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Respondendo à Analu

domingo, 18 de novembro de 2012

Dia desses recebi o seguinte comentário aqui no AmuseBouche:

 

Oi Rogério,

Curto muito seu blog, parabéns! Faz pouco tempo que me aventurei a cozinhar. Trabalho o dia inteiro, então não tenho muito tempo. Me animei a fazer o risotto mas tenho uma dúvida: o que é um “bom caldo”? Um caldo de boa marca? Posso usar os cubinhos tipo caldo knorr?

Beijos,

Analu

 

Perguntinha capiciosa, hein Analu?!

 

Respondendo de uma forma bem direta: sim, dá para se fazer risotto com caldo em cubinhos! E que atire o primeiro rolo de macarrão quem nunca, mas nunca mesmo, usou caldo Maggi no Risotto. Porém… se você fizer o caldo em casa, o resultado será muito melhor (grifado mesmo, porque a diferença é grande).

 

Como fazer o caldo? Bem, há assuntos controversos na culinária e o preparo de caldos é um deles. Cada cozinheiro tem seu método, suas convicções, suas manias. Há receitas aos montes na internet. Então, para não chover no molhado, me limito a dividir com você algumas dicas interessantes e o que funciona na minha rotina (o que não necessariamente vai funcionar com você…). É o seguinte:

 

1) Toda vez que eu tenho convidados ou a ocasião é importante preparo o caldo de forma tradicional, com toda a pompa e circunstância. Se caldo de legumes, carne, frango ou peixe, depende do risotto que vou fazer. Receitas? Existem várias, das simples às complicadas demais. Pesquisei e achei este link aqui, que é bem didático e básico. Se for se aventurar, comece por aqui. Não tem como errar: www.comercomer.co/2012/04/26/como-fazer-caldo . Depois de algumas tentativas você vai achar a maneira que mais lhe agrada e fazer as suas próprias adaptações.

 

2) Na dúvida, caldo de legumes se adapta a quase qualquer receita. E pode ser usado em sopas também…

 

3) Tem gente que faz o caldo de forma clássica, numa quantidade maior e congela em forminhas de gelo. Depois coloca os cubos de caldo congelado em um saco plástico no freezer e vai usando conforme a necessidade. Não funciona pra mim, mas é uma ótima idéia. Atenção nunca deixe o caldo na geladeira por mais de 1 dia. Nunca. Caldo estraga muito rápido na geladeira.

 

4) Tem gente que junta ao longo da semana aparas de legumes e verduras. Quando obtém uma quantidade razoável, acrescenta mais alguns legumes e prepara o caldo. Veja este post. Se você puder organizar a rotina, funciona.

 

5) No dia a dia, quando a não há muito tempo e a vontade de comer risotto aperta, faço o que chamo de “caldo rápido” com os legumes que nunca faltam na geladeira: alho, cebola, tomate, cenoura + algumas ervas e especiarias que sempre tenho à mão. A base não muda nunca e se há mais vegetais disponíveis, acrescento também. O preparo é simples: pico tudo rapidinho e coloco na àgua fria. Quando a fervura levanta abaixo o fogo e tampo a panela, cozinhando por uns 20 a 30 minutos no máximo. Tá desenhado aí em baixo, para não restarem dúvidas:

 

 

 

6) Aproveito parar dividir com você o “caldo chinês”, que aprendi aqui em Shanghai. Pode ser usado como base em várias sopas, é comida para mulher que amamenta aqui. E com wontons, levanta qualquer defunto. Muita gente costuma quebrar um ou dois ovos no caldo fervente, misturando bem e tomando como sopa:

 

- 1 peito de frango + 4 asas de frango.

- Meio gengibre descascado e fatiado (fatias de aprox. 3mm).

- Um maço de cebolinha.

- 4 colheres de sopa de Chinese Yellow Wine (Huang Jiu, substitua por saquê, em último caso).

- 2 colheres de sopa de molho de soja.

- Sal, se necessário. Pimenta branca moída, se quiser.

 

Modo de preparo:

Coloque numa panela o frango, o gengibre, a cebolinha e o Huangjiu. Cubra com água fria e leve ao fogo baixo. Deixe ferver, sempre em fogo baixo, até que o frango esteja bem cozido. Retire o frango (use para outras preparações), descarte o gengibre e a cebolinha, e tempere com o molho de soja, o sal e a pimento. Se quiser pode colocar algumas gotas de óleo de gergelim.

