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A propósito…

27 de julho de 2013

Hoje me dei conta de que ontem foi dia 26 de julho. Nem parece que já faz 3 anos que chegamos aqui. Sensações e emoções daqueles primeiros meses ficarão indelevelmente marcadas: surpresa, furstração, saudade, raiva, medo, confusão, impotência… 3 anos depois são coisa do passado. Agora viraram superação, maturidade, experiência e expectativa. O Brasil se torna mais “terra natal”  e menos “minha casa”. A China é cada vez mais este lugar intrigante que nos acolhe neste momento e oferece grandes oportunidades. É cada vez menos o monstro indecifrável que engole a todos. É o lugar onde Deus no colocou neste momento, onde tínhamos de estar. Para dar, mais do que receber e aprender, mais do que ensinar. Eu poderia discorrer sobre este período por páginas e páginas. Mas há um amigo veterano – 8 anos por aqui – que diz: “você chega na China e logo após o primeiro mês já quer escrever um livro; após o primeiro ano quer escrever só uma crônica; após 2 anos não quer escrever nem uma frase…” Respeito a sabedoria dos veteranos. Fico com algumas lnhas apenas.

 

Zhouzhuang

Barqueiros nos canais de Zhouzhuang

Radiola 9 – Advinhe quem veio para tocar?

17 de junho de 2013

 

Eu tinha 16 anos e acabara de mudar para o Recife. Na cabeça muita vontade de virar um grande violinista. Naquela época era ainda mais difícil que agora. O Conservatório de Pernambuco tinha poucos professores, a estrutura era pequena. Eu vinha de Belo Horizonte, onde a vida musical era profícua, estranhei muito. Quem vivia de música clássica no Nordeste ganhava pouco e contava com poucas orquestras para trabalhar (a fantástica Orquestra Armorial de Cussy de Almeida já não existia mais). Estudar música erudita então, era mais complicado ainda.

 

Também não havia computador e internet. O que isto significava para um músico? Pouquíssimo acesso à informação. Nada de ver os grandes ícones tocando no Youtube. Nada de aulas via Skype. Precisava de um Método ou a Partitura de um determinado concerto? Nada de Amazon: era preciso ir até a biblioteca do Conservatório ou da UFPE, procurar, procurar, procurar e xerocar caso encontrasse. Ou então pedir a algum colega para copiar a cópia dele. Queria ouvir o concerto de Sibelius ou um quarteto de Ravel? Nada de Itunes. Havia que se contentar com o insólito acervo das lojas da cidade, sempre focadas em frevo, forró e Roberto Carlos. Por isto a gente guardava os discos de música erudita como verdadeiras preciosidades. E também copiava em fita cassete as raridades dos colegas.

 

Eu conhecia cada um dos discos da minha pequena coleção. Ficavam num lugar especial perto da vitrola. Guardados de pé – para não empenar –  e em ordem alfabética pelo nome do compositor. O primeiro era de Brahms – Concerto Duplo para Violino, Violoncelo e Orquestra. Na capa, um Antônio Meneses bem jovem e cabeludo, Karajan maracujá-de-gaveta e ela. Sorrindo bochechuda, pouco atraente, cabelo meio desgrenhado e roupa bem simples. Era jovem e já tocava muito. Anne-Sophie Mutter foi ídolo e ícone da minha adolescência no Recife. Seu LP de estreia – o Concerto em Mi menor de Mendelssohn, também com Karajan –   quase furou de tanto tocar lá em casa.

 

Mais tarde fui descobrindo outras gravações e versões melhores das coisas que Anne-Sophie Mutter gravara quando jovem. Meus violinistas preferidos também foram mudando: Mischa Elmann, Leonid Kogan, Jascha Heifetz, Salvatore Accardo, Gidon Kremer, Schlomo Mintz, Isaac Stern, Itzhak Perlman… até que o tempo e o ouvido me moldaram a opinião de que o melhor de todos é, sem dúvida, David Oistrakh. Há quem discorde. Questão de gosto.

