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Entendendo a Cozinha Chinesa 1.01 – capítulo 2

 

Finalmente divido por aqui um pouco das coisas que tenho aprendido lá no “The Kitchen At”!

 

Tenho me surpreendido com a variedade de técnicas, modos de preparo e ingredientes da cozinha chinesa. E aí fica difícil decidir por onde começar. Depois de matutar um pouco, achei melhor falar sobre o que o chef Wang considera “os 6 temperos indispensáveis”, sem os quais não se consegue expressar o verdadeiro caráter da culinária da China (sic). Vamos a eles:

 

Huáng jĭu: ao pé da letra, significa “álcool amarelo”. É uma bebida fermentada, de graduação alcoólica baixa, geralmente feita de arroz (há regiões que acrescentam também outros cereais). Por aqui o pessoal bebe este “vinho de arroz” geralmente aquecido e com tirinhas de gengibre. Tem um aroma interessantíssimo e eu particularmente gosto muito.

 

Tsú: O Vinagre chinês feito de “glutinous rice”. Pode ser que eu esteja exagerando, mas depois que você provar o vinagre daqui, vai rever seus conceitos a respeito do Accetto Balsamico. Em outras palavras, ultimamente eu tenho preferido Tsú para temperar a salada. Ele tem um sabor rico, levemente adocicado e um aroma, na minha opinião, levemente lácteo. Ótimo.

 

Táng e  Yán: Sal e Açúcar, os mesmos usados pelo resto da humanidade (exceto pelos Shanghaineses, que também usam muito “rock sugar”, mas isto é outra história…).

 

Shēng Chōu: literalmente “essência crua”, ou seja, um molho de soja mais claro e de sabor mais suave. Tem aroma mais rico, complexo e é menos denso do que o “shoyu” que é fabricado no Brasil.

 

Lăo Chōu: que significa “essência velha”. É o molho de soja envelhecido, mais denso, quase preto e de sabor pouco acentuado, que é geralmente usado para dar cor à comida. 

 

 

 

ingredientes

 

 

Ponto interessante: segundo o Chef Wang, uma das principais funções do Huang Jiu é tirar o gosto e odor de “cru” das carnes. E o gengibre também é muito usado com esta finalidade. Sim, por aqui eles têm horror a alimentos crus. Não entendem, por exemplo, a nossa paixão por saladas. Acreditam que vegetais cozidos são mais saborosos e saudáveis (!). Creio que isto vem principalmente da preocupação com a contaminação dos alimentos. E pelo mesmo motivo, se você pedir um copo d’agua em qualquer reunião de trabalho, seu anfitrião lhe trará uma xícara com água quente (Aaaargh!). Qualquer dia conto esta história melhor.

9 comentários para “Entendendo a Cozinha Chinesa 1.01 – capítulo 2”

  1. Fabiana disse:

    Puxa…quantos conceitos ricos e diferentes!!

    Obrigada por compartilhar conosco!

    Abs,
    Fabiana

  2. Carol disse:

    Ola,
    Obrigada por “elucidar nossa ignorância chinesa”. Adorei o post sobre os temperos… fiquei curiosíssima pra saber esse tal de rock sugar…
    Vou tentar achar esse vinagre aqui na liberdade… se eu achar, te conto!
    Abs,
    Carol

  3. wair disse:

    que máximo! conceitos que desconhecia completamente…abs!

  4. Eduardo Luz disse:

    Chefs Wang e Rogério; acompanharei o interessante curso!
    Abs.

  5. Henrique Anders disse:

    Rogerio,
    Mais uma vez vc me surpreendeu com a seriedade e excelência que vc faz tudo o que põe a mão, até mesmo seus hobbies!
    Um abraço,
    Henrique

  6. Rogerio disse:

    Grande Henrique!
    Obrigado!
    Agora você precisa vir e provar “in loco”. Com a Tati e a criançada junto, viu?
    Abração
    Rogério

  7. Marcy Cavalcanti disse:

    Oi Rogério! Não sei se lembra de mim! minha filha estava fazendo pós-graduação em Berkeley em Finanças! bem, deixe eu contar um pouco, apesar de estar em casa não tenho muito com quem partilhar as coisas! Ela hoje está trabalhando na área de finanças do Citi em Sampa. Como trainee. Mora na Pamplona. Minha outra filha, a que trabalha com turismo, acabou de fazer um exame que o governo australiano exige para poder operar com agencias do mundo todo para os cursos de high school na austrália. Ela agora está habilitada para isto. O tempo passou e elas agora estão adultas. Por isto meu amigo, curta muito a sua garotada, aqui, na China ou onde vc estiver. Fiz muitas pizzas em casa, biscoitinhos e outros quitutes. Tive uma avó mineira de quem adquiri o gostoso hábito de cozinhar. Vou te mandar a minha receita de massa, ou seja da minha avó. A receita veio de geração em geração. Espero que vcs gostem. Fica mais amanteigada, como uma bolachinha.
    Vai lá:
    Peneire: 2 col. sopa de fermento em pó,
    1/2 kh de farinha de trigo faça uma cova e no centro deite 2 ovos batidos , 1 col, de sopa de óleo de canola ou milho), 2 col de sopa bem cheias de manteiga. Prepare um copo de salmora morna e vá amassando até soltar da mão juntando toda a farinha. amasse bem e sove, cubra e deixe descansar 1/2 hora. Os sabores vc sabe inventar melhor do que muita gente. Se vc fizer, espero que goste. Um abraço, e que vcs desfrutem de cada minuto de suas vidas. Marcy

  8. Rogerio disse:

    Oi, Marcy!

    É claro que me lembro! Pois é… eu sou daqueles que tenta aproveitar a filharada ao máximo. Impressionante como tudo passa tão rápido. Então tento curtir cada momento. Mas às vezes trabalho e outras prioridades nos impedem.

    Sabe que minha família também é mineira? Acho que meu gosto por cozinhar e comer bem vem daí também. Vou experimentar a receita da sua avó neste fim de semana. Fiquei com uma dúvida: o fermento em pó é aquele químico (“pó Royal”) ou é fermento biológico seco?

    abraço
    Rogério

  9. Roberto disse:

    Cara, você é gênio. Parabéns pela matéria.

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