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Da Saveurs…

domingo, 15 de março de 2009
Não sou muito fã de quiche, acho meio enjoativo, sem graça. Para mim é a versão piorada de uma boa e suculenta torta de frango. Comida de gente que não gosta de comida. Lembro-me de uma namorada que, por viver de dieta, adorava a dupla quiche+salada. É verdade que ela tinha um “corpão”… Jantar fora era muito econômico, porque ela nunca pedia sobremesa. Em compensação, nunca pudemos compartilhar uma garrafa de vinho, ou realmente aproveitar este ou aquele restaurante…óbvio que a relação não durou.

A receita abaixo foi adaptada da revista Saveurs deste mês, que comprei no aeroporto, na volta para o Brasil. Foi a foto caprichada e cheia de “apetite appeal” (marketeiro adora esta expressão!) da matéria sobre Boursin, que me convenceu a dar mais uma chance às quiches. Aliás, todas as fotos da Saveurs são sensacionais. Direção de arte competentíssima. Ironia: eu não dispunha de Boursin, utilizei coalhada seca. E deu certo.

Para beber, racioncinei o seguinte: ovo + leite + calor = vinho branco = Chardonnay bem amanteigado. A escolha foi um “Castillo de Molina Chardonnay Reserva – 2006”. Um chileno produzido pela Vinã San Pedro, que se deu bem com o prato e ajudou, definitivamente, a diminuir meu preconceito contra as tais tortinhas francesas.


Quiche de Espinafre “au Boursin”
Da revista Saveurs fev-mar 2009

Ingredientes:

- 250g de massa folhada congelada.
- 1 queijo Boursin (utilizei 2 colheres de sopa bem cheias de coalhada seca).
- 100ml de creme de leite (usei o da lata mesmo, sem soro).
- 150ml de leite integral.
- 1 ovo caipira inteiro + 2 gemas.
- 100g de folhas de espinafre limpas e lavadas.
- 20g de manteiga.
- Suco de meio limão.
- Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo:

- Refogar rapidamente as folhas de espinafre na manteiga, acrescentando o suco de limão, sal e pimenta do reino a gosto. Escorrer numa peneira e reservar.
- Abrir a massa folhada, que já deve estar descongelada, segundo as instruções da embalagem. Acomodá-la numa forma para tortas de cerca de 20-25cm de diâmetro. Com um garfo, fazer vários furos na “base” da massa (não cheguei a gastar os 250g de massa com a forma que utilizei).
- Numa tigela, amassar o Boursin com um garfo. Acrescentar o leite, o creme de leite e os ovos, misturando bem. Acertar o sal e a pimenta. Juntar o espinafre a esta mistura e colocá-la na forma.
- Assar em forno pré aquecido a 200°c por cerca de 30 minutos.

- Castillo de Molina Chardonnay Reserva 2006, branco.
- Viña San Pedro S.A., Valle de Casablanca, Chile.
- Amarelo intenso, aroma potente – madeira, baunilha, doce de côco e abacaxi. Paçadar mais para o adocicado, encorpado e untuoso. Muito equilibrado e com boa permanência. R$ 40,00. Importado por Worldwine.

Aprendiz XII – Holandesa interessante

domingo, 8 de fevereiro de 2009

Terça feira à noite tive a minha primeira vez com uma holandesa.

Calma, calma. Por favor não tire conclusões precipitadas. Estou falando de uma vinícola! O cardápio da KLM trazia uma seleção de vinhos de Zeeland, uma região que fica no sudoeste da Holanda e tem grande parte de suas terras abaixo do nível do mar.

Tomei um Schouwen-Druiveland Auxerrois 2007 (branco), produzido por “De Kleine Schorre”, produtor ainda jovem, que iniciou suas atividades em 2001. Me pareceu interessante. No mínimo porque eu não fazia idéia de que se produziam vinhos na Holanda. Aromas de abacaxi (parece que virou moda…), depois um cheiro de açúcar, algo como algodão doce. Na boca, ácido, levemente adocicado e frisante, porém não muito longo.

Até que para uma primeira vez, a impressão não foi ruim. Nada mal para um país que sabe mesmo é fazer cerveja.