 

Passaram-se quase 30 anos desde o longínquo Recife e Anne-Sophie Mutter me aparece em Shanghai com os seus “Mutter Virtuosi”. Assim que soube, comprei os ingressos, quase esgotados. Torci para que não surgisse nenhum compromisso ou viagem de última hora. Na 4a feira passada fui ansioso ao concerto. Anne-Sophie está uma cinquentona bonita. Classuda: é esguia, elegante, bem vestida, muito simpática. Uma estrela bem diferente da adolescente que tocou com Karajan. A técnica continua impecável e a sonoridade, agora madura, que consegue com seu Stradivarius me impressionou muito. (aliás, nesta noite o grupo tocava com: 2 violinos Stradivari, 1 viola Fendt-1820, 1 violino Baptista Rogeri-1701, 1 violino Matteo Goffriller-1700, 1 cello Jean Baptiste Vuillaume e 1 violino Gioffredo Cappa-c.1700 – quem gosta de luteria sabe do que estou falando)

 

Anne-Sophie2

 

Esperava mais em termos de repertório. A primeira peça “Ringtone Variations”, para Violino e Contra-baixo, foi encomendada ao compositor Sebastian Currier. Dificílima, técnica e musicalmente. Depois veio o Octeto de Mendelssohn, com Anne-Sophie fazendo a parte do primeiro violino. Foi uma interpretação correta, dinâmicas bem feitas, interessante, gostoso de ouvir. A segunda parte do programa decepcionou. O grupo tocou as Quatro Estações e para compensar a “facilidade” da obra, Anne-Sophie acelerou praticamente todos os andamentos. E levou sua interpretação de forma exageradamente romântica, melosa até. De qualquer forma, aplaudi de pé e pedi bis. Ídolo é ídolo…

 

Anne-Sophie1

 

Ao final, eu e mais 500 chineses entramos na fila dos autógrafos. Anne-Sophie Mutter, cansada porém sorridente e solícita atendeu a todos rapidamente. E eu, bobão, ainda consegui tirar uma foto com ela, que não acho a melhor, mas ocupa o posto vitalício de “minha-primeira-violinista-preferida”.

 

Anne-Sophie3

 

 

P.S.: Gabi, morrendo de ciúmes, me acompanhou na fila de autógrafos e tirou fotos. Agüentou firme!

Gong Bao Ji Ding, Broto de Bambu e uma Ayi talentosa

4 de maio de 2013

 

Em janeiro, depois de 2 anos conosco, Xiao Xü, nossa ayi, foi embora. Engravidou por descuido. Apesar de bem jovem, já tem uma menina de 10 anos e decidiu não abortar. Como a política do filho único na China é rígida, ela precisou voltar para Anhui, sua terra natal, e pagar uma multa de mais de USD 3,000 para poder ter o bebê, que, por ser o segundo filho, não terá direito a educação e saúde gratuitas. Difícil.

 

Xiao Xü foi uma bênção em nossas vidas: quieta, mas sempre de bom humor, era caprichosa, rápida e tinha muita iniciativa. Adorava as crianças e era carinhosa com eles. Gostava de conversar em Mandarim e sei que fazia isto principalmente para que praticassem a língua. Se deliciava com a comida brasileira que fazíamos, o que não é muita surpresa se levarmos em conta que ela não entendia nada de cozinha (nem gostava de cozinhar). Sua ajuda foi fundamental para nós. E se por um lado lamentamos a sua saída, festejamos com ela o nascimento do filho homem, tão valorizado pela cultura chinesa por ser  quem vai perpetuar o nome da família e sustentar os pais na velhice.

 

Então chegou a Xiao Tsú. Bem mais velha, simpática, e com seu ritmo próprio (lento). Sempre cantarolando pela casa, rindo à toa. O estereótipo da verdadeira Ayi (significa “tia” em Mandarim). Agora a comunicação é um pouco mais difícil: ela tem o sotaque carregado lá de Helongjian – norte da China. Precisamos sempre pedir que fale mais devagar para que possamos entendê-la: “màng màng de shuo, Ayi!”. Mas a adaptação foi ótima e Xiao Tsú trouxe consigo um talento que fomos descobrir só três meses após sua chegada.

 

Faz mais ou menos um mês, voltei de viagem ao meio dia e fui para casa almoçar, antes de ir para o escritório. Ao chegar, encontrei Xiao Tsú preparando seu almoço chinês: ovo batido cozido no vapor, com bastante cebola e cebolinha. A princípio a comida não me apeteceu. Mas curioso, pedi para provar: delicioso! Algo como um chawan mushi, porém muito mais leve e delicado. Elogiei a comida e puxei papo. Ela me contou que gosta muito de cozinhar, que aprendeu com o pai, mas também leu muito a respeito.

