amuseBOUCHE

Para falar do que eu gosto...

DiárioReceitasVinhos & CiaDicas e AfinsDicionário

Enfim, pão!

Acho que a febre dos pães de fermentação natural surgiu entre os blogueiros há uns dois ou três anos. Influenciável como costumo ser nas questões de vinho e comida, tratei de comprar o livro “Crust” de Richard Bertinet e me aventurar. Segui à risca as instruções de uma receita de pão tipo “sourdough”. Além disso, resolvi documentar tudo: fotografei meticulosamente e registrei cada etapa do processo, anotando também minhas impressões. O objetivo era publicar a experiência aqui no AmuseBouche, num superpost didático. 

O Resultado? Desastre total. Depois de dias de trabalho com o cultivo do fermento e a preparação da massa, cheguei um pão sem graça e borrachudo. Nada que valesse o tempo perdido ou que se equiparasse aos comentários maravilhados e retumbantes da blogsfera.

 

Desisti. Para que ficar insistindo num pão tão demorado? Você tem que cuidar do fermento como um bicho de estimação, misturar, refrescar, alimentar. Gasta horas aguardando a fermentação. Haja tempo disponível! Definitivamente, ser patissier-escravo não se encaixa na minha rotina.

 

Um ano e meio passou. E aconteceu que no mês passado a Nina do Gourmandise publicou suas experiências com os fermentos naturais. Lindos pães, aparentemente muito saborosos. Me animei a tentar novamente. Fiz tudo como manda o figurino. Tive um par de dúvidas, mandei e-mails, recebi dicas e respostas (obrigado, Nina!). Funcionou! O pão ficou fabuloso: textura ótima, sabor complexo, uma casca crocante… modéstia às favas, coisa de profissional. Ou seria sorte de principiante? Não sei.

 

A conclusão é que, de hoje em diante, além de alimentar duas crianças e um cachorro, alimento também um pote de levain a cada 3 dias. Garanto que os resultados valem o esforço!

levain2

 

Como fazer o Levain

Receita da Nina, do Gourmandise

 

Primeiro passo – preparar o fermento: misture 100g de farinha de trigo + 40g de farinha de trigo integral + 45g de água (sempre mineral) + 18g de mel + 40g de suco de laranja (eu usei tangerina). Trabalhe esta massa por cerca de 7 minutos e coloque num pote, cobrindo-o com filme plástico. Guarde o pote em um lugar livre de correntes de ar. Muna-se de bastante paciência. Dentro de 2 a 4 dias a massa deve começar a fermentar, apresentando bolhinhas de ar e um odor ácido.

 

Segundo passo – primeira realimentação: acrescente à massa fermentada 20g de suco de laranja + 20g de água + 50g de farinha de trigo + 20g de farinha de trigo integral. Misture bem. Cubra com filme plástico e deixe repousar por cerca de 20 horas (isso mesmo! HORAS, não minutos!).

 

Terceiro passo – segunda realimentação: novamente, acrescente à massa fermentada 20g de suco de laranja + 20g de água + 50g de farinha de trigo + 20g de farinha de trigo integral. Misture bem. Cubra com filme plástico e deixe repousar, agora por “apenas” 12 horas. Pronto! O Levain já pode ser utilizado…muna-se de mais paciência…você ainda tem de fazer o pão (mas, como já disse, vale o sacrifício).

 

Como guardar: num pote fechado, na geladeira.

 

Como mantê-lo vivo:  a cada 3 a 5 dias, retire o pote da geladeira e deixe-o em repouso à temperatura ambiente por 2 horas. Descarte metade do levain (o ideal é que você aproveite esta quantidade para fazer pães…). Complete com 100% de água + 50% de farinha de trigo + 50% de farinha integral. Misture bem. Volte o pote à geladeira. Para usar novamente, aguarde pelo menos 10hs.

 

Para utilizar: retire a quantidade desejada e deixe à temperatura ambiente por 6 horas.

 

Pain de Campagne com fermento natural

Receita também do Gourmandise, com adaptações

 

Ingredientes:

 

- 105g de Levain (retirado da geladeira com 6h de antecedência).

- 175g de água mineral.

- 230g de farinha de trigo.

- 70g de farinha de trigo integral.

