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Arquivo da Categoria ‘Carnes e Aves’

Gong Bao Ji Ding, Broto de Bambu e uma Ayi talentosa

sábado, 4 de maio de 2013

 

Em janeiro, depois de 2 anos conosco, Xiao Xü, nossa ayi, foi embora. Engravidou por descuido. Apesar de bem jovem, já tem uma menina de 10 anos e decidiu não abortar. Como a política do filho único na China é rígida, ela precisou voltar para Anhui, sua terra natal, e pagar uma multa de mais de USD 3,000 para poder ter o bebê, que, por ser o segundo filho, não terá direito a educação e saúde gratuitas. Difícil.

 

Xiao Xü foi uma bênção em nossas vidas: quieta, mas sempre de bom humor, era caprichosa, rápida e tinha muita iniciativa. Adorava as crianças e era carinhosa com eles. Gostava de conversar em Mandarim e sei que fazia isto principalmente para que praticassem a língua. Se deliciava com a comida brasileira que fazíamos, o que não é muita surpresa se levarmos em conta que ela não entendia nada de cozinha (nem gostava de cozinhar). Sua ajuda foi fundamental para nós. E se por um lado lamentamos a sua saída, festejamos com ela o nascimento do filho homem, tão valorizado pela cultura chinesa por ser  quem vai perpetuar o nome da família e sustentar os pais na velhice.

 

Então chegou a Xiao Tsú. Bem mais velha, simpática, e com seu ritmo próprio (lento). Sempre cantarolando pela casa, rindo à toa. O estereótipo da verdadeira Ayi (significa “tia” em Mandarim). Agora a comunicação é um pouco mais difícil: ela tem o sotaque carregado lá de Helongjian – norte da China. Precisamos sempre pedir que fale mais devagar para que possamos entendê-la: “màng màng de shuo, Ayi!”. Mas a adaptação foi ótima e Xiao Tsú trouxe consigo um talento que fomos descobrir só três meses após sua chegada.

 

Faz mais ou menos um mês, voltei de viagem ao meio dia e fui para casa almoçar, antes de ir para o escritório. Ao chegar, encontrei Xiao Tsú preparando seu almoço chinês: ovo batido cozido no vapor, com bastante cebola e cebolinha. A princípio a comida não me apeteceu. Mas curioso, pedi para provar: delicioso! Algo como um chawan mushi, porém muito mais leve e delicado. Elogiei a comida e puxei papo. Ela me contou que gosta muito de cozinhar, que aprendeu com o pai, mas também leu muito a respeito.

 

Para tirar a teima, resolvi  “fazer um teste”. Dei a ela RMB 100 (= R$ 34,00) e pedi que comprasse os ingredientes para o almoço de sábado. O que ela quisesse preparar… Dois dias depois, Xiao Tsú me voltou com RMB 47 de troco e serviu a melhor comida chinesa que provei desde que cheguei. Caseira, apurada, muito saborosa. Coisa séria. E olha que já fui a muitos restaurantes chineses nestes dois anos…

 

O primeiro almoço preparado por Xiao Tsú

O primeiro almoço preparado por Xiao Tsú

 

Desde então, passei a prestar atenção no modo como Xiao Tsú cozinha. Impressionante: ela tem técnica. Tão apurada quanto a que vi nos dois anos de aulas de culinária chinesa. Com estes atributos, é lógico que pretendo que ela “contribua” para o blog. Os dois primeiros pratos estão aí em baixo: Gong Bao Ji Ding – a versão verdadeira do que chamamos no Brasil de frango xadrez. E  Broto de Bambu de primavera, que está no auge da temporada aqui em Shanghai. Foram preparados especialmente para o AmuseBouche, com o ingrediente especial da Xiao Tsú: um enorme sorriso no rosto!

 

Xiao Tsú

Xiao Tsú

 

Gōng Bào Jī Dīng (宫爆鸡丁)

para 2 a 3 pessoas

 

Ingredientes:

- 500g de frango (perna desossada ou peito) cortado em cubos de aprox. 1cm.

- 1 punhado de pimentão verde em cubos de 2cm (opcional – aqui na China são menores, de casca bem mais fina e muito mais aromáticos).

- 1 ovo.

- 2 colheres de sopa de Huang Jiu (vinho de arroz chines – substitua por sake mirin, se não encontrar).

- 3 colheres de sopa de amido de milho.

- 1 colher de sopa de molho de soja (shēng chōu).

- 1 colher de café de sal.

- 2 punhados de amendoim torrado.

- Pimenta seca picada (tipo dedo de moça), a gosto.

- 3 dentes da alho picados.

- Um punhado de cebolinha picada na diagonal (foto).