 

Por último (estou parecendo um tio velho dando conselhos, não é?), lembre-se de que o importante é cozinhar, ter prazer em fazer, comer e, se possível dividir (que é o melhor!). Vá com paciência, na tentativa, erro e acerto. Sendo que o erro e o acerto é o que VOCÊ achar que ficou bom. Está se multiplicando por aí uma classe de foodies xiitas, gourmets-moleculares-pseudo-entendidos, gente aborrecida e purista que fala de cozinha para aparecer. Não caia na conversa deles!

 

Aprendiz XII – Cinco vezes Miguel Torres

sexta-feira, 14 de agosto de 2009

 

No último dia 6, Marcel e Bete, da Assemblage Granja Vianna, promoveram uma degustação de tintos espanhóis produzidos pela Miguel Torres. Trata-se de uma bodega famosa, de tradição, que está no ramo desde 1800 e hoje conta também com vinícolas no Valle Central (Chile) e na Califórnia (mais informação aqui). Fui conferir e aprender:

 

Atrium Merlot 2007 DO Penedès – Tinto

- 100% Merlot.

® Cereja límpido. Muita fruta e baunilha. Na boca framboesa. Permanência média. Um vinho gostoso, mas que não chega a ser especial.

 

Nerola Syrah Monastrell DO Catalunya 2005 – Tinto

- Syrah + Monastrell

® Rubi quase grená. Levemente mineral (grafite), alguma fruta, madeira, cappuccino. Na boca equilibrado, elegante, tostado + cappuccino. Passa 12 meses em barricas de carvalho francês.

 

Celeste 2006 Crianza DO Ribera del Duero – Tinto

- 100% Tempranillo.

® Rubi violáceo. Aromas de coco, baunilha, fruta vermelha, mineral. Uma delícia na boca, confirmando os aromas. Equilibrado, longo. Passa 12 meses em carvalho americano novo. Na minha opinião o segundo melhor da noite.

 

Gran Coronas Cabernet Sauvignon 2004 DO Penedès – Tinto

- 83% Cabernet Sauvignon + 17% Tempranillo.

® Grená límpido. Pimentão, madeira, couro, framboesa. Macio na boca, bom corpo, herbáceo.

 

Mas La Plana Cabernet 2005 DO Penedès – Tinto

- 100% Cabernet Sauvignon.

® Cereja intenso. Coco, empireumático, leve fruta, fumaça, almíscar. Aromas muito interessantes. Redondíssimo na boca, elegante, espetacular. Longo. Passa 28 dias em maceração e 18 meses em carvalho francês novo. Foi o campeão da noite. Disparado.

 

Pontos interessantes:

1) apesar da maioria dos vinhos passar por madeira, alguns por bom tempo, nenhum deles é pesado.

2) Todos os vinhos degustados tinham um certo aroma de framboesa, às vezes mais proeminente, às vezes mais sutil. Me pareceu uma espécie de “assinatura” da bodega.

3) Quanto mais conheço os vinhos espanhóis, mais gosto deles.

Sugar Daddy – você tem certeza de que quer mesmo ouvir a verdade?

segunda-feira, 3 de agosto de 2009

 

Já contei por aqui que comemos na Pizzaria Basílica pelo menos a cada 15 dias, desde sua inauguração, há 10 anos. As garçonetes nos conhecem pelo nome, as crianças adoram e fica pertíssimo de casa: perfeito para o jantar de domingo à noite. Ontem David e Lucas dormiram na casa dos avós. Fomos apenas eu e a Gabi, levamos um vinho nacional para experimentar e curtimos a noite como um casal sem filhos. Tudo muito agradável exceto pela conversa com a garçonete no final do jantar (risos). Tentem imaginar a cena:

 

Eu (para a garçonete): Traz a conta pra mim, por favor?

Garçonete: Vocês vão querer café?

Eu: Não… na minha idade se eu tomar café a esta hora não durmo mais.

Gabi (falando para a garçonete): É duro ter 55 anos!

Garçonete: 55 anos? Não acredito!

Gabi: não… ele tem 40!

Garçonete (olhando com cara de quem não acredita que eu tenha “apenas” 40 anos): É?!?!

