Rogério Moraes 08/03/2011 • 2 min
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Entendendo a Cozinha Chinesa 1.01 – capítulo 2

Finalmente divido por aqui um pouco das coisas que tenho aprendido lá no “The Kitchen At”!

Tenho me surpreendido com a variedade de técnicas, modos de preparo e ingredientes da cozinha chinesa. E aí fica difícil decidir por onde começar. Depois de matutar um pouco, achei melhor falar sobre o que o chef Wang considera “os 6 temperos indispensáveis”, sem os quais não se consegue expressar o verdadeiro caráter da culinária da China (sic). Vamos a eles:

Huáng jĭu: ao pé da letra, significa “álcool amarelo”. É uma bebida fermentada, de graduação alcoólica baixa, geralmente feita de arroz (há regiões que acrescentam também outros cereais). Por aqui o pessoal bebe este “vinho de arroz” geralmente aquecido e com tirinhas de gengibre. Tem um aroma interessantíssimo e eu particularmente gosto muito.

Tsú: O Vinagre chinês feito de “glutinous rice”. Pode ser que eu esteja exagerando, mas depois que você provar o vinagre daqui, vai rever seus conceitos a respeito do Accetto Balsamico. Em outras palavras, ultimamente eu tenho preferido Tsú para temperar a salada. Ele tem um sabor rico, levemente adocicado e um aroma, na minha opinião, levemente lácteo. Ótimo.

Táng e Yán: Sal e Açúcar, os mesmos usados pelo resto da humanidade (exceto pelos Shanghaineses, que também usam muito “rock sugar”, mas isto é outra história…).

Shēng Chōu: literalmente “essência crua”, ou seja, um molho de soja mais claro e de sabor mais suave. Tem aroma mais rico, complexo e é menos denso do que o “shoyu” que é fabricado no Brasil.

Lăo Chōu: que significa “essência velha”. É o molho de soja envelhecido, mais denso, quase preto e de sabor pouco acentuado, que é geralmente usado para dar cor à comida.

Ponto interessante: segundo o Chef Wang, uma das principais funções do Huang Jiu é tirar o gosto e odor de “cru” das carnes. E o gengibre também é muito usado com esta finalidade. Sim, por aqui eles têm horror a alimentos crus. Não entendem, por exemplo, a nossa paixão por saladas. Acreditam que vegetais cozidos são mais saborosos e saudáveis (!). Creio que isto vem principalmente da preocupação com a contaminação dos alimentos. E pelo mesmo motivo, se você pedir um copo d’agua em qualquer reunião de trabalho, seu anfitrião lhe trará uma xícara com água quente (Aaaargh!). Qualquer dia conto esta história melhor.

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