Amuse Bouche

Chop Chop Chop…

Não tem nada de facas “Ginza”: uma para cada tipo de tarefa! Aqui na China, a maioria das cozinhas têm uma faca só, que chamamos de Cài Dāo (菜刀) . Ela serve pra tudo: picar, cortar, fatiar, descascar, amassar, triturar, esculpir… Uma faca, muitas técnicas que pude conhecer quando tive o privilégio fazer um curso de 4 aulas com um dos maiores especialistas daqui, o chef Huang Xing Ping. Comprovei mais uma vez a riqueza e variedade dos conceitos orientais de cozinha e como são diferentes dos nossos.

De cara, entendi que os melhores modelos não são os mais caros e sofisticados: fui motivo de chacota quando cheguei à primeira aula com um Cài Dāo todo incrementado, de aço inox reluzente e cabo anatômico, comprado numa loja chique Shanghai. “Cài Dāo caro é coisa de Lăo Wài, coisa de quem não sabe cozinhar! Bom mesmo é o Cài Dāo de aço comum, muito mais barato e fácil de afiar”, disse o chef olhando para mim com um sorriso debochado. Botei meu ego no lugar e entendi o princípio de que todo bom cozinheiro chinês deve saber afiar bem suas facas. Por esta razão passamos toda a primeira aula aprendendo como empunhar e amolar o instrumento. Na pedra molhada, como manda a tradição. Não é nada simples: há uma maneira certa de movimentar o corpo e as mãos, peso e angulação específicos a aplicar sobre a lâmina. De forma que ela mantenha sempre o formato correto: mais arredondado nas pontas e bem reto no meio.

Facas bem preparadas, vieram as técnicas de corte, fatiamento, desossa de diferentes tipos de carne e escultura. Para quem ficou curioso, divido aqui um dos cortes fundamentais da cozinha chinesa, o “roll cut” (ou Gŭn Dāo Kuài). Serve basicamente para dar maior superfície a alimentos mais firmes que serão cozidos ou precisem absorver mais tempero, molho ou empanamento. São apenas dois movimentos básicos: cortar na transversal (faca a 90’) e girar o alimento sobre a tábua em ¼ de volta. Repetir o processo o quanto seja necessário, conforme o desenho que fiz abaixo. Corto o post por aqui, mas prometo mais dicas quando possível.