amuseBOUCHE

Sou louco por pimenta. De qualquer tipo. Do reino, “chillies”, exóticas, em molhos, conservas ou ao natural. Tenho uma coleção delas. Pela foto da minha cozinha pode-se ter uma idéia da minha predileção.

Na prateleira do meio estão exemplares que trouxe de longe: pimenta “Sechuan”, pimenta negra selvagem da África, “poivre long”, pimenta da Jamaica e pepperoncinni. Na parte de cima, pimenta branca de Punjab, que eu uso em alguns risottos muito especiais.

Mas não para por aí. Na geladeira contei seis vidros de pimentas diferentes. Tem de Minas, Goiás e Mato Grosso. Também tem umas brabas, lá da Bahia. E a estrela da minha “pimentoteca”: uma conserva que veio da fazenda de um amigo de Ribeirão Preto. A mistura de vários tipos de pimentas verdes, já tem uns nove anos e quanto mais envelhece, mais interessante fica, com sabores mais sutis, porém complexos. Sim, eu defendo a teoria de que boas pimentas melhoram com o tempo. Igual a certos vinhos, só que com a vantagem de poder abrir e fechar quando quiser. Infelizmente, quem preparou já faleceu e não passou adiante a fórmula secreta. Portanto, o potinho é único e eu só uso em pratos que realmente merecem (como o bobó de camarão da minha mãe, receita de gerações).

Outra coisa que faz sucesso por aqui é um molho de pimenta facílimo que preparo há muito tempo. Vários amigos já provaram, aprovaram e pediram a receita. Enfim tomei vergonha e medi a quantidade dos ingredientes, para poder publicar. Especialmente para aqueles que como eu, acham que pimenta na língua é refresco.

Meu Molho de Pimenta

Ingredientes:

- 12 pimentas dedo de moça maduras, lavadas e sem o “cabinho” (para um molho mais forte, pode-se adicionar algumas pimentas malagueta).
- 2 dentes de alho descascados.
- 100ml de azeite de oliva.
- 100ml de vinagre de vinho tinto.
- 100ml de massa de tomate.
- 2 colheres de café de sal.

Modo de preparo:

Bater tudo no liquidificador. Acondicionar em um pote de vidro e guardar na geladeira.

Foi a quarta vez que visitei o local. E provavelmente a última também. Infelizmente. O Belly Kamekichi vai se mudar de Shiroganedai (bairro muito charmoso de Tokyo), para não sei onde, bem longe de nosso escritório. É um restaurante que serve comida japonesa tradicional, especialmente Kaisekis, com muito capricho e uma certa dose de refinamento. É discreto e chique ao mesmo tempo. Daqueles lugares em que você pode conversar tranqüilo, sem barulho. À volta, apenas “cool jazz” como fundo musical. Trilha sonora escolhida a dedo por uma das proprietárias.

Não me lembro bem qual foi a minha pedida naquele almoço. Acho que um Ebi-fry Kaiseki. Mas não esqueço as sobremesas. Como estava entre colegas (e sem clientes) deixei a educação de lado e pedi 3 diferentes:

- Para começar, Yuzu Ice Cream. Ou melhor: Yuzu Aisso Crimo, que é como os japoneses pronunciam sorvete. Yuzu é um tipo de limão, que se encontra por lá e ficou prá lá de gostoso neste sorbet.

- Depois, Shinatama Zenzei. Bolinhos de doce de arroz (normal, não o mochi) em creme quente de feijão azuki. Delicioso, principalmente pela textura do doce de arroz e o sabor do feijão azuki, que lembra um pouco crème de marrons.

- Por último, Kozukiri, que não aparece na foto aí de baixo. Trata-se de uma gelatina de algas, quase sem sabor, mas de textura muito interessante, cortada à forma de um talharim e servida bem gelada, com calda de melado. Diferente. E gostoso.

Sem dúvida, o Belly Kamekichi vai deixar saudades. Em mim e nos colegas lá do escritório.

http://www.ginzasekitei.co.jp/

Sempre que posso, participo da movimentação na blogsfera. Já contei por aqui sobre uma harmonização virtual promovida pelos blogs Gourmandise e Le Vin Au Blog que valeu a pena – aprendi uma (boa) receita e, melhor ainda, conheci uma importadora de vinhos que me atendeu muito bem. Agora o Sabor propôs um “desafio da Focaccia”. Achei que seria uma boa oportunidade para preparar este pão pela primeira vez. Sem a menor idéia de como fazê-lo, vasculhei meus alafarrábios e encontrei algumas sugestões interessantes.

