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Carne de Charque

Vegetarianos, tirem as crianças do computador! AmuseBouche adverte: O texto e as cenas a seguir são impróprios para os que não comem carne (prometo duas boas receitas vegetarianas ainda esta semana).

Conforme eu já havia prometido, vamos falar de Charque e como prepará-lo.

Comecemos com um pouco de história: no século XIX, o produto chegou a ser importantíssimo para a economia do Rio Grande do Sul. Naquela região, grande parte do gado era abatida para o aproveitamento do couro, enviado para todo o Brasil. Salgar a carne era a melhor maneira de conservar e aproveitar o “resto” do animal. O consumo crescente fez a produção gaúcha ganhar força. O charque produzido no Rio Grande passou a fazer parte da dieta dos brasileiros da época, principalmente dos escravos.

Charque (do quéchua xar’qui), Carne-Seca, Jabá (do tupi yaba – esconder-se), Carne- de-Sol…qual a diferença entre eles? Pesquisando a internet não encontrei nenhuma fonte que me convencesse (aceito sugestões). Deixo a explicação do meu sogro, gaúcho de Quarai, que aprendeu a prepará-lo com sua avó: Charque é feito com mais sal e tem de ser seco à sombra, por mais tempo que a Carne-de-Sol nordestina.

O processo é simples, quase primitivo. Pode-se optar por qualquer corte bovino, desde que seja “em manta”. Utilizo um bife de coxão-mole de aproximadamente 1kg, com 3 dedos de espessura.. A peça deve ir para uma bacia, com muito sal grosso por baixo e por cima (figuras 1 e 2). Ficará lá, coberta por um pano limpo, durante 72 horas (figura 3). A cada 24 horas a bacia deve ser inclinada na pia para drenar o líquido que se desprender. Após este período a carne deve ser espetada com um ganchinho – peça ao seu açougueiro para lhe dar um – e pendurada à sombra, num local arejado (figura 4), por 60 horas (figura 5). Feito isto, é tirar todo o excesso de sal grosso, embrulhar em filme plástico e guardar (figura 6).


Você deve ter notado que o aspecto do charque caseiro é bem diferente do industrializado, geralmente vendido nos supermercados em embalagens a vácuo. Isto se deve à presença dos sais de cura (nitrito e nitrato) no processo produtivo. Eles reagem com a mioglobina e conferem à carne aquela cor vermelha meio artificial. A diferença de sabor também é perceptível: o Charque caseiro é muito mais saboroso e não tem a “murrinha” do produto processado.

Portanto, para quem é fã de um Arroz Carreteiro ou de uma Roupa Velha, vale a pena gastar um tempinho, escolher carne de excelente procedência e fazer charque em casa. Aguardem para breve algumas receitas…

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37 comentários para “Carne de Charque”

  1. Gourmandise disse:

    Lembro que uma vez tentei fazer na casa da minha mãe…fui impugnada! rsrs
    bjo,
    Nina.

  2. Rogério disse:

    Pois é, Nina. E é tão fácil de fazer… Só quando a gente prova um Charque bem feito é que passa a apreciar. Eu faço umas 2 vezes por ano apenas, porque o gaucho véio, meu sogro, sempre que vem nos visitar traz uma bela “manta” de presente. Portanto, sempre tenho um pouco estocado. Sorte minha!
    beijos
    Rogério

  3. Marco disse:

    Rogério
    Aprendi mais uma. Sinceramente o seu blog me traz algumas agradáveis novidades e esta é uma das quais mais gostei.
    Tentarei fazer o charque em casa. Se tiver dúvidas em meio ao processo te ligo, hein? rs.rs Aguardo ansiosamente uma de suas receitas. Ah! Não esqueça de indicar um bom vinho.
    Um abraço do amigo,
    Marco

  4. Rogério, um dia quero tentar fazer essa carne. Mas onde sera que vou pendurar a dita, numa casa com dois gatos?

    bj! ;-)

  5. Anonymous disse:

    Obrigado pela aula.

