• Rogério

Carne de Charque

Vegetarianos, tirem as crianças do computador! AmuseBouche adverte: O texto e as cenas a seguir são impróprios para os que não comem carne (prometo duas boas receitas vegetarianas ainda esta semana).


Conforme eu já havia prometido, vamos falar de Charque e como prepará-lo.


Comecemos com um pouco de história: no século XIX, o produto chegou a ser importantíssimo para a economia do Rio Grande do Sul. Naquela região, grande parte do gado era abatida para o aproveitamento do couro, enviado para todo o Brasil. Salgar a carne era a melhor maneira de conservar e aproveitar o “resto” do animal. O consumo crescente fez a produção gaúcha ganhar força. O charque produzido no Rio Grande passou a fazer parte da dieta dos brasileiros da época, principalmente dos escravos.


Charque (do quéchua xar’qui), Carne-Seca, Jabá (do tupi yaba – esconder-se), Carne- de-Sol…qual a diferença entre eles? Pesquisando a internet não encontrei nenhuma fonte que me convencesse (aceito sugestões). Deixo a explicação do meu sogro, gaúcho de Quarai, que aprendeu a prepará-lo com sua avó: Charque é feito com mais sal e tem de ser seco à sombra, por mais tempo que a Carne-de-Sol nordestina.


O processo é simples, quase primitivo. Pode-se optar por qualquer corte bovino, desde que seja “em manta”. Utilizo um bife de coxão-mole de aproximadamente 1kg, com 3 dedos de espessura.. A peça deve ir para uma bacia, com muito sal grosso por baixo e por cima (figuras 1 e 2). Ficará lá, coberta por um pano limpo, durante 72 horas (figura 3). A cada 24 horas a bacia deve ser inclinada na pia para drenar o líquido que se desprender. Após este período a carne deve ser espetada com um ganchinho – peça ao seu açougueiro para lhe dar um – e pendurada à sombra, num local arejado (figura 4), por 60 horas (figura 5). Feito isto, é tirar todo o excesso de sal grosso, embrulhar em filme plástico e guardar (figura 6).


Você deve ter notado que o aspecto do charque caseiro é bem diferente do industrializado, geralmente vendido nos supermercados em embalagens a vácuo. Isto se deve à presença dos sais de cura (nitrito e nitrato) no processo produtivo. Eles reagem com a mioglobina e conferem à carne aquela cor vermelha meio artificial. A diferença de sabor também é perceptível: o Charque caseiro é muito mais saboroso e não tem a “murrinha” do produto processado.

Portanto, para quem é fã de um Arroz Carreteiro ou de uma Roupa Velha, vale a pena gastar um tempinho, escolher carne de excelente procedência e fazer charque em casa. Aguardem para breve algumas receitas…




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