Gabi: E eu tenho só 20!

Garçonete: Ah…é mentira! Você deve ter a minha idade: uns 27 anos.

Gabi (rindo): muito obrigada, querida. Acabei de ganhar o meu dia! Eu já tenho 35!

Garçonete (confidenciando baixinho): não parece que você tem 35. Posso falar a verdade? A gente sempre comentou por aqui… vemos você chegando com seu marido mais velho, você sabe, de muletas… E você tão novinha… Aí a gente pensa: Nossa, esse cara deve mesmo ter muito dinheiro!

 

Nota de protesto – em minha defesa tenho a dizer que:

a) Não tenho muita grana. Sou assalariado. E quando nos casamos não tínhamos onde cair mortos!

b) As muletas - obrigatórias para quem fez cirurgia de joelho –  devem ir embora nos próximos 20 dias.

c) Como quem pagou a conta fui eu, nesta noite a garçonete não levou gorjeta!

 

Para quem quiser saber do vinho:

 

Pizzato Cabernet Sauvignon 2004 – Tinto

- Pizzato Vinhas & Vinhos, Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves, RS, Brasil.

- 100% Cabernet Sauvignon.

- Comercializado por: Assemblage – Granja Vianna – R$ 38,00

- Bebido em 02.ago.2009

® Rubi escuro. Frutas vermelhas, pimentão, pimenta, madeira. Na boca levemente ácido, confirmando a pimenta preta e as frutas. Também vegetal (alfafa?). Corpo leve a médio, taninos equilibrados. Típico cabernet da América do Sul, mas sem a “doçura” encontrada nas produções em grande escala do Chile e Argentina (gosto da idéia de fugir deste modelo de vinho “adocicado”). Interessante. Compraria novamente. Bebemos com a pizza de calabresa da Basílica, que leva bastante cebola. As cebolas se sobrepuseram ao vinho. Não harmonizou bem, por ser um vinho relativamente leve.

Disaster Proof

domingo, 5 de julho de 2009

Desastres acontecem na minha cozinha. Mais freqüentemente do que conto por aqui. Anteontem resolvi bolar um couscous com legumes assados. Muito fácil, não tinha como dar errado: picar abobrinha, tomates cereja e pimenta cambuci (chapéu de padre), regar com azeite + sal + alho e levar ao forno. Depois misturar com couscous hidratado com caldo de legumes bem quente e salpicar hortelã. Ficou horrível. Sem gosto e sem textura. Acabamos pedindo uma pizza.

Era preciso tirar a má impressão no jantar seguinte e o frio me lembrou desta receita à prova de erros: Pasta e Fagioli é um típico prato-família na Itália. Não existe uma “fórmula tradicional”. A preparação varia de mamma para mamma, de região para região e depende muito dos ingredientes disponíveis. Conheço, por exemplo, uma outra maneira de se fazer, onde o feijão é batido com os legumes, como se fosse um creme, que experimentei em Verona.

Desta vez aproveitei uns fagioli lamon que trouxe da Itália na última viagem. Orgânicos e cultivados no Piemonte, são uma variedade de Fagioli Borlotti ovalada e rajada de marron. Têm um sabor muito peculiar, um pouco tostado, lembrando nozes. Guardei um punhado de caroços para plantar. Vamos ver se vingam… No dia a dia, é claro que utilizo qualquer feijão marrom que fique graúdo e firme quando cozido. E a pasta que estiver disponível na despensa. Como boa comfort food, a Pasta e Fagioli depende mais do carinho com que se prepara do que do rigor e origem dos ingredientes.

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Uma Versão de Pasta e Fagioli

Ingredientes:

- 150g de feijão do tipo graúdo (utilizei o italiano lamon, mas até o mulatinho serve…).

- ½ cebola picadinha.

- 2 dentes de alho picadinhos.

- 1 talo de salsão picadinho.

- 4 colheres de sopa de azeite de oliva.

- 1 lata de tomate pelado, picado.

- 1 folha de louro.

- 1 ramo de alecrim fresco.

- 1 litro de caldo de galinha.

- 2 bons punhados de macarrão curto (utilizei serpentini de grano duro).

- 1 pitada de pimenta tipo calabresa (opcional).

- Sal e pimenta do reino moída o quanto baste.

