Rogério Moraes 03/05/2013 • 5 min
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Gong Bao Ji Ding, Broto de Bambu e uma Ayi talentosa

Em janeiro, depois de 2 anos conosco, Xiao Xü, nossa ayi, foi embora. Engravidou por descuido. Apesar de bem jovem, já tem uma menina de 10 anos e decidiu não abortar. Como a política do filho único na China é rígida, ela precisou voltar para Anhui, sua terra natal, e pagar uma multa de mais de USD 3,000 para poder ter o bebê, que, por ser o segundo filho, não terá direito a educação e saúde gratuitas. Difícil.

Xiao Xü foi uma bênção em nossas vidas: quieta, mas sempre de bom humor, era caprichosa, rápida e tinha muita iniciativa. Adorava as crianças e era carinhosa com eles. Gostava de conversar em Mandarim e sei que fazia isto principalmente para que praticassem a língua. Se deliciava com a comida brasileira que fazíamos, o que não é muita surpresa se levarmos em conta que ela não entendia nada de cozinha (nem gostava de cozinhar). Sua ajuda foi fundamental para nós. E se por um lado lamentamos a sua saída, festejamos com ela o nascimento do filho homem, tão valorizado pela cultura chinesa por ser quem vai perpetuar o nome da família e sustentar os pais na velhice.

Então chegou a Xiao Tsú. Bem mais velha, simpática, e com seu ritmo próprio (lento). Sempre cantarolando pela casa, rindo à toa. O estereótipo da verdadeira Ayi (significa “tia” em Mandarim). Agora a comunicação é um pouco mais difícil: ela tem o sotaque carregado lá de Helongjian – norte da China. Precisamos sempre pedir que fale mais devagar para que possamos entendê-la: “màng màng de shuo, Ayi!”. Mas a adaptação foi ótima e Xiao Tsú trouxe consigo um talento que fomos descobrir só três meses após sua chegada.

Faz mais ou menos um mês, voltei de viagem ao meio dia e fui para casa almoçar, antes de ir para o escritório. Ao chegar, encontrei Xiao Tsú preparando seu almoço chinês: ovo batido cozido no vapor, com bastante cebola e cebolinha. A princípio a comida não me apeteceu. Mas curioso, pedi para provar: delicioso! Algo como um chawan mushi, porém muito mais leve e delicado. Elogiei a comida e puxei papo. Ela me contou que gosta muito de cozinhar, que aprendeu com o pai, mas também leu muito a respeito.

Para tirar a teima, resolvi “fazer um teste”. Dei a ela RMB 100 (= R$ 34,00) e pedi que comprasse os ingredientes para o almoço de sábado. O que ela quisesse preparar… Dois dias depois, Xiao Tsú me voltou com RMB 47 de troco e serviu a melhor comida chinesa que provei desde que cheguei. Caseira, apurada, muito saborosa. Coisa séria. E olha que já fui a muitos restaurantes chineses nestes dois anos…

Desde então, passei a prestar atenção no modo como Xiao Tsú cozinha. Impressionante: ela tem técnica. Tão apurada quanto a que vi nos dois anos de aulas de culinária chinesa. Com estes atributos, é lógico que pretendo que ela “contribua” para o blog. Os dois primeiros pratos estão aí em baixo: Gong Bao Ji Ding – a versão verdadeira do que chamamos no Brasil de frango xadrez. E Broto de Bambu de primavera, que está no auge da temporada aqui em Shanghai. Foram preparados especialmente para o AmuseBouche, com o ingrediente especial da Xiao Tsú: um enorme sorriso no rosto!

Gōng Bào Jī Dīng (宫爆鸡丁)
para 2 a 3 pessoas

Ingredientes:
– 500g de frango (perna desossada ou peito) cortado em cubos de aprox. 1cm.
– 1 punhado de pimentão verde em cubos de 2cm (opcional – aqui na China são menores, de casca bem mais fina e muito mais aromáticos).
– 1 ovo.
– 2 colheres de sopa de Huang Jiu (vinho de arroz chines – substitua por sake mirin, se não encontrar).
– 3 colheres de sopa de amido de milho.
– 1 colher de sopa de molho de soja (shēng chōu).
– 1 colher de café de sal.
– 2 punhados de amendoim torrado.
– Pimenta seca picada (tipo dedo de moça), a gosto.
– 3 dentes da alho picados.
– Um punhado de cebolinha picada na diagonal (foto).
– 1 colher de sobremesa bem cheia de gengibre à julienne (picado em tirinhas).
– ½ xícara de óleo de soja (eu prefiro o de canola).
– 1 colher de sopa de molho de soja envelhecido (lăo chōu) – opcional para dar cor.
– 1 colher de sopa de vinagre chinês (醋 – substitua por vinagre normal, se não encontrar).
– 1 colher de sobremesa de óleo de pimenta de Sichuan (花椒油 – opcional).

Modo de Preparo:

  1. Numa tigela, misture bem o frango, o ovo, o Huang Jiu, o amido de milho, o shēng chōu e o sal. Deixe descansar por cerca de 10 minutos.
  2. Aqueça bem um Guō zi em fogo bem alto. Junte o óleo de soja (ou canola), espere aquecer e refogue rapidamente o alho, a pimenta seca e o gengibre.
  3. Junte o frango e frite, mexendo sempre, até que esteja cozido e pegue cor.
  4. Acrescente o amendoim, o pimentão verde (opcional), o lăo chōu, o vinagre e o óleo de pimenta de Sichuan. Misture bem e sirva imediatamente.

Broto de Bambu de Primavera* (春天的笋)
para 2 a 3 pessoas
* na primavera os brotos de bamboo são mas tenros e compridos, ao contrário do inverno onde os brotos são mais grossos e de sabor um pouco mais forte.

Broto de Bambu: na primavera são mais tenros e finos

Ingredientes:
– 600g de broto de bambu de primavera.
– 3 colheres de sopa de óleo de soja (eu prefiro canola).
– 1 colher de sopa de alho picado.
– 1 colher de sobremesa de gengibre picado.
– Caldo de galinha, o quanto baste para cobrir o broto de bambu.
– 1 colher de sopa de molho de soja (shēng chōu).
– 1 pitada de açúcar.
– Sal a gosto.
– Cebolinha picada para enfeitar.

Modo de Preparo:

  1. Limpe os brotos de bambu raspando a parte externa com uma faca, conforme as fotos:

Antes

Depois de limpos

2. Corte no estilo Gŭn Dāo Kùai:

Corte estilo “Gŭn Dāo Kùai

  1. Coloque em um Guō zi (= wok), cubra com água fria, leve ao fogo e ferva por 10 minutos.
  2. Escorra, coloque em uma tigela e cubra com água fria. Aguarde 5 minutos, escorra e reserve.
  3. Leve um Guō zi ao fogo alto, aqueça bem. Acrescente o óleo o alho e o gengibre e refogue rapidamente.
  4. Acrescente o broto de bambu, refogue por um minuto e junte caldo de galinha o suficiente para cobrir o broto de bambu. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente o shēng chōu (shoyu) e o açúcar. Misture e deixe o Guō zi semitampado.
  5. Quando metade do caldo evaporar, acerte o sal e sirva, salpicando a cebolinha por cima do prato.

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