 

Para tirar a teima, resolvi  “fazer um teste”. Dei a ela RMB 100 (= R$ 34,00) e pedi que comprasse os ingredientes para o almoço de sábado. O que ela quisesse preparar… Dois dias depois, Xiao Tsú me voltou com RMB 47 de troco e serviu a melhor comida chinesa que provei desde que cheguei. Caseira, apurada, muito saborosa. Coisa séria. E olha que já fui a muitos restaurantes chineses nestes dois anos…

 

O primeiro almoço preparado por Xiao Tsú

O primeiro almoço preparado por Xiao Tsú

 

Desde então, passei a prestar atenção no modo como Xiao Tsú cozinha. Impressionante: ela tem técnica. Tão apurada quanto a que vi nos dois anos de aulas de culinária chinesa. Com estes atributos, é lógico que pretendo que ela “contribua” para o blog. Os dois primeiros pratos estão aí em baixo: Gong Bao Ji Ding – a versão verdadeira do que chamamos no Brasil de frango xadrez. E  Broto de Bambu de primavera, que está no auge da temporada aqui em Shanghai. Foram preparados especialmente para o AmuseBouche, com o ingrediente especial da Xiao Tsú: um enorme sorriso no rosto!

 

Xiao Tsú

Xiao Tsú

 

Gōng Bào Jī Dīng (宫爆鸡丁)

para 2 a 3 pessoas

 

Ingredientes:

- 500g de frango (perna desossada ou peito) cortado em cubos de aprox. 1cm.

- 1 punhado de pimentão verde em cubos de 2cm (opcional – aqui na China são menores, de casca bem mais fina e muito mais aromáticos).

- 1 ovo.

- 2 colheres de sopa de Huang Jiu (vinho de arroz chines – substitua por sake mirin, se não encontrar).

- 3 colheres de sopa de amido de milho.

- 1 colher de sopa de molho de soja (shēng chōu).

- 1 colher de café de sal.

- 2 punhados de amendoim torrado.

- Pimenta seca picada (tipo dedo de moça), a gosto.

- 3 dentes da alho picados.

- Um punhado de cebolinha picada na diagonal (foto).

- 1 colher de sobremesa bem cheia de gengibre à julienne (picado em tirinhas).

- ½ xícara de óleo de soja (eu prefiro o de canola).

- 1 colher de sopa de molho de soja envelhecido (lăo chōu) – opcional para dar cor.

- 1 colher de sopa de vinagre chinês (醋 – substitua por vinagre normal, se não encontrar).

- 1 colher de sobremesa de óleo de pimenta de Sichuan (花椒油 – opcional).

 

Modo de Preparo:

1. Numa tigela, misture bem o frango, o ovo, o Huang Jiu, o amido de milho, o shēng chōu e o sal. Deixe descansar por cerca de 10 minutos.
2. Aqueça bem um Guō zi em fogo bem alto. Junte o óleo de soja (ou canola), espere aquecer e refogue rapidamente o alho, a pimenta seca e o gengibre.

3. Junte o frango e frite, mexendo sempre, até que esteja cozido e pegue cor.

4. Acrescente o amendoim, o pimentão verde (opcional), o lăo chōu, o vinagre e o óleo de pimenta de Sichuan. Misture bem e sirva imediatamente.

 

Gong Bao Ji Ding

Gong Bao Ji Ding

 

 

Broto de Bambu de Primavera* (春天的笋)

para 2 a 3 pessoas

* na primavera os brotos de bamboo são mas tenros e compridos, ao contrário do inverno onde os brotos são mais grossos e de sabor um pouco mais forte.

 

Broto de Bambú: na primavera são mais tenros e finos

Broto de Bambu: na primavera são mais tenros e finos

 

Ingredientes:

- 600g de broto de bambu de primavera.

- 3 colheres de sopa de óleo de soja (eu prefiro canola).

- 1 colher de sopa de alho picado.

- 1 colher de sobremesa de gengibre picado.

- Caldo de galinha, o quanto baste para cobrir o broto de bambu.

- 1 colher de sopa de molho de soja (shēng chōu).

- 1 pitada de açúcar.

- Sal a gosto.

- Cebolinha picada para enfeitar.