Modo de preparo:

1. Numa tigela, deixe os feijões de molho em água por cerca de 12 horas. Após este período, escorra a água, coloque os feijões em uma panela, cubra com água e cozinhe até que estejam macios, porém firmes. Reserve.

2. Em uma panela, coloque o azeite, a cebola, o alho, o salsão e o louro. Refogue, mexendo de vez em quando, até que a cebola esteja transparente.

3. Acrescente o tomate pelado picado, os feijões e o ramo de alecrim. Refogue por cerca de 3 minutos.

4. Acrescente o caldo de galinha. Quando começar a ferver, acrescente o macarrão. Cozinhe com a panela tampada, em fogo baixo, até que o macarrão esteja cozido.

5. Acerte o sal, coloque a pimenta do reino moída e a pimenta calabresa (opcional).

6. Se quiser, polvilhe parmiggiano ralado ao servir.

Nota: Com esta sopa bebemos o Senhorio de Nava Reserva 2004, um Ribeira del Duero que comentei neste post. Ele não se mostrou tão exuberante quanto eu esperava, mas é um vinho bastante elegante, equilibrado, de corpo médio, com notas de madeira e louro que, em tese combinariam bem com a Pasta e Fagioli. Acontece que este prato tem sabor bem delicado, eu não carreguei no tempero nem salguei demais, pois queria mesmo o sabor dos vegetais. O vinho, apesar de gostoso, ficou um pouco “over” na harmonização.

Ad Libtum

sexta-feira, 26 de junho de 2009

 

É chegar de viagem e querer reproduzir novos pratos e conceitos que provei. Desta vez foi Fideuá. O que é? Para simplificar, uma espécie de paella, só que feita com macarrão tipo cabelinho de anjo (fidelini). Todas as receitas que pesquisei eram a base de frutos do mar. Como eu queria experimentar logo resolvi criar esta versão meio “brasiguaia” com linguicinha defumada e vegetais ao invés dos camarões, peixes e mariscos tradicionais. Foi “best seller” por aqui e, conforme exigido pelas crianças, será repetido em breve. Pretendo preparar também a receita clássica, tão logo consiga frutos do mar frescos o suficiente.

 

Em tempo: a grande descoberta da viagem foram os vinhos de Ribeira del Duero. Umas duas pessoas me falaram com muito entusiasmo desta região e como seus vinhos estão cada vez melhores, sendo, na opinião deles, superiores aos de La Rioja. Partidarismo catalão ou não, por recomendação destes amigos provei um Arrocal 2005 Selección DO Ribeira del Duero que achei fantástico. Muito equilibrado, leve, mas ao mesmo tempo complexo, com muitas especiarias e frutas, especialmente cravo e canela, sem perder aquele toque de folha de louro que eu gosto tanto nos espanhóis. Por EUR 29 (justo, levando-se em conta que era preço de restaurante…). Trouxe na mala 2 garrafas de outro Ribeira, Señorio de Nava Reserva 2004 por EUR 17 cada no Duty Free de Barajas. Quando as abrir, comentarei por aqui.

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Fideuá Fajuta

 

Ingredientes (para 4 pessoas):

 

- 200g de macarrão tipo fidelini (cabelinho de anjo).

- ½ cebola grande picada.

- 3 dentes de alho descascados e fatiados.

- 1 cenoura grande picada em cubos de aprox. 1 cm.

- ½ pimentão vermelho picado em cubos de aprox. 1 cm.

- 2 tomates bem maduros sem pele e sem semente, picados.

- Aprox. 60g de ervilhas.

- 2 linguicinhas defumadas picadas em rodelas finas.

- Cerca de 3 colheres de sopa de azeite de oliva.

- Açafrão moído o quanto baste (eu utilizei ½ envelope de Paellero Carmencita)

- 1 litro de caldo de legumes (ou o dobro do volume de macarrão que você utilizar)

- Sal o quanto baste.

- Páprica doce para enfeitar.

 

Modo de Preparo:

 

1. Quebre levemente o fidelini com as mãos. Reserve.

2. Leve uma paella (panela própria) ao fogo com o azeite e a linguicinha picada. Quando a linguicinha começar a tomar cor, acrescente a cebola e o alho. Mexa de vez em quando, até que a cebola fique transparente.