    Abração,

    Marcel

  6. Agdah disse:

    Huuuummm. Que saudade de casa me deu agora…

  7. brisa disse:

    FIZ A CARNE DE CHARQUE E FICOU MUITO BOA,GOSTARIA DE SABER COMO É USADO O NITRITO,NITRATO ,TIPO DOSAGEM E APLICAÇÃO.
    GRATO
    RAIMUNDO DANTAS

  8. Rogério disse:

    Raimundo, que bom que deu certo!
    A diferença para o produto industrializado é brutal, não é mesmo?

    Quanto ao Nitrito e Nitrato, sei que são sais de cura, auxiliam no processo de “maturação” da carne. Mas sinceramente não conheço as dosagens e quantidades que são utilizadas.

    MUITO IMPORTANTE: sei que, em quantidades erradas, estes sais podem intoxicar ou até mesmo matar. Por isso, não aconselho que você os utiliza em escala artesanal.

    Um abraço
    Rogério

  9. Adail disse:

    Grande Rogério.
    Descobri seu blog por extema necessidade. Acontece que moro em Bento gonçalves e o pessoal que preparava charque de qualidade foi desaparecenco, desaparecendo e desapareceu. Desse charque em pacote a vácuo o último que comprei tinha até pedaços de carne osso buco.
    Então desisti de comprar, fui pesquisar e achei sua receita. Gaudério, desses meio cabreiro, tentei com um pedaço pequeno de vazio, aproveitando somente a parte mais grossa da carne, deixando a parte da fraldinha para bife.
    Rapaz, fazia muito tempo que não comia um charque tão bom. Já estou na terceira série e no mês que vem pretendo preparar umas quatro peças que é para passar o inverno.
    Valeu a receita, um quebra costela do tamanho do Rio Grande e quando vier a Bento Gonçalves e preciar de alguma coisa é só prender o grito.
    Adail Rodrigues

  10. Rogerio disse:

    Grande Adail,
    Que bom que funcionou assim como funciona comigo. O mérito vai para o gaucho véio, meu sogro, que é de Quaraí (fronteira com Uruguai). Ele prepara charque assim há anos. Aliás, só pra te deixar na vontade, você precisa ver o carreteiro que ele faz com este charque! Na panela de ferro, com batata doce acompanhando, na melhor tradição. Fica combinado que quando eu passar por aí vamos nos conhecer (faz tempo que eu quero ir com o sogro e a mulher – que nasceu em Caxias – conhercer as vinícolas e comer um tortei). O sogro vai fazer um carreteiro pra nós na certa!
    Grande abraço!
    Rogério

  11. lugo disse:

    Gostei da receita mas tenho uma curiosidade….por qto tempo posso gardá-lo fora da geladeira depois de pronto??Desde ja obrigado…

  12. Marcos wilson L. Abreu disse:

    Muito obrigado. Eu adoro charque mas, aqui é muito caro. Agora eu posso esnobar a galera, fazendo o meu próprio charquinho.

    Abraços

    Marcos W. Abreu

  13. Rogerio disse:

    Lugo,
    Fui perguntar pro gaúcho meu sogro, porque aqui não costuma durar muito e eu sempre conservei na geladeira. O gaudério me disse que, se você conservar o charque fora da geladeira, o ideal é consumí-lo em no máximo 4 semanas (era quanto costumava durar as viagens dos tropeiros, disse ele). Tomando sempre cuidado por que neste calor o charque fora da geladeira pode “melar”. Se isto acontecer, basta enxugá-lo com um paninho ou papel absorvente e passar um pouco mais de sal grosso na peça.
    Abraço
    Rogério

  14. Candido disse:

    Valeu, gaudério se não der certo vou ter que comer assim mesmo, ehehe, pois a carne tá muito cara, abraços

  15. Rogerio disse:

    Candido,
    Você não vai se arrepender, tchê!
    Siga bem o passo a passo que dá muito certo.
    depois me conta.
    abraço
    Rogério

  16. Luciana disse:

    Ola, Rogério!!! Vou tentar fazer em casa! Mas gostaria de saber se do passo 1 até o 5 fica fora da geladeira? Um grande abraço.

  17. Rogerio disse:

    Oi Luciana, tudo bem?
    Sim, do passo 1 a 5 sempre fora da geladeira. Depois me conte se gostou.
    Abração
    Rogério

  18. Luciana disse:

    Boa noite.
    Poderia me dizer qual tipo de carne é melhor?
    Um abração.
    Luciana.