- 1 colher de sobremesa bem cheia de gengibre à julienne (picado em tirinhas).

- ½ xícara de óleo de soja (eu prefiro o de canola).

- 1 colher de sopa de molho de soja envelhecido (lăo chōu) – opcional para dar cor.

- 1 colher de sopa de vinagre chinês (醋 – substitua por vinagre normal, se não encontrar).

- 1 colher de sobremesa de óleo de pimenta de Sichuan (花椒油 – opcional).

 

Modo de Preparo:

1. Numa tigela, misture bem o frango, o ovo, o Huang Jiu, o amido de milho, o shēng chōu e o sal. Deixe descansar por cerca de 10 minutos.
2. Aqueça bem um Guō zi em fogo bem alto. Junte o óleo de soja (ou canola), espere aquecer e refogue rapidamente o alho, a pimenta seca e o gengibre.

3. Junte o frango e frite, mexendo sempre, até que esteja cozido e pegue cor.

4. Acrescente o amendoim, o pimentão verde (opcional), o lăo chōu, o vinagre e o óleo de pimenta de Sichuan. Misture bem e sirva imediatamente.

 

Gong Bao Ji Ding

Gong Bao Ji Ding

 

 

Broto de Bambu de Primavera* (春天的笋)

para 2 a 3 pessoas

* na primavera os brotos de bamboo são mas tenros e compridos, ao contrário do inverno onde os brotos são mais grossos e de sabor um pouco mais forte.

 

Broto de Bambú: na primavera são mais tenros e finos

Broto de Bambu: na primavera são mais tenros e finos

 

Ingredientes:

- 600g de broto de bambu de primavera.

- 3 colheres de sopa de óleo de soja (eu prefiro canola).

- 1 colher de sopa de alho picado.

- 1 colher de sobremesa de gengibre picado.

- Caldo de galinha, o quanto baste para cobrir o broto de bambu.

- 1 colher de sopa de molho de soja (shēng chōu).

- 1 pitada de açúcar.

- Sal a gosto.

- Cebolinha picada para enfeitar.

 

Modo de Preparo:

1. Limpe os brotos de bambu raspando a parte externa com uma faca, conforme as fotos:

 

Antes

Antes

 

Depois de limpo

Depois de limpo

 

 

2. Corte no estilo Gŭn Dāo Kùai:

 

corte Gun Dao Kuai

corte Gun Dao Kuai

 

3. Coloque em um Guō zi, cubra com água fria, leve ao fogo e ferva por 10 minutos.

 

4. Escorra, coloque em uma tigela e cubra com água fria. Aguarde 5 minutos, escorra e reserve.

 

 

5. Leve um Guō zi ao fogo alto, aqueça bem. Acrescente o óleo o alho e o gengibre e refogue rapidamente.

 

6. Acrescente o broto de bambu, refogue por um minuto e junte caldo de galinha o suficiente para cobrir o broto de bambu. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente o shēng chōu e o açúcar. Misture e deixe o Guō zi semitampado.

 

7. Quando metade do caldo evaporar, acerte o sal e sirva, salpicando a cebolinha por cima do prato.

 

Broto de Bambu refogado

Broto de Bambu refogado

 

Para centrar um pouco

sábado, 3 de abril de 2010

 

Em breve nossa família vai passar por um período de mudanças grandes, radicais e inesperadas. Um pouco assustadoras, talvez, como todas as experiências novas e inusitadas. Confesso que com a atenção voltada para os eventos que virão por aí, a cabeça não anda nem “culinária”, nem “blogueira”. Meu cérebro está mais para uma gigante “check list”, tentando processar e prever tudo o que tenho que fazer nas próximas semanas. Qualquer hora dou mais detalhes por aqui.

 

Mesmo assim, senhoras e senhores, de vez em quando se cozinha aqui em casa! Um jantarzinho diferente, mais caprichado, com novas receitas, tem o poder inexplicável de apaziguar os ânimos e colocar as idéias no lugar. Cozinhar também é terapia e, no meu caso, me dá sempre a falsa impressão de que estou no controle das coisas. De que o poder de decisão e ação é completamente meu. Ao menos na minha cozinha, sou onipotente e onisciente. Na maioria das vezes. Semana passada, experimentei esta receita de Nigel Slater (gosto muito do seu jeito de descomplicado de cozinhar), que achei no “Favourite Recipes from Books 1, 2 & 3”, coletânea muito interessante da “Books for Cooks”. Belo prato, desde que feitas as adaptações que comento abaixo, uma vez que o “todo-onipotente” aqui não se deu conta de que colocar limão em fatias diretamente na panela como pedia a receita poderia amargar o prato. Onipotência não funciona sem onisciência…

 

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Frango Marroquino com limão e azeitonas verdes

(de Nigel Slater no “Favourite Recipes from Books 1, 2 & 3”)

 

Ingredientes:

 

- 4 colheres de sopa de azeite de oliva.