3. Acrescente a cenoura, as ervilhas, os tomates e o pimentão. Refogue por cerca de 3 minutos.

4. Acrescente o fidelini, misturando ao refogado.

5. Acrescente o açafrão moído (ou o Paellero Carmencita), misture e despeje o caldo de legumes quente.

6. Aguarde até que levante fervura.

7. Apague o fogo e leve a paella ao forno pré aquecido a 200°C por cerca de 10 minutos ou até que o caldo seque e o macarrão esteja macio.

8. Enfeite com algumas pitadas de páprica doce e sirva.

Aprendiz XI – Uma taça de vinho no trabalho

quarta-feira, 28 de janeiro de 2009

Tomei uma resolução de ano novo bem fácil de cumprir: comer mais frutas. Matar a fome que dá no trabalho, lá pelas 10 horas da manhã, com uma maçã ou uma tangerina. Engorda menos do que aqueles biscoitos em pacotinho e todo mundo sabe que é muito mais saudável. Decisão tomada, potinho plástico à mão, todo dia, antes de sair de casa, preparo minha merenda.

Ontem levei para o escritório um par de ameixas pretas frescas, importadas, que estavam em promoção no supermercado. Muito maduras, quase passando do ponto, custaram barato: R$ 2 cada quilo. O próprio saldão das sobras de fim de ano.

Pergunta: o que pode haver de interessante e diferente em comer uma fruta com a mão e escrever ao computador com a outra, durante um dia normal de trabalho? É algo que mereça comentar neste blog?

Resposta: comento por aqui porque comer estas ameixas foi uma experiência “enológica”. Por estarem além do ponto tinham uma textura diferente, a polpa macia como geléia. Eram muito doces, com um certo aroma de madeira e baunilha. Nada de acidez. E um sabor residual, longo, que, por incrível que pareça, evoluiu na boca. Foi assim como… tomar um gole de bom vinho.

Entendi o que bebedores experientes querem dizer quando afirmam que tal vinho tem sabor e aroma de ameixas e frutas similares. Tive a experiência real; o encontro com a sensação (que poético!). Antes eu suspeitava. Com esforço relacionava frutas pretas a passas de uva, por exemplo. E buscava sem sucesso no paladar, olfato e memória, alguma correlação convincente. Desta vez incorporei mais um aroma-sabor (porque acho que os dois se misturam e um não existe sem o outro) no meu ainda pequeno repertório. Suspeito que deve ser assim, com tempo e de forma experiencial, que bons apreciadores se formam.

Neste sentido, ainda tenho muito a evoluir. Ainda não entendo bem “aromas florais”. Nem imagino que cheiro têm as violetas – as que vi até hoje, nenhum. Também ainda não identifiquei nenhum traço de alcaçuz nos vinhos que bebi. Ainda que esta característica estivesse ressaltada na parte de trás de alguns rótulos… Mas estou certo de que o desenvolvimento da percepção virá naturalmente. Aos poucos. É só uma questão de aguçar a boca e o nariz.

Resumindo, o lanchinho de ameixa preta foi como beber um bocado de vinho no meio do expediente. Amanhã o “gole” será de banana ouro. Sem ressaca!

Aprendiz X – Qualquer um que tenha nariz…

quarta-feira, 14 de janeiro de 2009

Mais um post definitivo do Luiz Horta.

Aprendiz IX – Vinho de mesa no bistrô

sábado, 3 de janeiro de 2009

Neste post do glupt! , o Luiz Horta escreve sobre vinhos carnudos, aconchegantes e cheios de fruta. Vinhos, segundo ele, camponeses e sinceros. Lembrei-me de um chamado Los Abuelos (nome incomum para um vinho francês!), que tomei em Outubro passado. Vinho de mesa, sem muita informação no rótulo. Safra 2004, de um pequeno produtor. 100% grenache, delicioso. Também muita fruta e um gosto pronunciado de melaço e cravo em pó (sim, era cravo EM PÓ. E não se trata de enochatice minha. É que perceber esta sutileza me chamou a atenção).