- 5g de sal marinho.

 

Modo de Preparo:

 

1. Em uma tigela grande misture as farinhas. Acrescente o fermento e o sal. Acrescente a água aos poucos, misturando bem.

2. Trabalhe a massa por cerca de 10 minutuos. Deixe crescer em temperatura ambiente por 2 horas em uma tigela levemente untada com óleo. (A Nina recomenda repetir este processo. Não o fiz, por questão de falta de tempo).

3. Trabalhe a massa novamente por uns 5 a 10 minutos. Modele em formato redondo, deixando as dobras para baixo e reserve.

4. Unte levemente com óleo uma panela esmaltada grande. Cubra o fundo da panela com uma camada fina de sêmola de milho ou fubá. Coloque a massa já modelada e deixe crescer por pelo menos 8 horas (eu deixei umas 10 horas).

5. Tampe a panela e leve ao forno (não pré aquecer!). Acenda o forno à 250°C e asse por 40 minutos.

6. Abaixe a temperatura para 220°C, destampe a panela e asse por mais 20 minutos.

 

Como administrei o tempo: na 6ª. feira pela manhã, deixei um bilhete para Patrícia, pedindo que ela tirasse o Levain da geladeira às 14hs. Às 20hs, iniciei o preparo da massa. Entre 10hs e 11hs modelei a massa. Assei no dia seguinte (sábado) para o café da manhã.

16 comentários para “Enfim, pão!”

  1. Nina disse:

    cuidado, vicia! rsrs
    Acho q já distribui porções do meu fermento para umas 15 pessoas.
    Qto mais antigo o fermento, melhor fica o pão.
    Com o tempo, aprendemos a utilizar o nosso fermento de maneiras diferentes. Adequando-se ao nossos horários e hábitos de consumo.

    bjo

  2. Eu já anotei da televisão umas 2 receitas nos meu cadernos de fermentação assim do que vc ensinou. Nunca me animei fazer. Vendo o seu me deu um siricutico… Se eu começar amanha talvez quarta-feira poderá nascer um pãozinho não é! Muito legal. Parabens. Beijo da Priscila MG

  3. Fer Ayer disse:

    Eu ainda não tive coragem…ando preguiçosa, mas chego lá. O su pãp está lindo.

  4. Rogerio disse:

    Nina, too late… já viciei!

    Priscila, talvez a esta altura você já tenha degustado o seu pão! Espero que tenha dado certo. Às vezes o tiro sai pela culatra… o meu desta semana não deu muito certo. Ficou muito gostoso mas meio “espalhado”, cresceu pros lados, rsrs. Não sei onde errei…

    Fer, toma coragem que vale a pena. Não é difícil, só requer paciência…

    beijos
    Rogério

  5. Mariângela disse:

    Rogério, minha amiga Neide Rigo me presenteou com o fermento natural,que por sua vez era “filho” do fermento cultivado pela Mari Hirata há mais de 15 anos,infelizmente matei o meu fermento ,e confesso,por vontade própria. O pão fica msmo delicioso mas já cuido de kefir,de horta grande,filho,cachorro,papagaio,etc etc que a coisa ficou demais.Ainda bem que tenho a quem recorrer quando quiser novamente rsrsrs abraço e bons pães!

  6. Rogerio disse:

    Pois é, Mariângela…vamos ver se eu dou conta de criar mais este “filho”…rsrs
    A propósito, sou fã da Neide. Ela é uma referência da pesquisa da culinária brasileira. Indispensável.
    beijo
    Rogério

  7. neide disse:

    Rogerio. obrgado pelas suas receitas,
    abs,neide

  8. Erotides disse:

    Rogério, para fazer 3 receitas de pão semi integral, quanto posso usar deste fermento? (levain).
    Agradeço desde já a sua atenção.
    Erotides – Lorena – SP

  9. Rogerio disse:

    Erotides,

    Basta multiplicar por 3 a quantidade de fermento.