- 2 cebolas picadas.

- 4 dentes de alho picados.

- 1 colher de sopa de páprica doce.

- 1 colher de sopa de cominho em pó.

- 1 colher de chá de pimenta do reino.

- 1 boa pitada de açafrão.

- 1 colher de sopa de cúrcuma em pó.

- 8 sobrecoxas de frango sem a pele. (da próxima vez vou usar peito de frango em cubos grandes; gosto mais).

- 1 xícara de azeitonas verdes.

- Suco de 2 limões sicilianos.

- 2 limões sicilianos em fatias bem finas. O limão em fatias deixou a comida levemente amarga. Melhor usar a mesma quantidade de limão confit em tirinhas.

- 500ml de caldo de galinha.

- 2 colheres de sopa de salsinha picada.

- Sal a gosto.

 

Modo de preparo:

 

1. Numa panela grossa, aquecer o azeite. Acrescentar a cebola e refogar até que murchem um pouco.

2. Acrescentar o alho, a páprica, o cominho a pimenta do reino, o açafrão e a cúrcuma em pó. Misturar. Acrescentar o frango e mexer para que seja bem envolvido nos temperos. Cozinhar por cerca de 5 minutos.

3. Acrescentar as azeitonas verdes, o suco de limão, o caldo de galinha e o limão confit. Baixar o fogo, tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, até que o frango esteja bem cozido e macio. Acertar o sal, acrescentar a salsinha picada e servir.

4. Acompanha couscous marroquino e, neste caso, preparei da forma tradicional acrescentado manteiga, tomates cereja e salsinha.

Nos trilhos

sexta-feira, 8 de janeiro de 2010

 

É passeio para ser feito uma vez na vida e nada mais, do tipo “férias em família”. Mas vale a pena descer a Serra do Mar de trem até Morretes. É a segunda atração turística mais visitada do Paraná, atrás apenas das Cataratas do Iguaçu.  A viagem começa em Curitiba, onde o embarque é feito na rodoferroviária. Melhor escolher os “vagões executivos”. Apesar de mais caros (R$ 89,00 adultos e R$ 45,00 crianças), há maior espaço entre as poltronas, refrigerantes e cerveja à vontade (um lanchinho “de avião” também, mas vamos pular esta parte). Além disso, guias turísticos bilíngües, muito bem treinados, que comentam toda a viagem, chamando a atenção para os pontos mais interessantes do percurso.

 

Segundo a simpática Carol, responsável pelo nosso vagão, a ferrovia começou a ser construída em 1880, projeto inicial dos irmãos Rebouças. São 110km de descida de serra, 30 pontes e 13 túneis, partindo de 934m acima do nível do mar. O objetivo inicial da obra era integrar o litoral paranaense a Curitiba, permitindo o desenvolvimento econômico da região.

 

 

carol

 

Coloquei as Bachianas Brasileiras n°2 de Villa-Lobos no Ipod e comecei a curtir a viagem…

 

Cruzando o trecho de mata atlântica mais preservado do país.

 

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Represa Caiguava: a chaminé, agora dentro d’água, era de uma antiga olaria.

 

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Bromélias.

 

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Hortênsias ao longo dos trilhos. Não são espécies nativas e foram plantadas para a visita inaugural de D. Pedro II (que nunca aconteceu). Era uma de suas flores preferidas.

 

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Rio Ipiranga. Não, não é o riacho da independência…

  

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Na Serra do Mar.

 

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Ponte São João, a 55m de altura. Foi projetada no Brasil e construída na Bélgica.

 

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Pico do Marumbi.

 

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Após umas 3 horas de viagem, vamos chegando a Morretes, num calor úmido e insuportável. Nossa guia insiste: não dá para ir embora sem provar o prato mais famoso da cidade, o Barreado. Como é que é?!?? Comer Barreado em Morretes num calor de 40°C?!? Isto eu como é na casa meu sogro em Guaratuba, à beira da piscina. Ele faz o melhor barreado que conheço e, ainda por cima divide a receita, passo a passo:

 

Em tempo – dizem que o termo “barreado” vem da forma com que se fecha a panela de barro durante o cozimento: faz-se um “barro” de água + farinha de mandioca que é colocada ao redor da tampa para vedar a panela. Meu sogro garante que não é necessário, mas nesta receita fizemos questão utilizar a técnica, para honrar a tradição.