 

Modo de Preparo:

1. Limpe os brotos de bambu raspando a parte externa com uma faca, conforme as fotos:

 

Antes

Antes

 

Depois de limpo

Depois de limpo

 

 

2. Corte no estilo Gŭn Dāo Kùai:

 

corte Gun Dao Kuai

corte Gun Dao Kuai

 

3. Coloque em um Guō zi, cubra com água fria, leve ao fogo e ferva por 10 minutos.

 

4. Escorra, coloque em uma tigela e cubra com água fria. Aguarde 5 minutos, escorra e reserve.

 

 

5. Leve um Guō zi ao fogo alto, aqueça bem. Acrescente o óleo o alho e o gengibre e refogue rapidamente.

 

6. Acrescente o broto de bambu, refogue por um minuto e junte caldo de galinha o suficiente para cobrir o broto de bambu. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente o shēng chōu e o açúcar. Misture e deixe o Guō zi semitampado.

 

7. Quando metade do caldo evaporar, acerte o sal e sirva, salpicando a cebolinha por cima do prato.

 

Broto de Bambu refogado

Broto de Bambu refogado

 

Como Fazer Bitter Artesanal – agora é moda?!

7 de abril de 2013

 

Não sei se a moda já chegou no Brasil, mas a nova mania entre os blogueiros deste lado do hemisfério é preparar em casa os seus próprios “Bitters”. É uma ótima maneira de incrementar e dar um toque exclusivo a Old Fashioneds, Negronis, Metropolitans e afins. Há também quem aproveite em bolos, sobremesas e até saladas.

 

Já contei por aqui que não sou propenso a testar modinhas culinárias. Não embarquei na cozinha molecular, nem no thermomix. Tampouco na cocção à baixa temperatura, no sorvete de keffir, na neura do “ovo perfeito” e no caramelo salgado – apesar de adorar este último. Na verdade, fujo de modismos e detesto seguir tendências. Exceção feita, sem arrependimentos, ao Levain caseiro.

 

Acontece que desde que mudamos para a China passei a preparar mais drinks em casa. Comecei a explorar os coquetéis mais tradicionais (de novo, nada de modismos!), meus preferidos. Ter à mão o meu próprio bitter pareceu-me boa ideia, uma ótima maneira de diferenciar. Considerando que estou em Shanghai, optei por especiarias que insinuassem algo do aroma da comida local: anis estrelado, canela e gengibre – bem shanghaineses. Para dar bossa, um ramo de alecrim do jardim (este não é chinês…) e na falta de ervas específicas (genciana, por exemplo) as cascas de limão e laranja trouxeram amargor e muito perfume.

 

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Após duas semanas de maturação, o bitter artesanal estava pronto. Testei na semana passada em alguns drinks. Ficou ótimo no Negroni e no Manhattan também. Entretanto não funcionou com o Dry Martini, que, entre tudo que já foi inventado por detrás de um balcão de bar, é o meu preferido (vou continuar fazendo-o como antes, da maneira “quase clássica”). Os amigos adoraram, pediram amostras e disseram que eu deveria rotular a garrafinha e dar um nome à bebida. Não me fiz de rogado: desenhei um rótulo e batizei o bitter de “Mr. Luó”, que é nada mais, nada menos do que meu nome chinês. E ainda tive a pachorra de fotografar. Maluquices de marqueteiro após dois Negronis na cabeça…

 

Bitter3

 

Bitter Artesanal – Minha receita (“Mr. Luó”)

 

Ingredientes:

 

-Casca de 1 limão sciciliano (com a parte branca, para dar amargor).

-Casca de 1 laranja bem madura (com a parte branca para dar amargor).

-5 cravos da Índia.

-1 pau de canela.

-3 anis estrelado (colocar menos se preferir um sabor menos pronunciado).

-1/2 noz moscada.

-Zimbro: 5 unidades.

-1 ramo de alecrim.

-2 fatias de gengibre.

-1 colher de sopa bem cheia de mel.

-Vodka o quanto baste.

 

Modo de preparo:

 

1.Coloque todos os ingredientes em um vidro de compota. Complete com a Vodka e feche hermeticamente.

2.Deixe macerar por no mínimo 2 semanas, sacudindo o vidro uma vez por dia.

3.Após o período de maceração, coe e engarrafe.

 

Recursos Humanos

24 de fevereiro de 2013

 

O restaurante fica em Rotorua, Nova Zelândia e chama-se “The Curious Kiwi”. Não chega a ser bom. É, no máximo, razoável. Sanduíches moderninhos (estavam todos meio adocicados!), cervejas locais, serviço simpático, decoração descolada. Mas uma coisa há que se admitir: sabem fazer seleção de pessoal. Veja, por exemplo, quem cuida das bebidas… poderia haver nome melhor para um gerente de bar?

