• Rogério

Enfim, Pão!


Acho que a febre dos pães de fermentação natural surgiu entre os blogueiros há uns dois ou três anos. Influenciável como costumo ser nas questões de vinho e comida, tratei de comprar o livro “Crust” de Richard Bertinet e me aventurar. Segui à risca as instruções de uma receita de pão tipo “sourdough”. Além disso, resolvi documentar tudo: fotografei meticulosamente e registrei cada etapa do processo, anotando também minhas impressões. O objetivo era publicar a experiência aqui no AmuseBouche, num superpost didático.

O Resultado? Desastre total. Depois de dias de trabalho com o cultivo do fermento e a preparação da massa, cheguei um pão sem graça e borrachudo. Nada que valesse o tempo perdido ou que se equiparasse aos comentários maravilhados e retumbantes da blogsfera.

Desisti. Para que ficar insistindo num pão tão demorado? Você tem que cuidar do fermento como um bicho de estimação, misturar, refrescar, alimentar. Gasta horas aguardando a fermentação. Haja tempo disponível! Definitivamente, ser patissier-escravo não se encaixa na minha rotina.

Um ano e meio passou. E aconteceu que no mês passado a Nina do Gourmandise publicou suas experiências com os fermentos naturais. Lindos pães, aparentemente muito saborosos. Me animei a tentar novamente. Fiz tudo como manda o figurino. Tive um par de dúvidas, mandei e-mails, recebi dicas e respostas (obrigado, Nina!). Funcionou! O pão ficou fabuloso: textura ótima, sabor complexo, uma casca crocante… modéstia às favas, coisa de profissional. Ou seria sorte de principiante? Não sei.

A conclusão é que, de hoje em diante, além de alimentar duas crianças e um cachorro, alimento também um pote de levain a cada 3 dias. Garanto que os resultados valem o esforço!


Como fazer o Levain

Receita da Nina, do Gourmandise

Primeiro passo – preparar o fermento: misture 100g de farinha de trigo + 40g de farinha de trigo integral + 45g de água (sempre mineral) + 18g de mel + 40g de suco de laranja (eu usei tangerina). Trabalhe esta massa por cerca de 7 minutos e coloque num pote, cobrindo-o com filme plástico. Guarde o pote em um lugar livre de correntes de ar. Muna-se de bastante paciência. Dentro de 2 a 4 dias a massa deve começar a fermentar, apresentando bolhinhas de ar e um odor ácido.

Segundo passo – primeira realimentação: acrescente à massa fermentada 20g de suco de laranja + 20g de água + 50g de farinha de trigo + 20g de farinha de trigo integral. Misture bem. Cubra com filme plástico e deixe repousar por cerca de 20 horas (isso mesmo! HORAS, não minutos!).

Terceiro passo – segunda realimentação: novamente, acrescente à massa fermentada 20g de suco de laranja + 20g de água + 50g de farinha de trigo + 20g de farinha de trigo integral. Misture bem. Cubra com filme plástico e deixe repousar, agora por “apenas” 12 horas. Pronto! O Levain já pode ser utilizado…muna-se de mais paciência…você ainda tem de fazer o pão (mas, como já disse, vale o sacrifício).

Como guardar: num pote fechado, na geladeira.

Como mantê-lo vivo: a cada 3 a 5 dias, retire o pote da geladeira e deixe-o em repouso à temperatura ambiente por 2 horas. Descarte metade do levain (o ideal é que você aproveite esta quantidade para fazer pães…). Complete com 100% de água + 50% de farinha de trigo + 50% de farinha integral. Misture bem. Volte o pote à geladeira. Para usar novamente, aguarde pelo menos 10hs.

Para utilizar: retire a quantidade desejada e deixe à temperatura ambiente por 6 horas.

Pain de Campagne com fermento natural

Receita também do Gourmandise, com adaptações

Ingredientes:

- 105g de Levain (retirado da geladeira com 6h de antecedência).

- 175g de água mineral.

- 230g de farinha de trigo.

- 70g de farinha de trigo integral.

- 5g de sal marinho.

Modo de Preparo:

1. Em uma tigela grande misture as farinhas. Acrescente o fermento e o sal. Acrescente a água aos poucos, misturando bem.

2. Trabalhe a massa por cerca de 10 minutuos. Deixe crescer em temperatura ambiente por 2 horas em uma tigela levemente untada com óleo. (A Nina recomenda repetir este processo. Não o fiz, por questão de falta de tempo).

3. Trabalhe a massa novamente por uns 5 a 10 minutos. Modele em formato redondo, deixando as dobras para baixo e reserve.

4. Unte levemente com óleo uma panela esmaltada grande. Cubra o fundo da panela com uma camada fina de sêmola de milho ou fubá. Coloque a massa já modelada e deixe crescer por pelo menos 8 horas (eu deixei umas 10 horas).

5. Tampe a panela e leve ao forno (não pré aquecer!). Acenda o forno à 250°C e asse por 40 minutos.

6. Abaixe a temperatura para 220°C, destampe a panela e asse por mais 20 minutos.

Como administrei o tempo: na 6ª. feira pela manhã, deixei um bilhete para Patrícia, pedindo que ela tirasse o Levain da geladeira às 14hs. Às 20hs, iniciei o preparo da massa. Entre 10hs e 11hs modelei a massa. Assei no dia seguinte (sábado) para o café da manhã.

© 2020 Rogério Moraes