide em duas partes: as “receitas para todo dia”, relativamente simples (nem por isso menos criativas!) e as “receitas para nem todo dia”, um pouco mais sofisticadas. Como não é todo dia que o Paladar telefona pedindo uma contribuição, optei por uma receita de “nem todo dia”: Coelho à Provençal.

 Foi a primeira vez que cozinhei coelho. Apesar de adorar, nunca me dei ao trabalho de procurar no supermercado, escolher, mandar cortar, tentar preparar. Para mim, sempre foi pedida de restaurante. E aí é que está o bom do desafio: uma carne que nunca fiz e uma receita que ainda não conhecia. Se o livro for realmente bom, pensei, vai dar tudo certo…

 

E deu certo. Segui todas as recomendações – muito precisas – com rigor. E o resultado agradou muito. Mesmo às crianças, que até então tinham pudores de comer coelho e depois ficar sem chocolate na Páscoa (já contei esta história aqui no blog)! A única diferença com relação ao preparo original foi acrescentar uma xícara a mais de vinho branco durante o cozimento, uma vez que o molho já estava secando e a carne ainda não estava totalmente macia, no ponto ideal. Para acompanhar, o arroz com brócolis da página 53 e também uns tomatinhos que resolvi assar, só para dar mais colorido. Bebemos o que restou da garrafa do “La Flor de Pulenta – Sauvignon Blanc 2008” que foi o mesmo vinho que usei no preparo. Não é um branco da Provence como eu gostaria, mas no geral suas notas cítricas combinaram bem.

 

O livro, portanto, já está freqüentando a minha cozinha. Algumas páginas já receberam respingos de ingredientes e anotações. O que significa que as receitas não são gato por lebre!

 

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Coelho à Provençal com Azeitonas Pretas e Amêndoas

Do livro “Receitas para todo dia e para os outros também”, de Wilma Kövesi, pág. 194

 

Ingredientes:

 

- 2 xícaras de vinho branco seco (eu precisei usar 3).

- ¼ de xícara + 2 colheres de sopa de azeite.

- 8 dentes de alho (5 em fatias, 3 inteiros).

- 2 colheres de sopa de folhinhas de alecrim fresco.

- 2 colheres de chá de sal.

- pimenta do reino preta moída na hora.

- 2 colheres de chá de sal.

- 1 coelho de cerca de 1,8kg, cortado pelas juntas, limpo e lavado.

- 1 tira de casca de laranja de 8cm de comprimento sem a parte branca.

- 2 colheres de sopa de farinha de trigo.

- 80g de toucinho magro picado.

- 1 xícara de cebola cortada em rodelas finas.

- 2 raminhos de tomilho fresco.

- 3 folhas de louro.

- 2 colheres de chá de raspas de casca de laranja ralada na hora.

- 3 a 4 colheres de sopa de suco de limão.

- ½ xícara de azeitonas pretas em lascas.

- 3 colheres de sopa de amêndoas sem pele em lascas.

 

Modo de Preparo:

 

1. Numa tigela grande (não use metal), misture o vinho, 2 colheres (sopa) do azeite, os dentes de alho em fatias, o alecrim, o sal e a pimenta.

2. Junte os pedaços de carne, misture bem e leve à geladeira durante 8 a 12 horas, mexendo ocasionalmente.

3. Preaqueça o forno em temperatura moderada (180°C). Leve a casca de laranja ao forno por uns 10 minutos para secar, sem deixar queimar. Retire e reserve.

4. Retire os pedaços da marinada e seque  bem. Coe o molho e reserve.

5. Numa panela bem pesada e de fundo largo, leve ¼ de xícara do azeite para aquecer e doure os pedaços de carne em 2 vezes. Polvilhe com a farinha de trigo, junte o toucinho, os 3 dentes de alho inteiros, as rodelas de cebola e o tomilho.

6. Refogue, mexendo, até o alho e a cebola dourarem.

7. Junte todo molho, as casca da laranja reservada e as folhas de louro e, com uma colher de pau, raspe bem o fundo da panela, para formar o molho.

8. Reduza o fogo para lento e cozinhe tampado, mexendo ocasionalmente até a carne ficar macia. Se necessário, tempere com sal e pimenta. Junte então as raspas da laranja, o suco de limão e as azeitonas pretas. Misture e cozinhe por mais um dois minutos.

9. Transfira para o prato de serviço (ou sirva na própria panela) e por cima disponha as amêndoas em lasca.

10. Sirva bem quente acompanhado de arroz com brócolis.

4 comentários para “Na página 194. E na 53 também.”

  1. Edu Luz disse:

    Rogério, fomos parceiros no Paladar mesmo sem nos conhecermos!
    Gostei bastante do Amuse ( na verdade, gosto bastante de amuses também!! rs) e serei mais um leitor.
    Parabéns por tudo e especialmente pelas fotos.
    Vou colocar o Amuse no meu blogroll, certo?

    Abs.

  2. Rogério,
    Como leitora do Paladar, me identifiquei com sua “ coragem “ em escolher o coelho , vibrei com o sucesso da empreitada e fiquei espantada ao ler minha resposta, que ao meu ver, transmitiu um tom demasiadamente defensivo e em total descompasso com suas simpáticas observações.

    Como entrevistada pelo Caderno , o que posso dizer é que conversas rápidas com jornalistas são recortes, que não sabia do sucesso de sua empreitada, após a adição do vinho e que se pudesse responder novamente te diria – o que todos nós já sabemos – a mesma receita na mão de outro cozinheiro torna-se outra, não menos interessante, muito pelo contrário!

    Betty Kövesi Mathias

  3. Rogerio disse:

    Legal, Edu!
    Eu também aprecio muito o teu blog. Sempre dou uma passada por lá. Agora vamos ver se a gente consegue se conhecer pessoalmente… quando vier a São Paulo, já está convidado!
    Abração
    Rogério

  4. Rogerio disse:

    Betty,
    Por ironia do destino, hoje estou fora do Brasil e não li a matéria.
    Mas não esquenta não. O importante é que deu tudo certo e o livro é ótimo. Não foi demagogia o que escrevi: tem várias receitas que eu estou fazendo.
    Espero que a gente possa se conhecer pessoalmente em breve.
    Abraço
    Rogério

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