 

Tom Collinsedited

Chinese Stuff, ou melhor: Chinese is Tough – O melhor da minha coleção de Chinglish

20 de janeiro de 2013

 

Todo estrangeiro que chega à China logo se engraça pelo “Chinglish”: as traduções ao pé da letra do Mandarim para o Inglês. São expressões esquisitas, confusas, engraçadas e de duplo sentido que são vistas por toda a cidade, principalmente nos lugares públicos. Quem é curioso como eu, vai mais longe e decide colecionar estas pérolas que, com a modernização da China, são cada vez mais raras.

 

Minha coleção já conta com um acervo considerável. Tanto que já posso começar a compartilhar por aqui. O “exemplar” abaixo foi o primeiro que colhi, na pia do banheiro masculino do Mercado de Pérolas da Hong Mei Lu.

 

Quem decifrar o significado do aviso abaixo, ganha um livro sobre culinária chinesa. Basta responder nos comentários do post. A “promoção” é válida para a primeira resposta certa que for postada.

 

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Legítimo – 真的上海人!

10 de janeiro de 2013

 

O restaurante é shangainês, os donos são shanghaineses, os funcionários também são shanghaineses. Ninguém fala Inglês. O lugar, modesto, fica na Former French Concession, num espaço minúsculo: apenas 6 mesas, 24 lugares. Mas… Este restaurante tão típico difere da maioria dos restaurantes típicos chineses: as cadeiras são limpas, as mesas são limpas, o chão é limpo. A louça é limpa, os kuài zi são limpos, há  guardanapos à vontade. Até o banheiro é limpo! Ao entrar, ouve-se uma música chinesa diferente: “é ópera ao estilo de Suzhou”- me explicou a atendente- “mais tranquila, suave e redonda do que a ópera de Beijing!”

 

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O cardápio, bilíngue, traz pratos da culinária de Shanghai. Comida caseira, basicamente. Muito bem feita, correta, gostosa. Se for marinheiro de primeira viagem, vá de “Braised Pork in Shanghai Grandma Recipe” e “Noodles with Peanut Butter Sauce”. Peça também um tigela e arroz e algum vegetal da estação. Se estiver frio, beba um “Jin” (斤=500ml) de “Huā Diāo Huáng Jiŭ”(花雕黄酒) – o “vinho” chinês de arroz. De preferência, quente.

 

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Quando voltar (você provavelmente vai querer…) vá se aventurando pelos demais pratos do restaurante. Com duas ou três visitas você já pode se gabar de conhecer a verdadeira comida caseira de local!

 

JianGuo328

 

Jian Guo 328 ( 328)

Jian Guo Xi Lu, nr. 328

Former French Concession – Shanghai – PRC

Fone: (+86 21) 6471 3819

中国 -上海市 建国西路 328号

Papaçordas

17 de dezembro de 2012

 

Gabi e os meninos embarcaram para o Brasil anteontem, para as férias de fim de ano. Por causa do trabalho, só poderei ir uma semana depois. Cá entre nós, no fundo, no fundo, ficar sozinho por pouco tempo (só por pouco tempo) é bom! A gente se sente um pouco como Kevin McCallister em “Esqueceram de Mim”. Com a vantagem de que não há Joe Pesci e Daniel Stern para atrapalhar…

 

Portanto eis pela frente um fim de semana inteiro e mais 4 noites para:

 

- Ouvir o concerto para violino e orquestra de Penderecki no volume em que eu quiser.

- Dormir com a TV ligada e acordar às 4 da manhã para desligá-la.

- Baixar antigos CDs para o Ipod.

- Comer todo o tipo de cogumelo que encontrar (quer dizer… quase todo tipo… alguns servem para outros fins não muito ortodoxos).

- Comer spaghetti alle vongole.

- Comer spaghetti a la putanesca (com mais anchovas do que o normal e bem apimentado).

- Malhar ao meio dia do domingo.

- Organizar decentemente as fotos de nossas viagens.

- Tomar vergonha e escrever uns posts para este blog.

- Testar novas receitas e alquimias.