Aprendiz XI – Uma taça de vinho no trabalho

terça-feira, 27 de janeiro de 2009

Tomei uma resolução de ano novo bem fácil de cumprir: comer mais frutas. Matar a fome que dá no trabalho, lá pelas 10 horas da manhã, com uma maçã ou uma tangerina. Engorda menos do que aqueles biscoitos em pacotinho e todo mundo sabe que é muito mais saudável. Decisão tomada, potinho plástico à mão, todo dia, antes de sair de casa, preparo minha merenda.

Ontem levei para o escritório um par de ameixas pretas frescas, importadas, que estavam em promoção no supermercado. Muito maduras, quase passando do ponto, custaram barato: R$ 2 cada quilo. O próprio saldão das sobras de fim de ano.

Pergunta: o que pode haver de interessante e diferente em comer uma fruta com a mão e escrever ao computador com a outra, durante um dia normal de trabalho? É algo que mereça comentar neste blog?

Resposta: comento por aqui porque comer estas ameixas foi uma experiência “enológica”. Por estarem além do ponto tinham uma textura diferente, a polpa macia como geléia. Eram muito doces, com um certo aroma de madeira e baunilha. Nada de acidez. E um sabor residual, longo, que, por incrível que pareça, evoluiu na boca. Foi assim como… tomar um gole de bom vinho.

Entendi o que bebedores experientes querem dizer quando afirmam que tal vinho tem sabor e aroma de ameixas e frutas similares. Tive a experiência real; o encontro com a sensação (que poético!). Antes eu suspeitava. Com esforço relacionava frutas pretas a passas de uva, por exemplo. E buscava sem sucesso no paladar, olfato e memória, alguma correlação convincente. Desta vez incorporei mais um aroma-sabor (porque acho que os dois se misturam e um não existe sem o outro) no meu ainda pequeno repertório. Suspeito que deve ser assim, com tempo e de forma experiencial, que bons apreciadores se formam.

Neste sentido, ainda tenho muito a evoluir. Ainda não entendo bem “aromas florais”. Nem imagino que cheiro têm as violetas – as que vi até hoje, nenhum. Também ainda não identifiquei nenhum traço de alcaçuz nos vinhos que bebi. Ainda que esta característica estivesse ressaltada na parte de trás de alguns rótulos… Mas estou certo de que o desenvolvimento da percepção virá naturalmente. Aos poucos. É só uma questão de aguçar a boca e o nariz.

Resumindo, o lanchinho de ameixa preta foi como beber um bocado de vinho no meio do expediente. Amanhã o “gole” será de banana ouro. Sem ressaca!

Aprendiz IX – Vinho de mesa no bistrô

sábado, 3 de janeiro de 2009

Neste post do glupt! , o Luiz Horta escreve sobre vinhos carnudos, aconchegantes e cheios de fruta. Vinhos, segundo ele, camponeses e sinceros. Lembrei-me de um chamado Los Abuelos (nome incomum para um vinho francês!), que tomei em Outubro passado. Vinho de mesa, sem muita informação no rótulo. Safra 2004, de um pequeno produtor. 100% grenache, delicioso. Também muita fruta e um gosto pronunciado de melaço e cravo em pó (sim, era cravo EM PÓ. E não se trata de enochatice minha. É que perceber esta sutileza me chamou a atenção).

O tal Los Abuelos foi bebido num bistrô recomendado pelo Caderno Paladar do Estadão: o Le Bistral. É um restaurantezinho minúsculo, charmoso e de poucas mesas. A cozinha tem, no máximo, uns 2×4 metros(!) onde se acomodam um chef, um ajudante e um lavador de pratos. Comida muito honesta, gostosa, sem muita frescura, mas executada com capricho. Comi uma perna de pato que estava muito, muito boa. Da entrada e sobremesa, sinceramente, nada me lembro. O que não desabona em absoluto o cozinheiro.


Entusiasmado depois de uma semana puxada de trabalho na SIAL e estimulado pelas ótimas companhias (já esclareço: um bando de colegas desbocados), comprei uma garrafa extra que foi degustada aqui no Brasil, com a Gabi, Betty e Marcel. Quebrei meu preconceito contra os vinhos de mesa. Pelo menos os que vêm da França e são comprados por lá.

- Los Abuelos V.D.T. 2004, tinto.
Domaine Terre Inconnue, França. 100% Grenache. Suculento e frutado, melaço e cravo em pó. Delícia.