 

Barreado do Sogro

 

Ingredientes:

 

- 200g de manteiga.

- 3 cebolas grandes picadas grosseiramente.

- 500g de toucinho ou bacon picado em cubinhos.

- 1kg de músculo limpo e cortado em cubos de aproximadamente 3cm.

- 2kg de coxão duro cortado em cubos de aproximadamente 3cm.

- 500g de massa de tomate (ou uns 6 tomates bem maduros, sem pele, sem semente e picados).

- 1 colher de sopa rasa de cominho.

- Água ou caldo de carne (preferência do sogro) o quanto baste.

- Sal o quanto baste.

Para vedar a panela: farinha de mandioca e água misturados numa papa bem firme.

 

Modo de Preparo:

 

1.  Aqueça bem um panelão de barro (tem que ser de barro!) e derreta a manteiga.

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2. Acrescente a cebola e o toucinho, misture e refogue até que a cebola fique transparente.

 

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3. Junte a carne misturando bem e cozinhe por cerca de 5 minutos.

 

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4. Acrescente a massa de tomate e o cominho. Misture e cubra com o caldo de carne.

 

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5. Quando começar a ferver tampe a panela (vede com a massa de farinha se quiser, mas garanto que não precisa!) e deixe cozinhar por cerca de 4 a 5 horas ou até a carne ficar bem macia, desmanchando.

6. Com uma colher de pau, desmanche toda a carne na própria panela e deixe conzinhando para encorpar por cerca de mais meia hora. Acerte o sal e sirva acompanhado de farinha de mandioca e banana assada.

 

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Mais informações sobre o passeio de trem: www.serraverdeexpress.com.br

Décadence avec Élégance

quarta-feira, 11 de novembro de 2009

 

Desejo de domingo à noite: junk food! E olha que as crianças nem estavam em casa…

 

Dei um pulo no supermercado e comprei o necessário. Em trinta minutos o jantar estava pronto:

 

Hambúrguer: 400g de picanha moída que viraram 2 hambúgueres de 200g cada. Temperei a carne apenas com sal.

 

Batatas fritas: congeladas, da minha marca preferida. O truque para a cozinha não ficar cheirando a óleo durante a fritura? Aprendi com a minha sogra: coloque as batatas direto do freezer na panela. Cubra com óleo de canola. Tampe a panela e só então acenda o fogo. Deixe fritar normalmente, retirando com a escumadeira e colocando em papel toalha quando estiverem douradas. É surpreendente como ficam crocantes e a cozinha sem nenhum cheiro desagradável.

 

Molho: pepino em conserva picadinho + maionese + um pouco de mostarda.

 

Os tomates da foto? Apenas para aplacar um pouco a culpa e enganar a consciência.

 

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Na página 194. E na 53 também.

quinta-feira, 8 de outubro de 2009

O desafio, vindo através de um telefonema do Paladar, era testar e comentar uma receita do “Receitas para todo dia e para os outros também” de Wilma Kövesi. O livro se divide em duas partes: as “receitas para todo dia”, relativamente simples (nem por isso menos criativas!) e as “receitas para nem todo dia”, um pouco mais sofisticadas. Como não é todo dia que o Paladar telefona pedindo uma contribuição, optei por uma receita de “nem todo dia”: Coelho à Provençal.

 Foi a primeira vez que cozinhei coelho. Apesar de adorar, nunca me dei ao trabalho de procurar no supermercado, escolher, mandar cortar, tentar preparar. Para mim, sempre foi pedida de restaurante. E aí é que está o bom do desafio: uma carne que nunca fiz e uma receita que ainda não conhecia. Se o livro for realmente bom, pensei, vai dar tudo certo…

 

E deu certo. Segui todas as recomendações – muito precisas – com rigor. E o resultado agradou muito. Mesmo às crianças, que até então tinham pudores de comer coelho e depois ficar sem chocolate na Páscoa (já contei esta história aqui no blog)! A única diferença com relação ao preparo original foi acrescentar uma xícara a mais de vinho branco durante o cozimento, uma vez que o molho já estava secando e a carne ainda não estava totalmente macia, no ponto ideal. Para acompanhar, o arroz com brócolis da página 53 e também uns tomatinhos que resolvi assar, só para dar mais colorido. Bebemos o que restou da garrafa do “La Flor de Pulenta – Sauvignon Blanc 2008” que foi o mesmo vinho que usei no preparo. Não é um branco da Provence como eu gostaria, mas no geral suas notas cítricas combinaram bem.

 

O livro, portanto, já está freqüentando a minha cozinha. Algumas páginas já receberam respingos de ingredientes e anotações. O que significa que as receitas não são gato por lebre!