 

E no quesito “novas receitas” há tempos eu queria experimentar uma “açorda de bacalhau”. Trata-se de um típico prato português – basicamente bacalhau misturado com pão ensopado – que não vi em restaurante nenhum no Brasil. Como de costume, fui procurar a receita nos livros que tenho por aqui e também na net.

 

E acabei descobrindo uma outra açorda, mais singela e regional, a “açorda alentejana”: À primeira vista uma sopa tão simples que a gente acha que o prato não deve ter graça nenhuma. Puro engano. A receita é centenária, tradicional, engenhosa, descomplicada, de ingredientes comuns e baratos. Deliciosa e aconchegante, foi a melhor descoberta deste inverno. Quase uma epifania que fez minhas raízes portuguesas despertarem neste sábado frio da China. Quando o resto da “família McCallister” (ou melhor, Costa Oliveira) voltar a Shanghai em janeiro, tenho certeza de que vão adorar.

 

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Açorda Alentejana

(para 2 pessoas)

 

Ingredientes:

 

- 600ml de água.

- 2 ovos

- 2 dentes de alho

- um bom punhado de coentro

- Azeite de oliva o quanto baste (aprox. umas 6 colheres de sopa)

- Sal o quanto baste.

- 6 fatias de pão dormido.

 

Modo de Preparo:

 

1. Num pilão, macere o alho, o coentro (guarde algumas folhas para enfeitar) e o azeite com uma pitada de sal (se preferir use o processador). Reserve.

2. Disponha 3 fatias de pão em cada prato de sopa.

3. Pocheie (escalfe) os ovos por 3 minutos na água fervente com sal a gosto (eu acrescentei umas gotinhas de vinagre – o que sempre faço quando preparo ovos pochê – mas não faz parte da receita tradicional).

4. Coloque um ovo em cada prato, sobre as fatias de pão.

5. Acrescente o alho e o coentro macerados no azeite à água em que foram escalfados os ovos. Acerte o sal. Despeje este caldo cuidadosamente em cada prato, sobre as fatias de pão. Se desejar regue com mais um fio de azeite. Enfeite com folhas de coentro e sirva imediatamente.

 

 

 

Pimenta pra que te quero!

9 de dezembro de 2012

 

Sábado retrasado foi dia de Vatapá aqui em casa. Fiz, como sempre, a receita consagrada, bahiana e tradicionalíssima de D. Aparecida, que já postei aqui.

 

Prestes a servir os convidados, me dei conta de que meu melhor molho de pimenta estava quase acabando e não seria suficiente para todos. Havia Tabasco, mas daí a cometer o pecado mortal de temperar comida brasileira com um molhinho gringo…

 

Tive então a idéia de improvisar com o que estava à mão, ou seja, os ingredientes do próprio vatapá. Juntei pimenta fresca com leite de coco, limão, gengibre…

 

 

Ficou booom! Tão bom que os amigos pediram um vidro de presente. Preparei hoje, tomando o cuidado de anotar todas as medidas e fotografar.

 

 

Molho de Pimenta ao Leite de Coco

 

Ingredientes:

 

- 100g de pimenta vermelha (Dedo de Moça ou Malagueta. Usei a Xiăo Mĭ aqui da China).

- Suco de 2 limões graúdos.

- 1 pitada de sal.

- 1 fatia de gengibre.

- 1 dente de alho descascado e cortado no sentido do comprimento.

- 6 colheres de sopa de leite de coco.

 

Modo de Preparo:

 

1. Retire o cabo das pimentas e corte-as em rodelas de cerca de 0,5cm.

2. Coloque em um vidro de conserva e acrescente os demais ingredientes. Misture bem e sirva.

Obs.: guardar em geladeira, no vidro bem fechado. Como foi a primeira vez, não sei quanto tempo dura… vamos observando…

 

Respondendo à Analu

18 de novembro de 2012

Dia desses recebi o seguinte comentário aqui no AmuseBouche:

 

Oi Rogério,

Curto muito seu blog, parabéns! Faz pouco tempo que me aventurei a cozinhar. Trabalho o dia inteiro, então não tenho muito tempo. Me animei a fazer o risotto mas tenho uma dúvida: o que é um “bom caldo”? Um caldo de boa marca? Posso usar os cubinhos tipo caldo knorr?

Beijos,

Analu

 

Perguntinha capiciosa, hein Analu?!