Le Bistral
80, Rue Lemercier – Paris
Fone: 0142635961

Fotos: interior do Le Bistral. São de minha autoria com a máquina emprestada pelo Paulinho (merci!).

8a. Harmonização Virtual

segunda-feira, 11 de agosto de 2008

Mais uma harmonização virtual, a oitava, promovida pelo Gourmandise e pelo Le Vin Au Blog. Desta vez com uma recomendação de café feita pelo Espressa-mente.

Apesar do “forfait” do nosso convidado da noite – chovia muito em S. Paulo naquela 6ª. Feira – eu e a Gabi aproveitamos muito o jantar. Prato delicioso e vinho idem:

A receita sugerida:

foi a primeira vez que fiz um ragu de carne sem tomates (ragu de carne é redundância? Quem souber me avise.). Preparei o fundo de legumes na véspera e, no dia do jantar, cozinhei o ragu em fogo bem brando, por umas 3 horas. Foi tempo mais do que suficiente para que as cebolas desmanchassem por completo, tornando o molho muito cremoso. A canela deu um toque diferente e especial ao prato. Como não encontrei polenta bramata, utilizei semolina de milho.

Polenta com ragu de músculo (4 porções):

Ingredientes – Fundo de legumes:

- 200g de cenoura brunoise
- 200g de salsão brunoise
- 400g de cebola brunoise
- 2 dentes de alho esmagados
- 10 grãos de pimenta do reino
- 1 folha de louro
- talos de salsa
- 1L500ml de água
Cozinhe tudo em fogo baixo por 40 minutos à 1h. Amorne e coe, desprezando os legumes. Reserve o líquido.

Ingredientes – Ragu de músculo:

- 500g de músculo limpo em cubos grandes
- 2 cebolas roxas brunoise
- 2 dentes de alho picados
- ¼ tsp de canela em pó
- 50g de bacon brunoise (use a parte com mais carne e menos gordura)
- fundo de legumes (quanto baste) quente
- sal
- pimenta do reino
- óleo de milho ou girassol

Modo de Preparo – Ragu de Músculo:

Doure o bacon em óleo, doure a carne (em porções – reserve em um pote). Refogue a cebola e o alho no óleo residual da carne. Volte a carne à panela, acrescente algumas conchas de fundo de legumes quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2h30-3h30. Pode-se fazer em panela de pressão, mas a textura da carne não será a mesma (a pressão não amacia e sim arrebenta as fibras da carne). O seu tempo disponível definirá a sua cocção.
Na metade da cocção, una sal, pimenta do reino moída na hora e canela. Acrescente fundo quente conforme evaporar.
A carne deve ficar tenra e o caldo bem reduzido (como um molho).

Ingredientes – Polenta:

- 250g de polenta bramata
- 500g de fundo de legumes (vide receita)
- 500g de leite integral
- sal
- 50g de manteiga

Modo de Preparo – Polenta:
Leve tudo ao fogo, mexendo com fouet para não empelotar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Sirva imediatamente.

Montagem:
Disponha a polenta nos pratos e coloque o ragu por cima.

A bebida sugerida:

- Salton Desejo 2005. Merlot.
- Vinhos Salton S.A., Tuiuty, Bento Gonçalves, RS, Brasil.
Violáceo, muito intenso. Aromas de madeira, especiarias, chocolate-baunilha (ou melhor, manteiga de cacau), muitas frutas escuras. Elegante e bem resolvido na boca, corpo médio, frutado-tostado, acidez equilibrada e boa permanência. Delícia. R$ 63,00.

A Harmonização:

A combinação de ragu + carne é clássica. Temperar com canela para mim foi inovação. Muito acertada pois o tempero ressaltou os aromas de especiarias e, principalmente de “manteiga de cacau”/baunilha do vinho. Uma harmonização que funcionou muito bem, na minha opinião. O Salton Desejo 2008 foi uma excelente surpresa. Gostei mesmo. E confesso publicamente o preconceito (ou ignorância?) que tinha com relação a vinhos nacionais. Já havia provado alguns bastante corretos, mas nenhum que realmente me impressionasse. Ou que apresentasse uma boa relação custo x benefício. Este vinho quebrou paradigmas.

