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Mais sobre Levain – Capítulo 1

 

Desconfio que haja uma confraria destinada a incentivar os novatos que se aventuram pelo mundo dos pães de fermentação natural. Se ela é secreta ou não, desconheço. O fato é que desde que comecei a criar meu próprio fermento, recebi dicas valiosas. Foram conselhos, e-mails, comentários aqui no AmuseBouche e indicações de leitura que me ajudaram a acertar na faina de misturar, amassar e assar algo decente.

 

Aos poucos fui pegando o jeito e encontrando macetes que nada mais são do que o somatório das dicas que recebi adaptadas à minha rotina, minha cozinha e meu forno. Descobri a melhor marca de farinha, os melhores intervalos entre uma sova e outra e a forma correta de alimentar o fermento. Aprendi a respeitar o tempo. O resultado são pães cada vez melhores: casca mais crocante, massa mais leve, complexa e aromática.

 

Mas vieram as férias e com elas um novo problema apareceu. Quem vai cuidar do meu levain nos próximos dias? Pedi socorro neste post do Luiz Américo. Recebi algumas boas sugestões: secar, superalimentar ou congelar o fermento. Optei pelo congelamento, seguindo a recomendação do Rogério Shimura. Me pareceu tão prático quanto seguro. Desde o dia 24 o pote está no freezer, em total estado de hibernação, do qual acordará (espero eu…) apenas no dia 17 de janeiro. Prometo relatar todo o processo de “ressuscitação” assim que ele terminar. Aguardem os próximos capítulos.

 

Enquanto isso, em honra à suposta Confraria, divido abaixo o meu aprendizado com vocês:

 

Como acomodo o processo à minha rotina: preparo o pão sempre de sexta para sábado. Combino com a Patrícia e ela tira o pote fermento da geladeira por volta das 16hs. Mais ou menos às 19hs começo a preparar a massa, seguindo a receita do Pain de Campagne da Nina, mas no processo de sova da Anissa Helou: misturo todos os ingredientes menos o sal. Aguardo 15 minutos. Acrescento o sal e sovo por 3 minutos. Aguardo mais 15 minutos. Sovo mais 3 minutos. Aguardo mais 15 minutos. Sovo por mais 3 minutos e deixo a massa descansar e crescer até o dia seguinte. Às 5 ou 6hs da manhã do sábado, sovo a massa rapidamente, dou forma e já coloco na panela esmaltada em que o pão vai ser assado. Aguardo umas 2 horas até que a massa cresça e asso conforme a indicação da receita. Entre 9 e 10hs o pão está tinindo para o café da manhã.

 

Como alimento (refresco) o fermento: duas vezes por semana, às sextas e terças. Sempre usando água mineral e farinha de trigo integral orgânica. Mantenho sempre 400g de fermento. Para alimentar descarto 200g e acrescento ao que sobrou 100g de água mineral e 100g de farinha integral. Misturo, tampo o pote e guardo na geladeira.

 

A farinha que eu prefiro: A Farinha de Trigo Especial Fleischmann, especial para pães. Na falta desta a Dona Benta quebra o galho, com resultado inferior.

 

Apetrechos: uma balança eletrônica (indispensável), um bowl de aço inox bem grande, uma espátula de plástico para misturar a massa no começo, uma panela grande de ferro esmaltado para assar, paciência + paciência + paciência (indispensável). Termômetro para forno: ainda não tenho mas está na lista. Meu forno é traíra mas já sei como lidar com ele…

 

Para comer nos dias seguintes: QUANDO sobra, costumo guardar o pão dentro de um saco plástico. Assim a perda de umidade é menor. Gosto de cortar em fatias que aqueço no forninho elétrico

11 comentários para “Mais sobre Levain – Capítulo 1”

  1. Oi Rogerio, feliz ano novo para vc

    Vivo cheretando o que vc faz o tal fermento para pao caseiro, foi um show que desejei encarar mais ainda não deu certo.

    Passo pro vc pelo blog da Nina… Sempre com paeszinhos no capricho assim.

    Saber que seu fermento esta no freezer é demais!

    Assistindo o discovery chanell não era reportagem de receita, nem me lembro agora o que era… Foi em dezembro, o pessoal lá no gelo (acho que era polo norte) colocou o pão para crescer massa crua dentro do saco (na agua gelada) dentro da casa. Se ficar para fora congela vira pedra. E nao que o pao deles cresce, devagar + crescer.

  2. Oi Rogerio, feliz ano novo para vc

    Vivo cheretando o que vc faz o tal fermento para pao caseiro, foi um show que desejei encarar mais ainda não deu certo.

    Passo pro vc pelo blog da Nina… Sempre com paeszinhos no capricho assim.

    Saber que seu fermento esta no freezer é muito interessante.

    Otimas ferias para ti.