O tal Los Abuelos foi bebido num bistrô recomendado pelo Caderno Paladar do Estadão: o Le Bistral. É um restaurantezinho minúsculo, charmoso e de poucas mesas. A cozinha tem, no máximo, uns 2×4 metros(!) onde se acomodam um chef, um ajudante e um lavador de pratos. Comida muito honesta, gostosa, sem muita frescura, mas executada com capricho. Comi uma perna de pato que estava muito, muito boa. Da entrada e sobremesa, sinceramente, nada me lembro. O que não desabona em absoluto o cozinheiro.


Entusiasmado depois de uma semana puxada de trabalho na SIAL e estimulado pelas ótimas companhias (já esclareço: um bando de colegas desbocados), comprei uma garrafa extra que foi degustada aqui no Brasil, com a Gabi, Betty e Marcel. Quebrei meu preconceito contra os vinhos de mesa. Pelo menos os que vêm da França e são comprados por lá.

- Los Abuelos V.D.T. 2004, tinto.
Domaine Terre Inconnue, França. 100% Grenache. Suculento e frutado, melaço e cravo em pó. Delícia.

Le Bistral
80, Rue Lemercier – Paris
Fone: 0142635961

Fotos: interior do Le Bistral. São de minha autoria com a máquina emprestada pelo Paulinho (merci!).

8a. Harmonização Virtual

terça-feira, 12 de agosto de 2008

Mais uma harmonização virtual, a oitava, promovida pelo Gourmandise e pelo Le Vin Au Blog. Desta vez com uma recomendação de café feita pelo Espressa-mente.

Apesar do “forfait” do nosso convidado da noite – chovia muito em S. Paulo naquela 6ª. Feira – eu e a Gabi aproveitamos muito o jantar. Prato delicioso e vinho idem:

A receita sugerida:

foi a primeira vez que fiz um ragu de carne sem tomates (ragu de carne é redundância? Quem souber me avise.). Preparei o fundo de legumes na véspera e, no dia do jantar, cozinhei o ragu em fogo bem brando, por umas 3 horas. Foi tempo mais do que suficiente para que as cebolas desmanchassem por completo, tornando o molho muito cremoso. A canela deu um toque diferente e especial ao prato. Como não encontrei polenta bramata, utilizei semolina de milho.

Polenta com ragu de músculo (4 porções):

Ingredientes – Fundo de legumes:

- 200g de cenoura brunoise
- 200g de salsão brunoise
- 400g de cebola brunoise
- 2 dentes de alho esmagados
- 10 grãos de pimenta do reino
- 1 folha de louro
- talos de salsa
- 1L500ml de água
Cozinhe tudo em fogo baixo por 40 minutos à 1h. Amorne e coe, desprezando os legumes. Reserve o líquido.

Ingredientes – Ragu de músculo:

- 500g de músculo limpo em cubos grandes
- 2 cebolas roxas brunoise
- 2 dentes de alho picados
- ¼ tsp de canela em pó
- 50g de bacon brunoise (use a parte com mais carne e menos gordura)
- fundo de legumes (quanto baste) quente
- sal
- pimenta do reino
- óleo de milho ou girassol

Modo de Preparo – Ragu de Músculo:

Doure o bacon em óleo, doure a carne (em porções – reserve em um pote). Refogue a cebola e o alho no óleo residual da carne. Volte a carne à panela, acrescente algumas conchas de fundo de legumes quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2h30-3h30. Pode-se fazer em panela de pressão, mas a textura da carne não será a mesma (a pressão não amacia e sim arrebenta as fibras da carne). O seu tempo disponível definirá a sua cocção.
Na metade da cocção, una sal, pimenta do reino moída na hora e canela. Acrescente fundo quente conforme evaporar.
A carne deve ficar tenra e o caldo bem reduzido (como um molho).

Ingredientes – Polenta:

- 250g de polenta bramata
- 500g de fundo de legumes (vide receita)
- 500g de leite integral
- sal
- 50g de manteiga

Modo de Preparo – Polenta:
Leve tudo ao fogo, mexendo com fouet para não empelotar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Sirva imediatamente.

Montagem:
Disponha a polenta nos pratos e coloque o ragu por cima.

A bebida sugerida:

- Salton Desejo 2005. Merlot.
- Vinhos Salton S.A., Tuiuty, Bento Gonçalves, RS, Brasil.
Violáceo, muito intenso. Aromas de madeira, especiarias, chocolate-baunilha (ou melhor, manteiga de cacau), muitas frutas escuras. Elegante e bem resolvido na boca, corpo médio, frutado-tostado, acidez equilibrada e boa permanência. Delícia. R$ 63,00.