 

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Coelho à Provençal com Azeitonas Pretas e Amêndoas

Do livro “Receitas para todo dia e para os outros também”, de Wilma Kövesi, pág. 194

 

Ingredientes:

 

- 2 xícaras de vinho branco seco (eu precisei usar 3).

- ¼ de xícara + 2 colheres de sopa de azeite.

- 8 dentes de alho (5 em fatias, 3 inteiros).

- 2 colheres de sopa de folhinhas de alecrim fresco.

- 2 colheres de chá de sal.

- pimenta do reino preta moída na hora.

- 2 colheres de chá de sal.

- 1 coelho de cerca de 1,8kg, cortado pelas juntas, limpo e lavado.

- 1 tira de casca de laranja de 8cm de comprimento sem a parte branca.

- 2 colheres de sopa de farinha de trigo.

- 80g de toucinho magro picado.

- 1 xícara de cebola cortada em rodelas finas.

- 2 raminhos de tomilho fresco.

- 3 folhas de louro.

- 2 colheres de chá de raspas de casca de laranja ralada na hora.

- 3 a 4 colheres de sopa de suco de limão.

- ½ xícara de azeitonas pretas em lascas.

- 3 colheres de sopa de amêndoas sem pele em lascas.

 

Modo de Preparo:

 

1. Numa tigela grande (não use metal), misture o vinho, 2 colheres (sopa) do azeite, os dentes de alho em fatias, o alecrim, o sal e a pimenta.

2. Junte os pedaços de carne, misture bem e leve à geladeira durante 8 a 12 horas, mexendo ocasionalmente.

3. Preaqueça o forno em temperatura moderada (180°C). Leve a casca de laranja ao forno por uns 10 minutos para secar, sem deixar queimar. Retire e reserve.

4. Retire os pedaços da marinada e seque  bem. Coe o molho e reserve.

5. Numa panela bem pesada e de fundo largo, leve ¼ de xícara do azeite para aquecer e doure os pedaços de carne em 2 vezes. Polvilhe com a farinha de trigo, junte o toucinho, os 3 dentes de alho inteiros, as rodelas de cebola e o tomilho.

6. Refogue, mexendo, até o alho e a cebola dourarem.

7. Junte todo molho, as casca da laranja reservada e as folhas de louro e, com uma colher de pau, raspe bem o fundo da panela, para formar o molho.

8. Reduza o fogo para lento e cozinhe tampado, mexendo ocasionalmente até a carne ficar macia. Se necessário, tempere com sal e pimenta. Junte então as raspas da laranja, o suco de limão e as azeitonas pretas. Misture e cozinhe por mais um dois minutos.

9. Transfira para o prato de serviço (ou sirva na própria panela) e por cima disponha as amêndoas em lasca.

10. Sirva bem quente acompanhado de arroz com brócolis.

Pós cirúrgico

sábado, 18 de julho de 2009

Foi no hospital, no dia seguinte à cirurgia no joelho, que vi esta receita. Programa da Ana Maria Braga (sim, eu vejo e gosto televisão…no hospital!). Já havia ouvido falar de “Maneco de Jaleco”, mas não fazia a mínima idéia do que era. Pensava ser um bolo, doce ou quitanda. Algo como “Romeu e Julieta”, coisa de mineiro. Quanto à origem do prato, não me enganei. Vem de Minas Gerais mesmo. Mas não tem nada de doce. É um substancial angu, enriquecido com toucinho, couve e outras simplicidades muito especiais.

Quase não mudei a receita que está no site do “Mais Você”: troquei a costelinha de porco por charque caseiro; omiti o queijo ralado na finalização porque me pareceu italiano demais. Sim, fez falta cozinhar num fogão à lenha, mas pelo menos usei uma panela de ferro. Melhor ainda se fosse uma panela de pedra sabão, daquelas autênticas, de Ouro Preto e adjacências… Preciso conseguir uma.

Muita pimenta para dar o toque final e animar o doente. Cachacinha de Salinas para rebater o frio (cura mais que muito antibiótico…rsrs). Vinho para quem preferiu. Companhia de amigos da antiga, que passaram para saber de minha recuperação. Tratamento perfeito para quem está convalescendo.

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Receita da Família

sábado, 30 de maio de 2009

Fígado. Rabada. Mocotó. Língua. Para uns, apenas restos abomináveis do boi. Para outros, iguarias. Faço parte do segundo grupo. Aprecio miúdos e congêneres desde criança (exceção para miolos). Coisa de guloso curioso, que teve a sorte de ter cozinheiras de mão cheia na família, cada uma com sua especialidade. Minha avó fazia iscas de fígado deliciosas. A rabada com agrião de minha mãe é imbatível. E a sogra é expert em dobradinha. Aproveitei que ela está nos visitando e “exigi” o prato para o jantar de ontem à noite.   