    Um abraço
    Rogério

  10. Sandra disse:

    Olá, gostei muito do site… Gostaria de saber se conhecem uma receita de levain líquido e que não vai à geladeira, ou que vai, mas é líquido. Quero fazer de cerveja.. Enfim, as receitas que disponho não são muito certo…
    Obrigada,

  11. Rogerio disse:

    Olá Sandra!
    Olha, de levain líquido, realmente não conheço… Mas vou ficar de olho e ser vir alguma coisa entro em contato, OK?
    abraço
    Rógério

  12. Ângela disse:

    Oi Rogério tudo bem? Estive em Portugal recentemente e comi um pão muito parecido com este da foto com um sabor espetacular e imagino que ele tbem foi feito com fermento natural. Agora quero fazer esse pão em casa mas fiquei com uma dúvida na estapa “como mantê-lo vivo”. Lá vc diz pra descartar a metade do levain e completar com 100% de água e o restante das medidas vc tbém deu em porcentagem. Vc poderia me passar essas quantidades em gramas por favor? Aguardo sua resposta.Obrigada! Ângela

  13. Rogerio disse:

    Oi, Ângela! Que bom que se animou. No começo, a gente apanha um pouco até aprender a lidar bem com o levain. Depois que você pegar a prática vai ver que todo o trabalho vale a pena.
    Eu nao tenho como lhe passar a medida exata em gramas… Aconselho você a usar SEMPRE uma balança. Tanto para medir os ingredientes do pão, quanto para realimentat o levain. Para a realimentação, faça o seguinte: descarte metade do levain (de preferência use esta parte para fazer o pão…). Pese a metade restante. E acrescescente o mesmo peso em água. E o mesmo peso em farinha, sendo que desta parte metade farinha integral e metade farinha comum. Por exemplo: se você tiver 200g de levain, acrescente 200g de água + 100g de farinha integral + 100g de farinha comum.
    Abraço,
    Rogerio

  14. Ângela Dias disse:

    Oi Rogério, tudo bem?Obrigada pela resposta! Fiz o levain e deu certo! segui todas as etapas à risca e já renovei meu fermento algumas vezes. Só que assim que terminei a primeira etapa, com o fermento pronto, fiz a primeira fornada. O resultado foi um pão com o sabor muito acido e com um fundo amargo. Depois tentei novamente retirando a farinha integral do pão, fiz só com a farinha branca e o resultado foi um pão bem macio com a casca crocante e com o sabor azedo…..Será que tô falhando em alguma etapa do processo? O fermento ficou bom, tô deixando as 6 horas antes de começar o pão. Depoisde 2 horas amasso novamente a massa e coloco pra crescer até o dia seguinte. Totalizando umas 14 horas no total até eu levá-lo pro forno. Esse sabor azedo é normal?
    Aguardo sua resposta
    Abraços
    Ângela

  15. Rogerio disse:

    Oi, Ângela! Que bom que funcionou!
    Quanto ao “fundo amargo”, realmente não sei… Comigo nunca aconteceu e eu sempre usava farinha integral. Talvez seja a marca ou variedade? Eu sempre usei farinha integral orgânica.
    Com relação ao sabor ácido, parabéns! É isto mesmo que se busca, rsrs. Tanto que em Inglês costuma-se chamar este pão de “sour dough” (massa azeda). Agora, a acidez nãomdeve ser demasiada, a ponto de incomodar. Deve ser leve, agradável. O seu está ácido demais? Uma pista: quanto mais tempo o fermento passa entre uma realimentação e outra, mais ácido ele vai ficando (as leveduras vão se multiplicando…). Eu entendo que você guarda seu levain na geladeira, certo? Isto é importante para impedir que as leveduras se multipliquem rápido demais (tornando a mistura mais ácida). Eu experimentaria 2 coisas: 1) baixar um pouco a temperatura da sua geladeira, principalmente se a região em que você mora é quente. 2) antes de começar a amassar o pão, deixar o fermento por menos tempo fora da geladeira, digamos, umas 4 horas. De qualquer forma, o sabor levemente ácido vai sempre existir e é o que dá graça ao pão.
    Depois nos conte.
    Anbraço,
    Rogério

  16. Willaim disse:

    Boa noite, parabens pela receita, mas gostaria de saber se para fazer meia receita é so dividir os ingredientes na metade ou as proporcoes sao outras?

Deixe um comentário

 
Amuse Bouche - Conteúdo alimentado por Rogério Moraes
Design; OPORTO design integrado