Amuse Bouche

Receita de Família

Fígado. Rabada. Mocotó. Língua. Para uns, apenas restos abomináveis do boi. Para outros, iguarias. Faço parte do segundo grupo. Aprecio miúdos e congêneres desde criança (exceção para miolos). Coisa de guloso curioso, que teve a sorte de ter cozinheiras de mão cheia na família, cada uma com sua especialidade. Minha avó fazia iscas de fígado deliciosas. A rabada com agrião de minha mãe é imbatível. E a sogra é expert em dobradinha. Aproveitei que ela está nos visitando e “exigi” o prato para o jantar de ontem à noite.
Metade dos hóspedes que estão aqui neste fim de semana preferiu pizza, torcendo o nariz para a outra opção do cardápio. Pobres coitados, não aprenderam a apreciar as sutilezas deste tipo de comida, que raramente se acha em restaurante e cujas receitas geralmente não são escritas. É tudo feito “de olho” e cada especialista tem o seu truque. Tentei registrar o processo e as quantidades para não ficar tão dependente assim das visitas da sogra. Nada contra receber visitas da sogra, que fique bem claro! (risos)

Dobradinha da Sogra

Ingredientes:

• 1 e ½ kg de dobradinha já limpa (peça no açougue).
• 6 limões.
• 100g de manteiga.
• 2 folhas de louro.
• 1 cebola grande picada.
• 3 dentes de alho picados.
• 3 tomates inteiros picados.
• 600g de costelinha de porco defumada.
• 6 linguiças tipo “fininha” cortada em rodelas de aproximadamente 1 dedo OU 2 linguiças tipo “calabresa” em rodelas finas.
• 500ml de caldo de carne.
• 500ml polpa de tomate.
• Pimenta dedo de moça em rodelas finas, a gosto.
• 1 galho de manjericão (opcional)
• Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1. Lavar bem a dobradinha na água corrente. Segredo 1: tem que lavar BEM.
2. Cortar a dobradinha em tiras de aproximadamente 0,5cm de largura. Segredo 2: cortar no sentido transversal às fibras.
3. Colocar a dobradinha fatiada numa panela e espremer o suco de 3 limões. Cobrir com água e deixar ferver. Escorrer e repetir este processo mais uma vez.
4. Escorrer novamente e ferver pela terceira e última vez, porém sem o suco de limão. Escorrer.
5. Trasnferir a dobradinha escorrida para uma panela de pressão, cobrir com água, tampar e acender o fogo. Quando a panela começar a “chiar”, abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 15 minutos. Apagar o fogo, deixar a panela esfriar totalmente, abri-la e escorrer a dobradinha. Reservar.
6. Numa panela, cobrir a costelinha defumada com água, aferventar para tirar o excesso de sal e escorrer. Voltar a costelinha para a panela, cobrir com água e ferver por mais 15 minutos. Escorrer e reservar.
7. Fazer o molho: numa panela grande, refogar o alho, a cebola, o louro e o tomate. Acrescentar a polpa de tomate, deixando apurar por cerca de 5 minutos. Acrescentar a lingüiça e a costelinha. Misturar e deixar cozinhar por mais 5 minutos. Acrescentar 500ml de caldo de carne e a pimenta dedo de moça, a gosto.
8. Acrescentar a dobradinha, tampar a panela, abaixar o fogo e deixar cozinhar por pelo menos 40 minutos. Se necessário, acrescentar um pouco de água.
9. Ao final acertar o sal e colocar o galho de manjericão.
10. Há quem goste de servir com farinha de mandioca. Eu prefiro com arroz branco, salada verde e umas gotinhas de molho de pimenta.