A Harmonização:

A combinação de ragu + carne é clássica. Temperar com canela para mim foi inovação. Muito acertada pois o tempero ressaltou os aromas de especiarias e, principalmente de “manteiga de cacau”/baunilha do vinho. Uma harmonização que funcionou muito bem, na minha opinião. O Salton Desejo 2008 foi uma excelente surpresa. Gostei mesmo. E confesso publicamente o preconceito (ou ignorância?) que tinha com relação a vinhos nacionais. Já havia provado alguns bastante corretos, mas nenhum que realmente me impressionasse. Ou que apresentasse uma boa relação custo x benefício. Este vinho quebrou paradigmas.

O Café:

Comprei o café indicado, mas já era bem tarde e resolvemos não tomar café naquela noite (Evitar café para que se possa dormir a noite toda: é aí que a gente vê que está ficando velho…). Prometo comentários ainda nesta semana.

Os Blogs que participaram:

Gourmandise, Le Vin Au Blog, Espressa-mente, Bons de Garfo e Enoteca

Aprendiz VIII – Ovo Pochê e Chardonnay

sábado, 5 de julho de 2008

Tenho uma teoria: geralmente, na cozinha, simples é diferente de fácil. As coisas mais triviais são as mais difíceis de se fazer. É como na música clássica. Andamentos lentos do barroco e classicismo são muito mais complicados de tocar do que os prestos do romantismo.

E a lista dos “simples-difíceis” é grande. Arroz solto, no ponto certo, e feijão com aquele gosto especial. Doce de abóbora igual ao da minha mãe. Um mero bife acebolado que não fique “sola”. Ovo pochê. Incrível! Nunca consegui fazer um ovo pochê decente. Já estava conformado com isto quando vi no Panelinha uma série de técnicas para prepará-lo. Tentei o método de Gordon Ramsey: girar a água fervente na panela com uma colher e colocar o ovo cru no centro do “redemoinho” formado pelo movimento. Pelo menos é uma técnica inteligente, pensei. Testei na primeira oportunidade. O resultado foram três ovos jogados no lixo e eu me perguntando qual seria a fórmula secreta.

A resposta veio neste post do La Cuccinetta. Já aproveitei muitas dicas e receitas ótimas no blog de Ana Elisa. Esta conta também com ilustrações muito charmosas do “processo produtivo”. Na primeira tentativa tive um problema: pus água demais na panela…mais um ovo caipira jogado fora! Da segunda vez, peguei uma panela menor e coloquei apenas 4 dedos de água. Outro cuidado que tomei foi quebrar o ovo o mais próximo possível da água. O resultado está na foto aí abaixo…

Trata-se da minha versão de Croque. Refoguei 1 talo de alho poro picado bem fino numa colher de sopa de manteiga. Quando começou a murchar, coloquei mais ou menos 4 colheres de sopa de vinho branco seco e 1 pitada de sal. Tampei a panela e abaixei o fogo deixando cozinhar devagarinho, até o vinho secar. Coloquei uma boa colherada do alho poró cozido na maior fatia de pão italiano que encontrei. Cobri com um punhado de queijo gruyére ralado e levei ao forninho elétrico para gratinar. Enquanto isto, fiz o ovo pochê na panela que já estava com a água fervente. Dourado o queijo, retirei a fatia do forninho e coloquei o ovo pochê por cima, servindo imediatamente com uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora.

Aprendi no “Vinho e Comida” de Joana Simon (Companhia das Letras) que ovo vai bem com Chardonnay. Testei com um “Andeluna Chardonnay 2006” e o resultado foi muito feliz. Mistério do ovo pochê revelado, só tenho a agradecer ao “La Cuccinetta” pelas dicas e ao Marcel por mais uma indicação correta de vinho.

- Andeluna Chardonnay 2006, branco.
- Andeluna cellars, Tupungato, Mendoza, Argentina.
Amarelo esverdeado, Aromas de abacaxi, baunilha, maçã. Bom corpo, “cremoso” na boca, o que combinou com a cremosidade do ovo. Mel, terra molhada e ervas. Boa permanência. Um vinho pra lá de legal. Importado por Grand Cru.

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