Inicialmente testei a focaccia do “Chef sem Mistérios” de Jamie Oliver. Decepção. Um pão seco, pesado e com gosto de fermento. Nem o cachorro quis provar. O que me fez comprovar a teoria de que aqui em casa até o cachorro tem bom gosto. :))

Parti então para a adaptação de uma receita de Dan Lepard. Levou um tempão para preparar, mas o resultado foi compensador, principalmente pela textura da massa. Como ainda estou de castigo, troquei parte da farinha de trigo normal por farinha de trigo integral. Acrescentei também uns cubinhos de cenoura e alecrim para dar mais bossa. E a tal focaccia acabou sendo o nosso jantar de sábado, acompanhada por um Gouda Wyngaard maturado por 2 anos (Rypennayer V.O.S.P.) e os 125ml de vinho tinto a que minha dieta dá direito – um Tabalí Pinot Noir reserva 2006. Desta vez, não sobrou nem para o cachorro!

Focaccia Integral com Cenoura
(adaptado de uma receita de Dan Lepard)

Ingredientes para a esponja:

- 200g de água a 20°C.
- 150g de farinha de trigo.
- 7g de fermento bioloógico seco instantâneo.

Demais ingredientes para a Focaccia:

- 150g de água a 20°C.
- 15ml de azeite de oliva + o quanto baste para sovar a massa.
- 175g de farinha de trigo integral.
- 200g de farinha de trigo.
- 12g de sal.
- 2 cenouras médias descascadas e picadas em cubos bem pequenos.
- Alecrim fresco o quanto baste.

Modo de preparo – Esponja:

1. Numa tigela grande misture bem todos os ingredientes da esponja.
2. Cubra com um pano e deixe repousar por 1 hora. Após este período misture novamente e deixe repousar por mais 1 hora.

Modo de preparo – Focaccia:

1. Acrescente à esponja a água e o azeite. Misture bem.
2. Acrescente a farinha de trigo, a farinha integral e o sal. Misture com uma colher e deixe descansar por 10 minutos.
3. Esfregue um pouco de azeite nas mãos e na superfície de trabalho em que você sovará a massa.
4. Trabalhe a massa por cerca de 3 minutos. Deixe descansar 10 minutos. Repita esta operação mais duas vezes. Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 40 minutos.
5. Após o período de descanso, sove a massa por 5 minutos. Acrescente os cubinhos de cenoura e sove mais um pouco para que se incorporem à massa de maneira uniforme.
6. Molde a focaccia em forma de retângulo, coloque numa forma untada com azeite e farinha de trigo integral. Deixe descansar por 30 minutos.
7. “Fure” várias partes da foccacia com os dedos. Pincele azeite na superfície da massa e jogue uma boa quantidade de alecrim fresco por cima.
8. Asse em forno pré-aquecido a 220°C por 15 minutos. Após este período, abaixe a temperatura para 200°C e asse por mais 15.

Domingo é dia de preguiça, já disse algumas vezes por aqui. Hoje ela apareceu de manhã: preguiça de ir na padaria. E vontade de não jogar comida fora também. Dei uma olhada na despensa e encontrei 2 baguettes, usadas pela metade. De ontem e anteontem. Pain Perdu, pensei. Nada mais óbvio. Para ficar diferente (marketeiro tem esta mania de “diferenciação”…coisas do M. Potter, sabe?) uma caldinha de caramelo, ao invés do tradicional açúcar e canela. E essência de laranja substituindo a baunilha. Perdi o sono cedo - a viagem desta semana me deu um jet leg danado - saí da cama e preparei rapidinho e de surpresa para a Gabriela e as crianças, que ainda dormiam.

Pain de Mie (Pão de Miga)
Extraído do livro “Segredos de Gordon Ramsay” – Ed. Globo

Ingredientes:

- 15g de fermento fresco.
- 125ml de leite integral morno.
- 125g de farinha de trigo branca sem fermento (para a esponja).
- 160g de farinha de trigo branca sem fermento (para a massa).
- 1 colher de chá de sal.
- 20g de manteiga em pedaços.
- 2 colheres de chá de açúcar refinado.
- 4 colheres de sopa de leite frio.
- semolina para polvilhar.
- óleo para pincelar (utilizei azeite de oliva).

