• Rogério

8a. Harmonização Virtual


Mais uma harmonização virtual, a oitava, promovida pelo Gourmandise e pelo Le Vin Au Blog. Desta vez com uma recomendação de café feita pelo Espressa-mente.


Apesar do “forfait” do nosso convidado da noite – chovia muito em S. Paulo naquela 6ª. Feira – eu e a Gabi aproveitamos muito o jantar. Prato delicioso e vinho idem:


A receita sugerida:

foi a primeira vez que fiz um ragu de carne sem tomates (ragu de carne é redundância? Quem souber me avise.). Preparei o fundo de legumes na véspera e, no dia do jantar, cozinhei o ragu em fogo bem brando, por umas 3 horas. Foi tempo mais do que suficiente para que as cebolas desmanchassem por completo, tornando o molho muito cremoso. A canela deu um toque diferente e especial ao prato. Como não encontrei polenta bramata, utilizei semolina de milho.


Polenta com ragu de músculo (4 porções): Ingredientes – Fundo de legumes: - 200g de cenoura brunoise - 200g de salsão brunoise - 400g de cebola brunoise - 2 dentes de alho esmagados - 10 grãos de pimenta do reino - 1 folha de louro - talos de salsa - 1L500ml de água Cozinhe tudo em fogo baixo por 40 minutos à 1h. Amorne e coe, desprezando os legumes. Reserve o líquido.

Ingredientes – Ragu de músculo: - 500g de músculo limpo em cubos grandes - 2 cebolas roxas brunoise - 2 dentes de alho picados - ¼ tsp de canela em pó - 50g de bacon brunoise (use a parte com mais carne e menos gordura) - fundo de legumes (quanto baste) quente - sal - pimenta do reino - óleo de milho ou girassol

Modo de Preparo – Ragu de Músculo: Doure o bacon em óleo, doure a carne (em porções – reserve em um pote). Refogue a cebola e o alho no óleo residual da carne. Volte a carne à panela, acrescente algumas conchas de fundo de legumes quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2h30-3h30. Pode-se fazer em panela de pressão, mas a textura da carne não será a mesma (a pressão não amacia e sim arrebenta as fibras da carne). O seu tempo disponível definirá a sua cocção. Na metade da cocção, una sal, pimenta do reino moída na hora e canela. Acrescente fundo quente conforme evaporar. A carne deve ficar tenra e o caldo bem reduzido (como um molho). Ingredientes – Polenta: - 250g de polenta bramata - 500g de fundo de legumes (vide receita) - 500g de leite integral - sal - 50g de manteiga Modo de Preparo – Polenta: Leve tudo ao fogo, mexendo com fouet para não empelotar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Sirva imediatamente. Montagem: Disponha a polenta nos pratos e coloque o ragu por cima.

A bebida sugerida: - Salton Desejo 2005. Merlot. - Vinhos Salton S.A., Tuiuty, Bento Gonçalves, RS, Brasil. Violáceo, muito intenso. Aromas de madeira, especiarias, chocolate-baunilha (ou melhor, manteiga de cacau), muitas frutas escuras. Elegante e bem resolvido na boca, corpo médio, frutado-tostado, acidez equilibrada e boa permanência. Delícia. R$ 63,00.

A Harmonização: A combinação de ragu + carne é clássica. Temperar com canela para mim foi inovação. Muito acertada pois o tempero ressaltou os aromas de especiarias e, principalmente de “manteiga de cacau”/baunilha do vinho. Uma harmonização que funcionou muito bem, na minha opinião. O Salton Desejo 2008 foi uma excelente surpresa. Gostei mesmo. E confesso publicamente o preconceito (ou ignorância?) que tinha com relação a vinhos nacionais. Já havia provado alguns bastante corretos, mas nenhum que realmente me impressionasse. Ou que apresentasse uma boa relação custo x benefício. Este vinho quebrou paradigmas.

O Café: Comprei o café indicado, mas já era bem tarde e resolvemos não tomar café naquela noite (Evitar café para que se possa dormir a noite toda: é aí que a gente vê que está ficando velho…). Prometo comentários ainda nesta semana.

Os Blogs que participaram: Gourmandise, Le Vin Au Blog, Espressa-mente, Bons de Garfo e Enoteca



© 2020 Rogério Moraes