Metade dos hóspedes que estão aqui neste fim de semana preferiu pizza, torcendo o nariz para a outra opção do cardápio. Pobres coitados, não aprenderam a apreciar as sutilezas deste tipo de comida, que raramente se acha em restaurante e cujas receitas geralmente não são escritas. É tudo feito “de olho” e cada especialista tem o seu truque. Tentei registrar o processo e as quantidades para não ficar tão dependente assim das visitas da sogra. Nada contra receber visitas da sogra, que fique bem claro! (risos)

 

 

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Dobradinha da Sogra

 

Ingredientes:

 

- 1 e ½ kg de dobradinha já limpa (peça no açougue).

- 6 limões.

- 100g de manteiga.

- 2 folhas de louro.

- 1 cebola grande picada.

- 3 dentes de alho picados.

- 3 tomates inteiros picados.

- 600g de costelinha de porco defumada.

- 6 linguiças tipo “fininha” cortada em rodelas de aproximadamente 1 dedo OU 2 linguiças tipo “calabresa” em rodelas finas.

- 500ml de caldo de carne.

- 500ml polpa de tomate.

- Pimenta dedo de moça em rodelas finas, a gosto.

- 1 galho de manjericão (opcional)

- Sal a gosto.

 

Modo de Preparo:

 

1. Lavar bem a dobradinha na água corrente. Segredo 1: tem que lavar BEM.

2. Cortar a dobradinha em tiras de aproximadamente 0,5cm de largura. Segredo 2: cortar no sentido transversal às fibras.

3. Colocar a dobradinha fatiada numa panela e espremer o suco de 3 limões. Cobrir com água e deixar ferver. Escorrer e repetir este processo mais uma vez.

4. Escorrer novamente e ferver pela terceira e última vez, porém sem o suco de limão. Escorrer.

5. Trasnferir a dobradinha escorrida para uma panela de pressão, cobrir com água, tampar e acender o fogo. Quando a panela começar a “chiar”, abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 15 minutos. Apagar o fogo, deixar a panela esfriar totalmente, abri-la e escorrer a dobradinha. Reservar.

6. Numa panela, cobrir a costelinha defumada com água, aferventar para tirar o excesso de sal e escorrer. Voltar a costelinha para a panela, cobrir com água e ferver por mais 15 minutos. Escorrer e reservar.

7. Fazer o molho: numa panela grande, refogar o alho, a cebola, o louro e o tomate. Acrescentar a polpa de tomate, deixando apurar por cerca de 5 minutos. Acrescentar a lingüiça e a costelinha. Misturar e deixar cozinhar por mais 5 minutos. Acrescentar 500ml de caldo de carne e a pimenta dedo de moça, a gosto.

8. Acrescentar a dobradinha, tampar a panela, abaixar o fogo e deixar cozinhar por pelo menos 40 minutos. Se necessário, acrescentar um pouco de água.

9. Ao final acertar o sal e colocar o galho de manjericão.

10. Há quem goste de servir com farinha de mandioca. Eu prefiro com arroz branco, salada verde e umas gotinhas de molho de pimenta.

Beef Curry de meia tigela

sexta-feira, 21 de novembro de 2008

Só ontem consegui ler a edição do dia 13 do Paladar (Estadão). Com uma semana de atraso. Uma boa matéria sobre curries explicava que a versão em pó é invenção inglesa e foi criada por aqueles que voltaram da Índia com saudades da comida de lá.

Parece sacrilégio culinário, mas acho mesmo que os melhores restaurantes indianos estão na Inglaterra. O meu preferido é o “Bombay Brasserie” de Londres. Descobri-o por acaso, num dia em que resolvi pegar o metrô em Heathrow e descer em Gloucester Road para almoçar, perambular por South Kensingnton e matar 7 horas de conexão entre um vôo e outro. Vi a fachada relativamente modesta e entrei sem muita pretensão. Encontrei um ambiente bastante suntuoso, com serviço simpático e comida de execução bastante caprichada. Muito bons os pães: Naan e Poppadum fresquíssimos que vêm acompanhados de vários tipos de chutney. Voltei outras vezes e sempre que passo por lá peço algum prato “tandoori” style, que é uma das especialidades da casa.

Saudades do “Bombay Brasserie” e a reportagem do Estadão aguçaram minha vontade de algo bem apimentado. A intenção era fazer uma das receitas sugeridas pelo Paladar, mas a preguiça do feriado foi mais forte. Dei um pulo no supermercado mais próximo, comprei meia dúzia de coisas, e fiz este Beef Curry acompanhado de arroz basmati. Fajuto, porém rápido e prático.