 

Respondendo de uma forma bem direta: sim, dá para se fazer risotto com caldo em cubinhos! E que atire o primeiro rolo de macarrão quem nunca, mas nunca mesmo, usou caldo Maggi no Risotto. Porém… se você fizer o caldo em casa, o resultado será muito melhor (grifado mesmo, porque a diferença é grande).

 

Como fazer o caldo? Bem, há assuntos controversos na culinária e o preparo de caldos é um deles. Cada cozinheiro tem seu método, suas convicções, suas manias. Há receitas aos montes na internet. Então, para não chover no molhado, me limito a dividir com você algumas dicas interessantes e o que funciona na minha rotina (o que não necessariamente vai funcionar com você…). É o seguinte:

 

1) Toda vez que eu tenho convidados ou a ocasião é importante preparo o caldo de forma tradicional, com toda a pompa e circunstância. Se caldo de legumes, carne, frango ou peixe, depende do risotto que vou fazer. Receitas? Existem várias, das simples às complicadas demais. Pesquisei e achei este link aqui, que é bem didático e básico. Se for se aventurar, comece por aqui. Não tem como errar: www.comercomer.co/2012/04/26/como-fazer-caldo . Depois de algumas tentativas você vai achar a maneira que mais lhe agrada e fazer as suas próprias adaptações.

 

2) Na dúvida, caldo de legumes se adapta a quase qualquer receita. E pode ser usado em sopas também…

 

3) Tem gente que faz o caldo de forma clássica, numa quantidade maior e congela em forminhas de gelo. Depois coloca os cubos de caldo congelado em um saco plástico no freezer e vai usando conforme a necessidade. Não funciona pra mim, mas é uma ótima idéia. Atenção nunca deixe o caldo na geladeira por mais de 1 dia. Nunca. Caldo estraga muito rápido na geladeira.

 

4) Tem gente que junta ao longo da semana aparas de legumes e verduras. Quando obtém uma quantidade razoável, acrescenta mais alguns legumes e prepara o caldo. Veja este post. Se você puder organizar a rotina, funciona.

 

5) No dia a dia, quando a não há muito tempo e a vontade de comer risotto aperta, faço o que chamo de “caldo rápido” com os legumes que nunca faltam na geladeira: alho, cebola, tomate, cenoura + algumas ervas e especiarias que sempre tenho à mão. A base não muda nunca e se há mais vegetais disponíveis, acrescento também. O preparo é simples: pico tudo rapidinho e coloco na àgua fria. Quando a fervura levanta abaixo o fogo e tampo a panela, cozinhando por uns 20 a 30 minutos no máximo. Tá desenhado aí em baixo, para não restarem dúvidas:

 

 

 

6) Aproveito parar dividir com você o “caldo chinês”, que aprendi aqui em Shanghai. Pode ser usado como base em várias sopas, é comida para mulher que amamenta aqui. E com wontons, levanta qualquer defunto. Muita gente costuma quebrar um ou dois ovos no caldo fervente, misturando bem e tomando como sopa:

 

- 1 peito de frango + 4 asas de frango.

- Meio gengibre descascado e fatiado (fatias de aprox. 3mm).

- Um maço de cebolinha.

- 4 colheres de sopa de Chinese Yellow Wine (Huang Jiu, substitua por saquê, em último caso).

- 2 colheres de sopa de molho de soja.

- Sal, se necessário. Pimenta branca moída, se quiser.

 

Modo de preparo:

Coloque numa panela o frango, o gengibre, a cebolinha e o Huangjiu. Cubra com água fria e leve ao fogo baixo. Deixe ferver, sempre em fogo baixo, até que o frango esteja bem cozido. Retire o frango (use para outras preparações), descarte o gengibre e a cebolinha, e tempere com o molho de soja, o sal e a pimento. Se quiser pode colocar algumas gotas de óleo de gergelim.

 

Por último (estou parecendo um tio velho dando conselhos, não é?), lembre-se de que o importante é cozinhar, ter prazer em fazer, comer e, se possível dividir (que é o melhor!). Vá com paciência, na tentativa, erro e acerto. Sendo que o erro e o acerto é o que VOCÊ achar que ficou bom. Está se multiplicando por aí uma classe de foodies xiitas, gourmets-moleculares-pseudo-entendidos, gente aborrecida e purista que fala de cozinha para aparecer. Não caia na conversa deles!

 

 
Amuse Bouche - Conteúdo alimentado por Rogério Moraes
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