O Café:

Comprei o café indicado, mas já era bem tarde e resolvemos não tomar café naquela noite (Evitar café para que se possa dormir a noite toda: é aí que a gente vê que está ficando velho…). Prometo comentários ainda nesta semana.

Os Blogs que participaram:

Gourmandise, Le Vin Au Blog, Espressa-mente, Bons de Garfo e Enoteca

Aprendiz VIII – Ovo Pochê e Chardonnay

sábado, 5 de julho de 2008

Tenho uma teoria: geralmente, na cozinha, simples é diferente de fácil. As coisas mais triviais são as mais difíceis de se fazer. É como na música clássica. Andamentos lentos do barroco e classicismo são muito mais complicados de tocar do que os prestos do romantismo.

E a lista dos “simples-difíceis” é grande. Arroz solto, no ponto certo, e feijão com aquele gosto especial. Doce de abóbora igual ao da minha mãe. Um mero bife acebolado que não fique “sola”. Ovo pochê. Incrível! Nunca consegui fazer um ovo pochê decente. Já estava conformado com isto quando vi no Panelinha uma série de técnicas para prepará-lo. Tentei o método de Gordon Ramsey: girar a água fervente na panela com uma colher e colocar o ovo cru no centro do “redemoinho” formado pelo movimento. Pelo menos é uma técnica inteligente, pensei. Testei na primeira oportunidade. O resultado foram três ovos jogados no lixo e eu me perguntando qual seria a fórmula secreta.

A resposta veio neste post do La Cuccinetta. Já aproveitei muitas dicas e receitas ótimas no blog de Ana Elisa. Esta conta também com ilustrações muito charmosas do “processo produtivo”. Na primeira tentativa tive um problema: pus água demais na panela…mais um ovo caipira jogado fora! Da segunda vez, peguei uma panela menor e coloquei apenas 4 dedos de água. Outro cuidado que tomei foi quebrar o ovo o mais próximo possível da água. O resultado está na foto aí abaixo…

Trata-se da minha versão de Croque. Refoguei 1 talo de alho poro picado bem fino numa colher de sopa de manteiga. Quando começou a murchar, coloquei mais ou menos 4 colheres de sopa de vinho branco seco e 1 pitada de sal. Tampei a panela e abaixei o fogo deixando cozinhar devagarinho, até o vinho secar. Coloquei uma boa colherada do alho poró cozido na maior fatia de pão italiano que encontrei. Cobri com um punhado de queijo gruyére ralado e levei ao forninho elétrico para gratinar. Enquanto isto, fiz o ovo pochê na panela que já estava com a água fervente. Dourado o queijo, retirei a fatia do forninho e coloquei o ovo pochê por cima, servindo imediatamente com uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora.

Aprendi no “Vinho e Comida” de Joana Simon (Companhia das Letras) que ovo vai bem com Chardonnay. Testei com um “Andeluna Chardonnay 2006” e o resultado foi muito feliz. Mistério do ovo pochê revelado, só tenho a agradecer ao “La Cuccinetta” pelas dicas e ao Marcel por mais uma indicação correta de vinho.

- Andeluna Chardonnay 2006, branco.
- Andeluna cellars, Tupungato, Mendoza, Argentina.
Amarelo esverdeado, Aromas de abacaxi, baunilha, maçã. Bom corpo, “cremoso” na boca, o que combinou com a cremosidade do ovo. Mel, terra molhada e ervas. Boa permanência. Um vinho pra lá de legal. Importado por Grand Cru.

Aprendiz VII – Vinhos Chilenos

sábado, 26 de abril de 2008

Nesta última 5ª. feira participei de mais uma degustação na Grand Cru da Granja Vianna, desta vez de vinhos chilenos. Foi mais um encontro agradável, descontraído, com gente divertida e papo idem. Marcel pilotou com a competência de sempre, auxiliado pela Bete e o fiel escudeiro David.

A grande surpresa, na minha opinião, foi o branco Floresta Chardonnay 2002. Isto mesmo: um vinho branco, chileno, de 2002, chegando a 2008 pleno, complexo e delicioso. Comprei uma das 2 últimas garrafas do estoque. Estou pensando agora em que prato preparar para degustar com esta preciosidade. Sugestões, como sempre, são bem-vindas.