Modo de Preparo:

1. Esmigalhe o fermento em uma tigela média e bata com o leite até dissolver. Em seguida, bata com as 125g de farinha até obter uma mistura homogênea. Cubra com um filme plástico e reserve por 1 hora para adquirir a consistência de esponja.
2. Enquanto isso, peneire a farinha e o sal em uma tigela, espalhe a manteiga, então misture com o açúcar. Faça um buraco no centro.
3. Quando a massa “esponjosa” estiver pronta, coloque-a junto com o leite dentro do buraco da mistura de farinha. Misture até obter uma massa macia. Sove vigorosamente por 5-10 minutos, em batedeira com gancho para massa ou com as mãos sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. A massa estará pronta quando, ao pressioná-la, você conseguir deixar a impressão digital de seu dedo polegar.
4. Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe em um local aquecido (28°C) por cerca de 1 hora, até dobrar de tamanho.
5. Sove de novo a massa sobre uma superfície limpa e molde-a em formato oval grande. Coloque a massa numa forma para pão de forma, untada com azeite de oliva e enfarinhada. Deixe a massa crescer, até dobrar de tamanho (leva de 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura no dia).
6. Pré-aqueça o forno a 200°C.
7. Pincele a superfície da massa com água. Coloque para assar. Após 10 minutos reduza a temperatura para 180°C e asse por mais 15 a 20 minutos.
8. Retire do forno e desenforme, colocando o pão sobre uma superfície aramada para que esfrie.

Esta vai para a Sílvia Panico, Diretora de Atendimento da Y&R.;

Semana passada, tivemos uma reunião na Young que deveria ser seguida de almoço de fim-de-ano (no Charlô…). Deveria. Porque o tempo foi curto e o almoço ficou pro ano que vem. Acabamos pedindo comida árabe e comendo no escritório mesmo. Notei a alegria da Sílvia a cada colherada da sobremesa: um potão de Malabie. E, como o espírito natalino nos invade nesta época do ano, blá, blá, blá, prometi que ia lhe mandar a receita. Via blog, é claro, que eu preciso movimentar mais minha homepage.

Este “flan” árabe é, para mim, a versão oriental do nosso “Manjar Branco”. Mudam ingredientes e texturas, mas o princípio é o mesmo: leite adoçado, aromatizado e engrossado com amido. Falando assim, parece complicado, mas o preparo é bem simples.

Foi por causa da Gabriela, que adora o Malabie do Almanara, que fucei a internet atrás da melhor receita e fiz as adaptações necessárias.

Sempre digo que comer Malabie me faz voltar no tempo. Não sei o porquê. Não tenho árabe na família (meu narigão vem de Portugal). Talvez o creminho lembre aquele mingau de maisena que a mãe preparava com um monte de amor, quando a gente estava de cama. Malabie é o tipo de sobremesa que leva e traz carinho. De mãe para filho, de amigo para amigo. E, me desculpem o pieguismo (afinal, todo mundo tem o direito de ser piegas no natal…), vai aqui o abraço para todo o time da Y&R;, que nos apoiou muito este ano.

Dicas para a Sílvia:

Dica1: Sílvia, a “água de flor de laranjeira” você vai encontrar na gôndola de importados de bons supermercados ou então nas casas de produtos árabes, ok?
Dica2: não abra mão de usar leite integral. A marca você já sabe qual é.

Ingredientes do Creme

1 litro de leite integral
4 colheres de sopa de maisena
4 colheres de sopa de açúcar
6 colheres de sopa de água de flor de laranjeira.

Modo de preparo:
1 – Dissolva a maisena em um copo e meio de leite.
2- Em uma panela, misture a maisena dissolvida, o leite e o açúcar.
3 - Leve ao fogo brando por 10 a 15 minutos aproximadamente, mexendo até engrossar.
4 – retire do fogo e acrescente a água de flor de laranjeira, misturando-a ao creme.
5 – coloque e taças individuais e leve a geladeira.
6 – sirva bem gelado com 1 ou 2 colheradas de calda de damasco sobre cada taça.

Ingredientes da Calda:

1 xícara de chá de damascos secos, picados grosseiramente.
1 litro de água
½ xícara de açúcar.

Modo de preparo:
1 - Deixe os damascos de molho em uma tigela com a água por aproximadamente 8 horas.
2 – Coloque o conteúdo em uma panela. Acrescente o açúcar. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos.
3 – Bata no liquidificador.
4 – Deixe esfriar e leve à geladeira.