  19. Rogerio disse:

    Oi Luciana,
    Eu geralmente uso coxão mole ou alcatra. As indústrias que beneficiam ou prduzem charque usam sempre carne de segunda ou dianteiro, que tem muitos nervos e gordura. Com coxão mole ou alcatra o charque fica bem “limpo”. Peça a seu açogueiro para fazer um bifão ou uma manta da peça.
    Abraço
    Rogério

  20. clodoaldo disse:

    rogerio me parece uma boa vou tentar fazer em casa

  21. clodoaldo disse:

    agradeço pela informação valeu

  22. JANAINA disse:

    Oi ´Rogério eu amo charque e tambem vou fazer…escuta voçe sabe se fal mal comer demais?….é que normalmente comemos como aperitivo com cerveja…e tabem na comida…bjus

  23. Rogerio disse:

    Oi Janaina,

    Olha, sua pergunta é muito ampla…rsrsrs

    Meu avô já dizia que “no equilíbrio está a virtude”.

    Se você se refere à produtos químicos, pode comer este à vontade, porque é totalmente natural. O charque por si só já é um alimento bem salgado, então preste atenção e modere o consumo se tiver pressão alta, por exemplo.

    Agora, eu acho que no máximo, se você comer demais, vai ter indigestão. Sou suspeito para falar. Com charque eu geralmente “meto o pé na jaca”, principalmente em se tratando do carreteiro que o meu sogro prepara.

    bjs
    Rogério

  24. Fefe Vieira disse:

    Rogerio, tudo bem?
    Ontem eu coloquei a carne pra curtir no sal, mas de outra receita, porque ainda não tinha visitado seu site.
    Mas eu coloquei no sal fino, como ensinou a outra receita.
    Será que tem problema?

    Amei o seu site, PARABÉNS!

  25. Rogerio disse:

    Oi Fefê!

    demorei para responder porque… estava testando!
    é que aqui na China é muito difícil encontrar sal grosso.

    Minhas conclusões: o sal fino não altera em nada o processo. No final vai funcionar muito bem. O que eu percebo é que com sal grosso é muito mais fácil escorrer o sangue / líquido que se desprende da carne. e, ao final do processo, é mais fácil retirar o excesso de sal grosso . Com o sal fino você tem que “limpar” muito bem todo o excesso antes de guardar o charque, OK?

    Abraço
    Rogério

  26. Fefe Vieira disse:

    Beleza!
    Como eu disse, eu já tinha começado o processo, então imaginei mesmo que você estava testando antes de responder, pois pelo seu perfil você parece ser bem cuidadoso e sensível.
    Realmente, o sal escorre um pouco, tem que tomar cuidado pra ele não escapulir todo!
    A carne ficou bem “nevada”, então eu passei um pincel grosso de silicone em toda a carne, limpei bem, mas não deu nem para guardar! Acabou tudo no mesmo dia, acredita?
    E olha que foram dois kilos de carne, hein!
    Como ainda não tem a sua receita do carreteiro, que deve ser ótima por sinal, fiz um arrozinho normal, com a carninha picadinha e ficou muuuuuuuuuuito boa!
    A carne que ficou foi “petiscada” ao longo da tarde de domingo, com bastante cebola.
    Obrigada e felicidades!
    Se quiser fazer uma visitinha ao meu blog, ficarei muito honrada! Tá meio no começo, tem pouquinha coisa, mas espero que agrade!
    Mais uma vez obrigada e tudo de bom para você e sua linda família!

  27. Rogerio Sperb disse:

    Bom dia, chará.
    Com a tua receita, pela primeira vez em minha vida fiz charque. E nunca mais gastarei “um pila” comprando charque. Ficou uma delícia.
    Uma pergunta: como é que voce faz para que o carreteiro não fique muito salgado ?
    Me ensinaram a jogar água quente, mas a meu ver, se vai junto com a água uma boa parte do gostinho do charque, não é?

    Um abraço

  28. Rogerio disse:

    Olha, xará, o carreteiro eu faço como o meu sogro me ensinou. Ele é realmente um mestre na cozinha gauchesca, tendo nascido em Quaraí, na fronteira com o Uruguai.

