amuseBOUCHE

Desconfio que haja uma confraria destinada a incentivar os novatos que se aventuram pelo mundo dos pães de fermentação natural. Se ela é secreta ou não, desconheço. O fato é que desde que comecei a criar meu próprio fermento, recebi dicas valiosas. Foram conselhos, e-mails, comentários aqui no AmuseBouche e indicações de leitura que me ajudaram a acertar na faina de misturar, amassar e assar algo decente.

Aos poucos fui pegando o jeito e encontrando macetes que nada mais são do que o somatório das dicas que recebi adaptadas à minha rotina, minha cozinha e meu forno. Descobri a melhor marca de farinha, os melhores intervalos entre uma sova e outra e a forma correta de alimentar o fermento. Aprendi a respeitar o tempo. O resultado são pães cada vez melhores: casca mais crocante, massa mais leve, complexa e aromática.

Mas vieram as férias e com elas um novo problema apareceu. Quem vai cuidar do meu levain nos próximos dias? Pedi socorro neste post do Luiz Américo. Recebi algumas boas sugestões: secar, superalimentar ou congelar o fermento. Optei pelo congelamento, seguindo a recomendação do Rogério Shimura. Me pareceu tão prático quanto seguro. Desde o dia 24 o pote está no freezer, em total estado de hibernação, do qual acordará (espero eu…) apenas no dia 17 de janeiro. Prometo relatar todo o processo de “ressuscitação” assim que ele terminar. Aguardem os próximos capítulos.

Enquanto isso, em honra à suposta Confraria, divido abaixo o meu aprendizado com vocês:

Como acomodo o processo à minha rotina: preparo o pão sempre de sexta para sábado. Combino com a Patrícia e ela tira o pote fermento da geladeira por volta das 16hs. Mais ou menos às 19hs começo a preparar a massa, seguindo a receita do Pain de Campagne da Nina, mas no processo de sova da Anissa Helou: misturo todos os ingredientes menos o sal. Aguardo 15 minutos. Acrescento o sal e sovo por 3 minutos. Aguardo mais 15 minutos. Sovo mais 3 minutos. Aguardo mais 15 minutos. Sovo por mais 3 minutos e deixo a massa descansar e crescer até o dia seguinte. Às 5 ou 6hs da manhã do sábado, sovo a massa rapidamente, dou forma e já coloco na panela esmaltada em que o pão vai ser assado. Aguardo umas 2 horas até que a massa cresça e asso conforme a indicação da receita. Entre 9 e 10hs o pão está tinindo para o café da manhã.

Como alimento (refresco) o fermento: duas vezes por semana, às sextas e terças. Sempre usando água mineral e farinha de trigo integral orgânica. Mantenho sempre 400g de fermento. Para alimentar descarto 200g e acrescento ao que sobrou 100g de água mineral e 100g de farinha integral. Misturo, tampo o pote e guardo na geladeira.

A farinha que eu prefiro: A Farinha de Trigo Especial Fleischmann, especial para pães. Na falta desta a Dona Benta quebra o galho, com resultado inferior.

Apetrechos: uma balança eletrônica (indispensável), um bowl de aço inox bem grande, uma espátula de plástico para misturar a massa no começo, uma panela grande de ferro esmaltado para assar, paciência + paciência + paciência (indispensável). Termômetro para forno: ainda não tenho mas está na lista. Meu forno é traíra mas já sei como lidar com ele…

Para comer nos dias seguintes: QUANDO sobra, costumo guardar o pão dentro de um saco plástico. Assim a perda de umidade é menor. Gosto de cortar em fatias que aqueço no forninho elétrico

Flagrante desta manhã: vinha eu em ritmo de tartaruga no trânsito da Rodovia Raposo Tavares, quando surgiu o veículo da foto abaixo. Não resisti fotografar (pelo menos para isto os celulares prestam).

O que será que um caminhão baú da “Transbarriga” carrega? Pork belly? O famoso personagem do “Chaves”? Grávidas? Bebedores inverterados de chopp? Ou uma carga de Atroveran?

Alguém arrisca um palpite?

