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Abafar: cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada.
Acamar: sobrepor os ingredientes para cozimento no forno ou na panela.
À Doré: alimento empanado e frito.
Adstringência: sensação de constrição das mucosas da boca, devido à ação do tanino. Em outras palavras, é aquela sensação de boca “amarrada” que se tem quando come-se caqui verde.
À Milanesa: alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito.
Aferventar: Ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe. (veja também “branquear”)
Ágar-ágar: Extraído de algas marinhas, serve para dar consistência de gelatina a doces e salgados. É usado especialmente na culinária oriental e na cozinha de vanguarda. Sua vantagem com relação à gelatina de origem animal é resistir à alta temperatura.
Al Dente: ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos. Massas preparadas com sêmola de grano duro e variedades de arroz próprias para risoto (arbório, carnaroli…) são propícias para este tipo de cozimento.
Albariño: Nome espanhol para a uva Alvarinho do norte de Portugal. Produz excelente vinho fresco e fragrante na Galícia (Espanha).
Alginato: extraído da algas marinhas, quando combinado com sais de cálcio é empregado na cozinha de vanguarda na técnica de esferificação.
Aligoté: Segunda uva branca da Borgonha. Produz geralmente um vinho enérgico e penetrante que deve ser consumido em no máximo 3 anos. Muito bom para preparar Kir (misturado ao licor de cassis).
Ameis: Uva aromática de alto preço, DOC em Roero e no Piemonte (Itália)
Apurar: deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e encorpar sabores e textura.
Arinto: Uva branca cultivada na região central de Portugal. Produz brancos fragrantes e secos.
Azedinha: (Rumex acetosa L.) Verdura de folhas verdes, arredondadas e ácidas. Encontrada no Brasil e muito popular na França onde recebe o nome de oselle.