    O negócio é o seguinte: ele pica o charque e escalda em bastante água fervente por uns 2 ou 3 minutos. Então escorre. Assim é que ele tira o excesso. E não perde o gosto característico, não.

    Depois, SEMPRE NA PANELA DE FERRO, ele refoga o charque com cebola e tomate picado (alho a gosto do freguês, mas ele não costuma colocar). Este “guisado”, como ele chama, fica cozinhando em fogo bem baixinho, por bastante tempo. Até o tomate e a cebola desmancharem. E se precisa, ele pinga um pouco de água. Aí então ele aumenta o fogo, coloca o arroz e a água para o cozimento. Quando a panela começa a roncar ele baixa o fogo e tampa. E quando o arroz está quase cozido ele joga um punhado de manjerona fresca por cima e tampa de novo. Tudo pronto, ele apaga o fogo e deixa a panela descansar tampada por uns 5 a 10 minutos.

    Na hora de servir, acompanhamos com “salada” de tomates e cebolas fatiados, um bom pure de abóbora cabotcha (ou então batata doce assada) e muito cheiro verde salpicado por cima. Esta é a tradição da família e lá na casa dele tem pelo menos 2 domingos por mês. Tudo regado a muita música gaúcha do começo ao fim: Luiz Marengo, Dante Ramón Ledesma, xotes e vaneiras.

    Eu como sou carioca, costumo jogar uma boa pimenta vermelha no prato. Mas não é tradição nos pampas, não.

    Bom proveito e depois me conte!

    abraço
    Rogério

  29. Elieser Gomes da Silva disse:

    Acabei de consultar, por curiosidade, como se faz charque e, pra minha surpresa, encontrei a sua receita. Vou começar a preparar o meu hoje mesmo. Obrigadão.

    Elieser Gomes
    (Fortaleza-Ce)

  30. clidenor abel disse:

    pela primeira fiz deu certo HEHEHE!!! tambem sou curioso na culinária e gosto de novidades que não sejam trabalhosas…. abraço nortista!!!

  31. José Paulo disse:

    Beleza a dica para se fazer um bom charque caseiro. Fiz e ficou uma maravilha e todos aqui em casa se deliciaram. Não sou gaúcho, porém sou de perto (catarina). Abraço, obrigado e parabéns pelo Blog.

  32. Rogerio disse:

    Obrigado, Zé Paulo! Bom que deu certo! Aproveite esta terra maravilhosa que é SC…
    Abraço
    Rogério

  33. FRANCISCO disse:

    POSSO ACRESCENTAR ERVAS JUNTO AO SAL, PARA AGREGAR MAIS SABOR?? QUAL RECOMENDARIA??? TO PENSANDO EM FAZER CHARQUE DE CARNE OVINO…. JA AGRADEÇO.

  34. Rogerio disse:

    Olá!
    Pode acrescentar ervas ao sal se quiser, apesar de não ser tradição… Eu usaria manjerona ou alecrim.
    Charque de care de ovelha é ótimo. Pode usar o mesmo método.
    Abraço,
    Rogerio

  35. MARIA LYNARA disse:

    Bom dia Rogério! Com meus amigos de São Sepé, aprendi a fazer charque de ovelha(pq eles criam) e resolvi fazer de carne bovina.Ficou pronto hj e ainda não fiz. A carne que comprei foi peito (que o açougueiro me recomendou). Mas, pesquisando, encontrei teu blog e te pergunto: guardo no refrigerador como? Em sacos plásticos? Enrolada em panos? Depois que comer da carne que fiz, te digo como ficou. Abraço Lynara

  36. Rogerio disse:

    Oi, Lynara!
    Para guardar na geladeira, basta colocar em saco plástico ou envolver com filme plástico.
    Não esqueça de nos contar como ficou!
    Abraço
    Rogério

  37. Vasco Linck disse:

    Informe se e possível fazer charque com osso? costela?
    Se não, porque?

    No charque de ovelha o processo e o mesmo.

    Grato pela atenção.

    Que este ano seja muito saudável em todos os sentidos. Alegria, alegria. Vamos lá que esta caminhada promete muitas realizações de sonhos sonhados, no passo a passo, no dia a dia de 365 para sempre ir em frente.

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