Rogério Moraes 10/08/2008 • 3 min
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8a. Harmonização Virtual

Mais uma harmonização virtual, a oitava, promovida pelo Gourmandise e pelo Le Vin Au Blog. Desta vez com uma recomendação de café feita pelo Espressa-mente.

Apesar do “forfait” do nosso convidado da noite – chovia muito em S. Paulo naquela 6ª. Feira – eu e a Gabi aproveitamos muito o jantar. Prato delicioso e vinho idem:

A receita sugerida:
foi a primeira vez que fiz um ragu de carne sem tomates (ragu de carne é redundância? Quem souber me avise.). Preparei o fundo de legumes na véspera e, no dia do jantar, cozinhei o ragu em fogo bem brando, por umas 3 horas. Foi tempo mais do que suficiente para que as cebolas desmanchassem por completo, tornando o molho muito cremoso. A canela deu um toque diferente e especial ao prato. Como não encontrei polenta bramata, utilizei semolina de milho.

Polenta com ragu de músculo (4 porções):

Ingredientes – Fundo de legumes:

  • 200g de cenoura brunoise
  • 200g de salsão brunoise
  • 400g de cebola brunoise
  • 2 dentes de alho esmagados
  • 10 grãos de pimenta do reino
  • 1 folha de louro
  • talos de salsa
  • 1L500ml de água
    Cozinhe tudo em fogo baixo por 40 minutos à 1h. Amorne e coe, desprezando os legumes. Reserve o líquido.

Ingredientes – Ragu de músculo:

  • 500g de músculo limpo em cubos grandes
  • 2 cebolas roxas brunoise
  • 2 dentes de alho picados
  • ¼ tsp de canela em pó
  • 50g de bacon brunoise (use a parte com mais carne e menos gordura)
  • fundo de legumes (quanto baste) quente
  • sal
  • pimenta do reino
  • óleo de milho ou girassol

Modo de Preparo – Ragu de Músculo:
Doure o bacon em óleo, doure a carne (em porções – reserve em um pote). Refogue a cebola e o alho no óleo residual da carne. Volte a carne à panela, acrescente algumas conchas de fundo de legumes quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2h30-3h30. Pode-se fazer em panela de pressão, mas a textura da carne não será a mesma (a pressão não amacia e sim arrebenta as fibras da carne). O seu tempo disponível definirá a sua cocção.
Na metade da cocção, una sal, pimenta do reino moída na hora e canela. Acrescente fundo quente conforme evaporar.
A carne deve ficar tenra e o caldo bem reduzido (como um molho).
Ingredientes – Polenta:

  • 250g de polenta bramata
  • 500g de fundo de legumes (vide receita)
  • 500g de leite integral
  • sal
  • 50g de manteiga
    Modo de Preparo – Polenta:
    Leve tudo ao fogo, mexendo com fouet para não empelotar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Sirva imediatamente.
    Montagem:
    Disponha a polenta nos pratos e coloque o ragu por cima.

A bebida sugerida:

  • Salton Desejo 2005. Merlot.
  • Vinhos Salton S.A., Tuiuty, Bento Gonçalves, RS, Brasil.
    Violáceo, muito intenso. Aromas de madeira, especiarias, chocolate-baunilha (ou melhor, manteiga de cacau), muitas frutas escuras. Elegante e bem resolvido na boca, corpo médio, frutado-tostado, acidez equilibrada e boa permanência. Delícia. R$ 63,00.

A Harmonização:
A combinação de ragu + carne é clássica. Temperar com canela para mim foi inovação. Muito acertada pois o tempero ressaltou os aromas de especiarias e, principalmente de “manteiga de cacau”/baunilha do vinho. Uma harmonização que funcionou muito bem, na minha opinião. O Salton Desejo 2008 foi uma excelente surpresa. Gostei mesmo. E confesso publicamente o preconceito (ou ignorância?) que tinha com relação a vinhos nacionais. Já havia provado alguns bastante corretos, mas nenhum que realmente me impressionasse. Ou que apresentasse uma boa relação custo x benefício. Este vinho quebrou paradigmas.

O Café:
Comprei o café indicado, mas já era bem tarde e resolvemos não tomar café naquela noite (Evitar café para que se possa dormir a noite toda: é aí que a gente vê que está ficando velho…). Prometo comentários ainda nesta semana.

Os Blogs que participaram:
Gourmandise, Le Vin Au Blog, Espressa-mente, Bons de Garfo e Enoteca

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