Beef Curry de Meia Tigela

Ingredientes:

- 1 cebola grande cortada em cubos.
- 1 bom punhado de ervilhas-tortas.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 300g de filé mignon em cubos pequenos.
- 1/2 colher de sobremesa de Curry em pó (pode colocar mais se preferir um sabor mais forte).
- Sal a gosto.
- 2 colheres de sopa de iogurte integral.
- Pimenta vermelha picada, a gosto, se você estiver utilizando Curry em pó nacional e gostar de comida apimentada.

Modo de preparo:

1. Aqueça bem uma panela e coloque a manteiga. Quando a manteiga começar a “escurecer”, acrescente os cubos de filé mignon. Espere até que estejam dourados e acrescente o sal e a cebola. Mexa bem.
2. Quando a cebola começar a ficar transparente (porém ainda firme), acrescente o Curry em pó e a pimenta vermelha (se for o caso). Mexa bem.
3. Acrescente as ervilhas tortas, misture e aguarde cerca de 1 a 2 minutos (as ervilhas devem ficar firmes e crocantes, apenas levemente cozidas).
4. Apague o fogo, acrescente o iogurte, misture e acerte o sal.
5. Sirva com arroz basmati.

8a. Harmonização Virtual

terça-feira, 12 de agosto de 2008

Mais uma harmonização virtual, a oitava, promovida pelo Gourmandise e pelo Le Vin Au Blog. Desta vez com uma recomendação de café feita pelo Espressa-mente.

Apesar do “forfait” do nosso convidado da noite – chovia muito em S. Paulo naquela 6ª. Feira – eu e a Gabi aproveitamos muito o jantar. Prato delicioso e vinho idem:

A receita sugerida:

foi a primeira vez que fiz um ragu de carne sem tomates (ragu de carne é redundância? Quem souber me avise.). Preparei o fundo de legumes na véspera e, no dia do jantar, cozinhei o ragu em fogo bem brando, por umas 3 horas. Foi tempo mais do que suficiente para que as cebolas desmanchassem por completo, tornando o molho muito cremoso. A canela deu um toque diferente e especial ao prato. Como não encontrei polenta bramata, utilizei semolina de milho.

Polenta com ragu de músculo (4 porções):

Ingredientes – Fundo de legumes:

- 200g de cenoura brunoise
- 200g de salsão brunoise
- 400g de cebola brunoise
- 2 dentes de alho esmagados
- 10 grãos de pimenta do reino
- 1 folha de louro
- talos de salsa
- 1L500ml de água
Cozinhe tudo em fogo baixo por 40 minutos à 1h. Amorne e coe, desprezando os legumes. Reserve o líquido.

Ingredientes – Ragu de músculo:

- 500g de músculo limpo em cubos grandes
- 2 cebolas roxas brunoise
- 2 dentes de alho picados
- ¼ tsp de canela em pó
- 50g de bacon brunoise (use a parte com mais carne e menos gordura)
- fundo de legumes (quanto baste) quente
- sal
- pimenta do reino
- óleo de milho ou girassol

Modo de Preparo – Ragu de Músculo:

Doure o bacon em óleo, doure a carne (em porções – reserve em um pote). Refogue a cebola e o alho no óleo residual da carne. Volte a carne à panela, acrescente algumas conchas de fundo de legumes quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2h30-3h30. Pode-se fazer em panela de pressão, mas a textura da carne não será a mesma (a pressão não amacia e sim arrebenta as fibras da carne). O seu tempo disponível definirá a sua cocção.
Na metade da cocção, una sal, pimenta do reino moída na hora e canela. Acrescente fundo quente conforme evaporar.
A carne deve ficar tenra e o caldo bem reduzido (como um molho).

Ingredientes – Polenta:

- 250g de polenta bramata
- 500g de fundo de legumes (vide receita)
- 500g de leite integral
- sal
- 50g de manteiga

Modo de Preparo – Polenta:
Leve tudo ao fogo, mexendo com fouet para não empelotar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Sirva imediatamente.

Montagem:
Disponha a polenta nos pratos e coloque o ragu por cima.

A bebida sugerida:

- Salton Desejo 2005. Merlot.
- Vinhos Salton S.A., Tuiuty, Bento Gonçalves, RS, Brasil.
Violáceo, muito intenso. Aromas de madeira, especiarias, chocolate-baunilha (ou melhor, manteiga de cacau), muitas frutas escuras. Elegante e bem resolvido na boca, corpo médio, frutado-tostado, acidez equilibrada e boa permanência. Delícia. R$ 63,00.