Especial também o Medalla Real Corte 2005, elegante, “cheio de pimentão e páprica”, muito caprichado.

Minhas anotações desta noite à prova de eno-chatos:

Degustação de Vinhos Chilenos – Grand Cru Granja Vianna – 24.Abr.2008

1) Floresta Chardonnay 2002, Branco
- Viña Santa Rita – Valle do Maipo, Chile.
- Chardonnnay.
8 meses em barril de carvalho. Amarelo dourado, esverdeado. Aroma de abacaxi em calda, doces, resina, maçã vermelha, leve tostado. Boca: tostado, ácido, vegetal (aveia?), damasco, no final. Boa permanência, bom corpo.

2) Kankura Syrah Fleur Rouge 2006, Tinto
- Kankura S.A. – Valle de Colchagua, Chile.
- Syrah
Um vinho que não passa por madeira. 14,5°. Cor rubi-violeta. Aroma de especiarias, goiaba, pimenta, cereja e tostado (apesar de não passar por madeira! Nos perguntamos se o vinho não teria sido “chipado”. Na boca, especiarias e cereja. Ácido. Corpo e persistência médios.

3) Tabalí Reserva Merlot 2006, Tinto
- Viña Tabalí – Valle de Limarí, Chile
- Merlot
Cor densa, escura. Aroma de baunilha, madeira, cravo e canela. Na boca ameixa preta, especiarias, amora, tostado. Taninos e acidez equilibrados. Boa persistência.

4) Medalla Real Corte 2005, Tinto
- Viña Santa Rita – Valle do Maipo, Chile
- 70% Cabernet Sauvignon / 30% Carménère
No início, aroma intenso de pimentão / páprica, especiarias, couro. Menta no final. Na boca: especiarias, pimentão, grama, fruta vermelha. Taninos finos, corpo médio, equilibrado, persistência média. Um vinho caprichado, muito gostoso.

Aprendiz VI – Torrontés

sexta-feira, 28 de março de 2008

Que eu me lembre, foi a primeira vez que provei um vinho feito com esta uva. Segundo o que pesquisei, é a variedade símbolo da Argentina, por ser autóctone – ou criolla, como alguns preferem. Apesar da combinação com a comida não ter sido feliz, gostei muito deste San Pedro de Yacochuya 2007, da região de Salta. Trata-se de um vinho muito interessante, com aromas de pera, maçã e um pouco de maracujá. Na boca tem corpo médio, sabor muito floral, diferente, que me chamou a atenção (uma mistura de jasmim com resina ou almíscar – se é que isto é possível!). Mais para seco do que para doce, como prefiro. Pouca acidez e boa permanência. Acho que teria sido melhor aproveitado se servido com uma receita de tempero mais marcante.
De qualquer forma, foi uma ótima descoberta e vou repetir a dose, procurando provar e comparar Torrontés de outros produtores!
- San Pedro de Yacochuya Torrontés 2007 – Branco
- Yacochuya S.A. – Cafayate – Salta – Argentina

Alfarrábios II – Presentão…

terça-feira, 25 de março de 2008

…recém chegado de Buenos Aires pelas mãos do meu amigo e irmão Francisco.

O “Anuario Brascó/Portelli 2007-2008″ é tudo aquilo que promete: um guia sobre os principais vinhos argentinos (foram 1.300 provas!), com detalhes sobre os produtores, preços, pontuação e comentários dos dois autores. Equanto Miguel Brascó – escritor e jornalista – dá opiniões mais descontraídas e pitorescas, o sommelier Fabricio Portelli analisa cada garrafa de forma mais técnica. Desta forma, quem lê conta com duas visões e versões sobre um mesmo tema. Muito interessante.

Muchíssimas gracias, Francisco!

“Anuário Brascó/Portelli de los Vinos Argentinos 2007 – 2008″

Miguel Brascó e Fabrcio Guillermo Portelli

416 páginas
Editado por Simposium, ArgenitnaISBN 978-978-23885-4-6

Aprendiz V – Falou e Disse.

sábado, 15 de março de 2008

Texto definitivo do Luiz Horta, publicado no Glupt!
http://luizhorta.wordpress.com/2008/03/10/um-pouco-de-ritual-convem/

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