• Rogério

Mais Sobre Levain - Capítulo 1

Desconfio que haja uma confraria destinada a incentivar os novatos que se aventuram pelo mundo dos pães de fermentação natural. Se ela é secreta ou não, desconheço. O fato é que desde que comecei a criar meu próprio fermento, recebi dicas valiosas. Foram conselhos, e-mails, comentários aqui no AmuseBouche e indicações de leitura que me ajudaram a acertar na faina de misturar, amassar e assar algo decente. Aos poucos fui pegando o jeito e encontrando macetes que nada mais são do que o somatório das dicas que recebi adaptadas à minha rotina, minha cozinha e meu forno. Descobri a melhor marca de farinha, os melhores intervalos entre uma sova e outra e a forma correta de alimentar o fermento. Aprendi a respeitar o tempo. O resultado são pães cada vez melhores: casca mais crocante, massa mais leve, complexa e aromática. Mas vieram as férias e com elas um novo problema apareceu. Quem vai cuidar do meu levain nos próximos dias? Pedi socorro neste post do Luiz Américo. Recebi algumas boas sugestões: secar, superalimentar ou congelar o fermento. Optei pelo congelamento, seguindo a recomendação do Rogério Shimura. Me pareceu tão prático quanto seguro. Desde o dia 24 o pote está no freezer, em total estado de hibernação, do qual acordará (espero eu…) apenas no dia 17 de janeiro. Prometo relatar todo o processo de “ressuscitação” assim que ele terminar. Aguardem os próximos capítulos. Enquanto isso, em honra à suposta Confraria, divido abaixo o meu aprendizado com vocês: Como acomodo o processo à minha rotina: preparo o pão sempre de sexta para sábado. Combino com a Patrícia e ela tira o pote fermento da geladeira por volta das 16hs. Mais ou menos às 19hs começo a preparar a massa, seguindo a receita do Pain de Campagne da Nina, mas no processo de sova da Anissa Helou: misturo todos os ingredientes menos o sal. Aguardo 15 minutos. Acrescento o sal e sovo por 3 minutos. Aguardo mais 15 minutos. Sovo mais 3 minutos. Aguardo mais 15 minutos. Sovo por mais 3 minutos e deixo a massa descansar e crescer até o dia seguinte. Às 5 ou 6hs da manhã do sábado, sovo a massa rapidamente, dou forma e já coloco na panela esmaltada em que o pão vai ser assado. Aguardo umas 2 horas até que a massa cresça e asso conforme a indicação da receita. Entre 9 e 10hs o pão está tinindo para o café da manhã. Como alimento (refresco) o fermento: duas vezes por semana, às sextas e terças. Sempre usando água mineral e farinha de trigo integral orgânica. Mantenho sempre 400g de fermento. Para alimentar descarto 200g e acrescento ao que sobrou 100g de água mineral e 100g de farinha integral. Misturo, tampo o pote e guardo na geladeira. A farinha que eu prefiro: A Farinha de Trigo Especial Fleischmann, especial para pães. Na falta desta a Dona Benta quebra o galho, com resultado inferior. Apetrechos: uma balança eletrônica (indispensável), um bowl de aço inox bem grande, uma espátula de plástico para misturar a massa no começo, uma panela grande de ferro esmaltado para assar, paciência + paciência + paciência (indispensável). Termômetro para forno: ainda não tenho mas está na lista. Meu forno é traíra mas já sei como lidar com ele… Para comer nos dias seguintes: QUANDO sobra, costumo guardar o pão dentro de um saco plástico. Assim a perda de umidade é menor. Gosto de cortar em fatias que aqueço no forninho elétrico



© 2020 Rogério Moraes