A Harmonização:

A combinação de ragu + carne é clássica. Temperar com canela para mim foi inovação. Muito acertada pois o tempero ressaltou os aromas de especiarias e, principalmente de “manteiga de cacau”/baunilha do vinho. Uma harmonização que funcionou muito bem, na minha opinião. O Salton Desejo 2008 foi uma excelente surpresa. Gostei mesmo. E confesso publicamente o preconceito (ou ignorância?) que tinha com relação a vinhos nacionais. Já havia provado alguns bastante corretos, mas nenhum que realmente me impressionasse. Ou que apresentasse uma boa relação custo x benefício. Este vinho quebrou paradigmas.

O Café:

Comprei o café indicado, mas já era bem tarde e resolvemos não tomar café naquela noite (Evitar café para que se possa dormir a noite toda: é aí que a gente vê que está ficando velho…). Prometo comentários ainda nesta semana.

Os Blogs que participaram:

Gourmandise, Le Vin Au Blog, Espressa-mente, Bons de Garfo e Enoteca

7a. Harmonização Virtual

quarta-feira, 16 de julho de 2008

Cheguei. Com um dia de atraso, mas cheguei. Para participar da 7ª. Harmonização Virtual promovida pelo Gourmandise.

Motivo da demora: penei para conseguir a cerveja que seria harmonizada com o papillote de frango – a La Trappe Trippel. Na verdade, quando estava quase desistindo, achei a La Trappe Dubbel na Varanda Frutas. Como esta não era exatamente a bebida indicada, consultei a Nina, que me deu carta branca para ir em frente. Tudo corria bem e eu planejava preparar o prato para o almoço do último domingo. Acontece que o distraído que lhes escreve concentrou-se tanto na procura da cerveja que esqueceu dos demais ingredientes. Convenhamos, comprar aspargos frescos às 14hs de um domingo não é muito fácil. Nada que uma passadinha em 2 ou 3 supermercados no dia seguinte não resolvesse.

Ingredientes à mão, copos e talheres a postos, eis abaixo a receita, seguida de minhas impressões:

Papillote de frango e aspargo (a foto acima é do papillote antes de ser fechado)

Ingredientes:
- 1 ½ colher de sopa de manteiga
- 30ml de vinho branco seco
- 1 ½ colher de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de suco de limão
- ½ colher de sopa de manjerona fresca
- pimenta do reino moída na hora
- 2 filés de peito de frango (sem pele e sem osso)
- 227g de aspargo fresco
- 72g de cenoura em tiras finas e longas (julienne)
- clara de ovo (bata até desfazer)
- 2 folhas de papel manteiga (30,5 X 38cm)
Modo de Preparo:
1. Aqueça o forno à 200ºC.
2. Misture vinho, mostarda, suco de limão, manjerona e pimenta.
3. Doure os filés em ½ colher de manteiga derretida. Retire do fogo e corte cada filé em 5-6 fatias (na diagonal).
4. Faça os papillotes: pincele clara de ovo nas laterais do papel manteiga , dobre ao meio (formando um retângulo), feche as duas laterais (dobrando e fechando bem).
5. Coloque os legumes e o frango (metade em cada), distribua o molho nos dois papillotes, regue com a manteiga derretida restante. Feche bem, dobrando.
6. Caso o papel manteiga usado seja muito fino, faça pacotes duplos.
7. Asse por cerca de 12 minutos.
Achamos (eu e a Gabi) a receita deliciosa. Equilibrada, saborosa, Light. O tempo de forno está perfeiro e os legumes saíram com frescor e crocância ideiais. Definitivamente anotado no caderno de receitas. Como acompanhamento servi batatinhas ao murro, pinceladas com manteiga.
Foi a primeira vez que degustei cerveja “seriamente”, tentando prestar atenção em aromas, corpo, coloração e persistência. Confesso que tive dificuldade. Estou mais acostumado com vinho. Na minha opinião, o amargor característico da “La Trappe” combinou bem com o aroma da manjerona fresca. Mas as congruências param por aí. Achei que a cerveja encobriu demais as sutilezas e sabores do prato. Não funcionou. Apesar disto, não há como negar que a cerveja é gostosa. Aliás, gosto mais deste tipo de cerveja do que das tipo Pilsener.
- La Trappe Dubbel Trappistenbier, 7% vol.
- Fabricado por Koningshoeven, Berkel-Enschot, Holanda.
Caramelo escura, levemente adocicada. Herbácea, especiarias (noz-moscada?). Saborosa, corpo médio, boa permanência. R$ 36,00 na Varanda Frutas.
Veja também as impressões da Nina e Marcel, Rafaela e Cláudio e do Edu
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