    Passo por aqui no final de janeiro para ver se o seu fermento sobreviveu ao frio mesmo…

    Bj Priscila MG

    Assistindo o discovery chanell não era reportagem de receita, nem me lembro agora o que era… Foi em dezembro, o pessoal lá no gelo (acho que era polo norte) colocou o pão para crescer massa crua dentro do saco (na agua gelada) dentro da casa. Se ficar para fora congela vira pedra. E nao que o pao deles cresce, devagar + crescer.

  3. Rogério
    Em primeiro lugar, feliz 2010 !!!
    Adorei ler sobre a sua técnica pára fazer o pain au levain.
    E é isso mesmo, vc tem que ser preciso nas medidas, nas temperaturas e ter muitaaaa mas muita paciência !!!
    Hoje produzo cerca de 1,800 kg de pães por mês para os restaurantes.
    Pain au levain;
    Pain au campagne;
    Pain au Raisin;
    Pain au noix,
    Pão Italiano;
    Broa de milho;
    Baguete;
    Pão de ervas da amazônia;
    Pão de azeitonas;
    Panetone;
    Colomba Pascal….
    enfim… todos a base de levain.

    Bom vou aguardar o seu relato da hibernação do levain !!
    Abs
    Shimura

  4. Rogerio disse:

    Olá Shimura, feliz ano novo!

    Antes de mais nada quero lhe agradecer pela dica de congelar o levain. Fiz tudo direitinho e vamos torcer para que dê certo! Vou começar a descongelar no dia 16 e espero que de 22 para 23 eu já possa preparar uma fornada! Depois conto aqui.

    Um grande abraço
    Rogério

  5. Rogerio disse:

    Oi Priscila, feliz 2010!

    Vamos torcer para que dê certo o congelamento do Levain.

    Ja te disse uma vez, eu acho, que o dia em que você começar a fazer seu pain au levain não vai querer parar!

    Abração
    Rogerio

  6. Vitor Hugo disse:

    Aproveitando o assunto, estou na brincadeira de fermento caseiro um tempinho também. E depois de ter ganho um cepa do famoso fermento da Mari Hirata, ficou ainda maior!

    Falei um pouco sobre: Pão com Fermento Natural da Mari Hirata e Como Reativar os Filhos de Shiroi: Fermento Natural.

    Nas minhas experiências, não achei tão legal usar farinhas integrais (principalmente de centeio). E como um dos pilares para se ter um pão bom é uma farinha com glúten certo, uma marca de farinha de trigo orgânica que encontrei em SP tinha míseros 3,8%, enquanto as tradicionais tem 7% aqui no Brasil (lá fora é de 14%).

    Pensei que eu fosse o único (“besta”) em usar água mineral nos “bichinhos”, hahahahah

  7. Nina disse:

    O meu levain descongela rapidinho na geladeira, cerca de 3h. Na primeira vez, realimentei e após 12h usei para um pão. Achei um pouco lento o crescimento. Hoje prefiro realimentar duas vezes antes de fazer o pão.

    bjo

  8. Valéria disse:

    Olá, Rogério, espero que esta mesnagem chega até você a tempo… Explico-me, aventurei-me em preparar o levain….tadinho…. Será que fiz algo errado? Nos 3 primeiros dias, bacana, grande, fofinho….daí no 4o dia, pressa ou cansaço, sei lá, pus menos farinha, talvez, menos água…
    desta vez pus em cima dele mesmo e não é que não quer crescer mais. Tentei alimentá-lo e nada, tá lá, cheiro forte,característico e sem crescimento.
    O que faço???? Nem pensar em jogar fora, sou contra desperdício, mas será que utilizá-lo com o fermento comum vai aproveitá-lo…até que eu aprenda a cuidar direito do natural…
    Aguardo seu contato…
    Abraços
    Valéria

  9. Rogerio disse:

    Oi Valéria. Desculpe a demora em responder. Estive viajando nos últimos dias, sem tempo para acessar a internet.

    É… Pelo que você conta, acho que seu levain morreu de fome, tadinho… Você pode super alimentar o levain, mas nunca alimentar de menos.

    O que eu aconselho é começar tudo de novo. Jogue fora este que já está “morto” e comece do zero. Não esqueça de sempre usar água mineral e, principalmente, observar as medidas certas. Garanto que a sistemática e a paciência valerão a pena.

    Espero ter ajudado. Boa sorte e depois nos conte se tudo deu certo.

    Abraço
    Rogério

  10. rosana disse:

    Estamos preparando o levain, de maça, está lindo. Há seis dias, alimentando direitinho. Mas não sabemos como utilizá-lo. Quanto de levain para quanto de trigo. Ou é ele próprio, todo? Socorro! Não sei se vou perder o meu levain!!

  11. Daniela serruya Kohn disse:

    Boa tarde.

    Estou querendo deixar meu levain ativado e sair de casa. Existe algum problema se eu não usá-lo em 8h?? Obrigada

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