O que há para fazer em Dusseldorf, num domingo chuvoso, à noite? Se como eu, você tiver passado o dia inteiro sentado em reuniões, mesmo com chuva vai querer caminhar um pouco, beber uma cerveja e comer qualquer coisa que não seja comida de hotel.

Saia para a Altstadt (a “cidade velha”) e chegando lá procure pela Bolkerstrasse. É uma rua de pedestres com uns restaurantes moderninhos, outros caretas, barzinhos de tapas españolas (está na moda), disco clubs onde se fuma shisha e típicas choperias alemãs(Brauhaus). Após caminhar uns 400 metros, preste atenção: você verá à esquerda uma lanchonete muito simples, estilo “pé sujo”, mesas na calçada (organizadamente, afinal estamos na Alemanha) com uma fila enorme na porta: trata-se da Schweine Janes. Há um bom motivo para a fila. Ali serve-se um Schweinehaxe (como traduzir? …paleta de porco, talvez?) excepcional. Temperado na medida, pele crocante, carne suculenta. Tudo graças a uma grelha giratória, tipo “televisão de cachorro”, muito bem pilotada e suprida de belos cortes de suínos. Para acompanhar, as opções típicas: salada de batatas, salada de repolho, pão e cerveja, é claro. Sem frescura, delicioso e a preços muito convidativos.

Caso ainda assim você titubeie, sugiro resistir à tentação de ir até o final da rua. Não há muito o que preste. Vá por mim. Tome uns pingos de chuva na cabeça, entre na fila do Schweine Janes e aguarde a sua vez. A recompensa, em forma de comida alemã, vale a espera e apaga as mazelas de um fim de semana inteiro de trabalho!

Schweine Janes

Bolkerstrasse 13 – Dusseldorf – Germany

Tel.: 0211 13 14 49

Por ficar fora do Brasil pelo menos uns 15 dias por mês, eu tento ser um “pai que participa”. Vou a festinhas de criança (aaaargh!), jogo bola com os moleques (quando o joelho permite), brinco de Lego, Jenga, Jogo da Memória. Dou banho, penteio o cabelo, ajudo na lição de casa. Nos fins de semana, faço ovo quente para o café da manhã. Agüento os Backyardigans, ouço o CD do High School Music, curto Charlie & Lolla. Acompanho também as mais bizarras partidas de futebol no PFC (do tipo Atlético de Itabaiana versus Cabofriense) junto com o David, já que ele tem um fanatismo por futebol que não consigo identificar entre meus genes. Reuniões de Pais e Professores? Procuro não perder. No último sábado, voltamos de uma delas trazendo um colega das crianças, o Cauê, para passar a tarde lá em casa. O pequeno é uma figura. Divirto-me com o jeitão descolado e seus comentários, inusitados para um menino de 6 anos. Na mesa do almoço, vi que ele estava com um anelão tipo dark-metal no dedo anular da mão esquerda. Resolvi implicar:

Eu: Cauê, tou vendo este anel aí na sua mão… não sabia que você era casado…

Cauê: Eu?  Tá louco, tio?!?

Eu: É! Com esse anel aí acho que você casou com a Juliana.

Cauê: Viajou, tio. Aquela garota é a maior mala! Mas eu tenho uma namorada lá no condomínio.

Eu: Ah entendi… por isso você usa esse anelão. Você é casou com ela, né?

Cauê: Eu não!

Eu: Sei… mas se você for casar, me convida para o casamento?

Cauê (meio sério, meio debochado): bom… até convido, tio. Se você estiver vivo até lá…

Acabei de receber a notícia do falecimento do grande Saul Galvão.

Parei para pensar o quanto me enriqueceram suas sugestões e comentários. O quanto era divertido ler seu blog e testar algumas das sugestões que ele dava no Paladar.

Vamos sentir muita falta.

Feriado em São Paulo…

Sou…Ferreira + Alvez + Lacierda + Moraes + Borges + Tavares. Minha árvore genealógica (que sem dúvida é uma Oliveira) tem galhos e muitos frutos no Brasil, mas suas raízes estão cem por cento plantadas na Península Ibérica. E a cada vez que vou à Espanha sinto mais orgulho disto.